NEIPA คืออะไร

     ช่วงปี 2018 ที่ประเทศไทย มีเบียร์ตัวนึงที่ได้รับการกล่าวขานถึงเป็นอย่างมาก ชื่อว่า NEIPA ในครั้งแรกที่ผมได้ยินชื่อ ผมถึงกับต้องยืนงง อยู่พักนึงเพราะว่าผมไม่เคยเห็นมันมาก่อนเลย จนผมได้ชี้นิ้วไปสั่งเบียร์ Staff Magician ของ Mikkeller พอได้ดื่มเท่านั้นแหละครับ โอ้ แม่ เจ้า นี่มันอะไรกันนี่ ช่างสวยงามเสียเหลือเกิน เพราะมันนวลๆ หอมกลิ่น fruity สุดขีด แถมความขมต่ำอีก หวานๆหน่อยๆ มันแทบจะเป็นไปไม่ได้เลย ที่จะทำเบียร์หอมมากแต่ขมน้อย แถมสีเหลืองนวลละก็ขุ่นๆ ยังกับ Weizen แต่แอลกอฮอล์สูงลิ่วดั่ง IPA

     ผมจึงได้ทักไปหาเพื่อนผมที่เป็นคนอเมริกัน ถามไถ่เกี่ยวกับเบียร์ตัวนี้ ว่ามันคืออะไร มีวิธีการทำอย่างไร จึงได้ทราบว่ามันมีชื่ออยู่ 3 ชื่อ ด้วยกัน ดังนี้

• New England IPA
• Hazy IPA
• Juicy IPA

     แต่ที่บ้านเราก็จะเรียก New England IPA ซะส่วนใหญ่ และที่เห็นมันขุ่นๆแบบนั้น ไม่ใช่เพราะว่าไม่ใส่ whirlfloc นะครับ มันเป็นเพราะอย่างอื่น ในบทความนี้ เราจะมาดูวิธีการทำเบียร์ตัวนี้กันครับ

สารบัญ

1.Malt Profile
2.Water Profile
3.Yeast
4.กระบวนการพิเศษของ New England IPA
5.Hops
6.DDH NEIPA คืออะไร
7.สรุป

1.NEIPA Malt Profile

     จริงๆแล้ว New England IPA มีวิธีการทำหลากหลายแบบมากๆนะครับ ปกติเราทำ IPA เราก็ต้องใช้ข้าว pale malt ใช่มั้ยครับ ถ้าดูจากสีเหลืองนวลแบบนี้ เราจำเป็นต้องใช้ข้าว pilsen เป็น base ครับเพราะสีมันจืดดี จะทำให้เราทำสีเหลืองนวลได้ง่าย แต่ผมจะขอยกตัวอย่างมาสัก หนึ่งตัวอย่างละกันนะครับ ที่ผมใช้ประจำ มีดังนี้ครับ

1. Pilsen malt จำนวน 10 lbs
2. Carapils จำนวน 200 g
3. Barley flaked จำนวน 1.5 lbs
4. Oats flaked จำนวน 1.5 lbs
5. Wheat flaked จำนวน 1 lbs

     เหตุผลที่ใส่ flaked มากขนาดนี้ ก็เป็นเพราะเราต้องการ mouth feel ที่ละมุนครับ เมื่อทราบจำนวนข้าวดังนี้แล้ว เราจะทำการ mash ที่อุณหภูมิ 68 องศาเซลเซียส เพราะเราต้องการ full body และ แอลกอฮอล์ต้องมากกว่า 7.0%

2.NEIPA Water Profile

     เรื่องของ น้ำทำเบียร์ ผมเคยได้อธิบายไปแล้วในบทก่อนหน้านี้ สามารถไปอ่านเพิ่มเติมกันได้ ถ้าหากใครใช้น้ำ RO ก็ทำการปรุงนี้ โดยให้มีอัตราส่วนของ chloride สูงๆ ส่วน sulphate เอาต่ำๆ เพราะว่าเราจะเน้นหนักไปที่กลิ่นมอลต์ เสริมความขุ่นและรสสัมผัสนวลๆ แต่เราจะไปดันกลิ่นฮอปส์ทีหลัง หากใครใช้น้ำประปาจากเครื่องกรองยี่ห้อ Filtex FT-216 เหมือนผม ก็สามารถปรุงตามผมได้เลยครับ

1. NaHCO3 จำนวน 6.0 กรัม
2. MgSO4 จำนวน 2.5 กรัม
3. CaSO4 จำนวน 1.0 กรัม
4. CaCl2 จำนวน 2.0 กรัม

     จำนวนน้ำทั้งหมดที่ผมใช้ตั้งต้นในการทำเบียร์ คือ 28 ลิตร แบ่งเป็น mash 12.5 ลิตร Sparge 15.5 ลิตร ซึ่งการปรุงแร่ธาตุนี้ให้เอาไปใส่ในขั้นตอนการ mash ทั้งหมด และน้ำ Sparge ไม่ต้องปรุงอะไรเลย หลังจาก Mash + Sparge เสร็จ จะได้น้ำ wort 24 ลิตร แล้วพอเราต้ม 1 ชั่วโมงจะหายไปอีก 4 ลิตร หลังจากนั้นโดนฮอปส์ดูดน้ำหายไปอีก 1 ลิตร ก็จะเหลือน้ำ wort ให้เราไป ferment 19 ลิตร

3.NEIPA Yeast

     ในส่วนของยีสต์นี่แหละครับ เป็นอะไรที่ยากพอสมควร เพราะไม่ใช่ว่าจะใช้ยีสต์อะไรก็ได้ ไม่งั้นมันจะไม่ fruity แบบที่มันควรจะเป็น โดยปกติแล้วยีสต์สำหรับ New England IPA นั้นจะใช้ยีสต์น้ำ ชื่อว่า Wyeast 1318 – London Ale lll  ซึ่งราคาจะสูงหน่อยและเก็บรักษายากนิดนึง แต่ถ้าหากใครไม่มี ก็ใช้ยีสต์แห้งได้ครับ นั่นก็คือ Fermentis Safale S-04 ซึ่งยีสต์ตัวนี้ดันกลิ่นมอลต์ออกมาพอสมควร แต่พักหลังๆก็มียีสต์อีกตัวนึงที่นิยมขึ้นมาก็คือ Verdant ซึ่งก็พอใช้ได้เหมือนกัน

     ยีสต์ทั้ง 2 ตัวนั้นสายพันธุ์ใกล้เคียงกัน เนื่องจากเป็น English Ale ทั้งคู่ โปรไฟล์ก็ใกล้เคียงกัน แม้ว่าแหล่งกำเนิดอาจจะแตกต่างกัน เนื่องจาก Wyeast 1318 – London Ale lll มาจาก Boddington’s Brewery และ Fermentis Safale S-04 นั้นมาจาก Whitbread Brewery

5.กระบวนการพิเศษของ New England IPA

     เบียร์ที่มีรสชาติพิเศษขนาดนี้ มีหรือที่จะใช้วิธีการธรรมดา นั่นก็คือ การ dry hops ขณะที่ยีสต์ active สูงที่สุด หรือ high kräusen คำถามคือทำไมต้องมา dry เอาช่วงนี้ด้วย ทำไมไม่รอให้ ferment เสร็จก่อน คำตอบก็คือ เราต้องการให้มัน Hazy และมีกลิ่น fruity หอมๆ เนื่องจากการเกิด biotranform ของสารที่ยีสต์ผลิตออกมา (ปกติ biotransform จะใช้ในวงการยาเสพติด)

    Biotranform คือการที่สาร non – aromatic ที่อยู่ในฮอปส์ ถูกปฏิกิริยาที่มีน้ำกับเอนไซม์ของยีสต์ เข้าไปสลายพันธะ ทำให้สารโมเลกุลใหญ่ แตกตัวเป็นสารที่มีโมเลกุลเล็ก จนเกิดสาร aromatic ใหม่ขึ้น

     หากพิจารณาจากภาพด้านล่าง เราจะเห็นสารตั้งต้นคือ Linalyl glycoside ซึ่งอยู่ในฮอปส์ ถูกสลายพันธะด้วย β-glucosidase ที่ยีสต์เป็นผู้ผลิตตอนที่อยู่ในสถานะ high active จึงเกิดเป็นน้ำตาลและสาร Linalool ซึ่งเป็นสารที่มีกลิ่นหอม นอกจากนั้นยังสร้างความ Hazy โมเลกุลละเอียดยิบ ชนิดที่ว่า cold crash แล้วไม่ร่วงอ่ะครับ

5.NEIPA Hops profile

     เพื่อเสริมความ fruity เราก็ต้องใช้ฮอปส์ที่มีกลิ่นผลไม้สูง แต่ถ้าพิจารณาลักษณะของเบียร์ประเภทนี้แล้ว ต้องขมน้อยเพราะฉะนั้นเราจึงหลีกเลี่ยงไม่ได้เลย ที่จะต้องใส่ฮอปส์ด้วยเทคนิค hops stand ทั้งหมด หากท่านใดยังไม่เข้าใจเทคนิคนี้ สามารถอ่านได้ที่บทความ เทคนิคการใส่ฮอปส์ ส่วนใช้ฮอปส์อะไรบ้างสามารถดูได้ด้านล่างนี้เลยครับ

1. Mosaic จำนวน 3 oz ใส่ตอน hops stand
2. El dorado จำนวน 2 oz ใส่ตอน hops stand
3. Centenial จำนวน 2 oz ใส่ตอน hops stand
4. Citra จำนวน 4 oz ใส่ตอน hops stand
5. Citra จำนวน 2 oz นำไป dry ขณะยีสต์ high kräusen

     หากคุณใช้ถังหมักที่สามารถมองเห็นฟองยีสต์จากด้านนอกได้ ก็ไม่ยากที่จะดูได้ว่ายีสต์ high kräusen หรือยัง แต่ถ้าถังที่มองไม่เห็น ก็ต้องเดากันเอาล่ะครับ ซึ่งปกติ จะอยู่ที่ 2 – 3 วันนับจากใส่ยีสต์ แต่ต้องระวังการใส่ฮอปส์ที่ high kräusen นะครับเพราะมีโอกาส oxidation สูงมาก

     * ปริมาณฮอปส์ที่ผมใช้ด้านบนหมายถึง ฮอปส์ที่สั่งมาจาก Yakima Valley นะครับ

6.DDH NEIPA คืออะไร

     DDH NEIPA ย่อมาจาก Double Dry Hops New England IPA ซึ่งหมายถึงการ dry hops สองรอบนั่นเอง รอบแรกเกิดขึ้นตอนที่ยีสต์ high kräusen หากกลิ่นยังไม่สาแก่ใจ สามารถใส่รอบที่สองได้ ก็คือหลังจากการหมักเสร็จสมบูรณ์แล้ว แต่ต้องระวังนะครับ เพราะมันจะทำให้เบียร์ของเราขมขึ้นไปอีก

7.สรุป

     เป็นยังไงกันบ้างครับ กับเบียร์ที่หลายท่านโปรดปราน เทคนิคแพรวพราวเลยใช่มั้ยละครับ อาจจะเข้าใจยากนิดนึงนะครับ แต่เราก็สามารถฝึกฝนกันได้ หากสูตรยังไม่ถูกใจก็สามารถปรับเปลี่ยนได้ หากมีอะไรแนะนำก็สามารถ comment บอกผมด้านล่างได้ครับ