Hops

    ส่วนประกอบของเบียร์ที่สำคัญ ก็คือ hops ยิ่งใส่มากก็ยิ่งหอม และมีความขมเพิ่มขึ้นเช่นเดียวกัน เพราะการทำเบียร์ IPA ต้องใช้ฮอปส์ในปริมาณมาก การทำให้เบียร์ที่ใส่ฮอปส์มากแต่มีความขมน้อย ก็ต้องใช้เทคนิคพิเศษเข้าช่วย ฮอปส์ที่มีขายในตลาดมีมากมาย ซื้อฮอปส์เจ้าไหนดีที่สุด และที่สำคัญ ฮอปส์มีเป็นร้อยๆสายพันธุ์ เลือกซื้อฮอปส์จะเลือกตัวไหนดี มีวิธีการเลือกอย่างไร ในวันนี้เราจะไปหาคำตอบกัน

สารบัญ

1.ฮอปส์คืออะไร มีกี่ชนิด
2.ฮอปส์มีกลิ่นอะไรบ้าง
3.เทคนิคการใส่ฮอปส์
4.แหล่งจำหน่ายฮอปส์ที่มีคุณภาพ
5.การเก็บรักษา
6.ข้อควรระวังและเทคนิคเสริม
7.สรุป

1.ฮอปส์คืออะไรและ Hops มีกี่ชนิด

     ฮอปส์คือพืชชนิดหนึ่ง เป็นประเภทไม้เลื้อย ซึ่งดอกฮอปส์นี่แหละที่เราจะเอาไปใส่เบียร์ ให้รสขม และกลิ่นหอมเฉพาะตัวในแต่ละสายพันธุ์ ซึ่งบอกได้เลยว่ามีเป็นร้อยๆสายพันธุ์กันเลยทีเดียว ผลิตภัณฑ์จากฮอปส์ก็จะมีด้วยกัน 2 รูปแบบ คือ ฮอปส์แบบดอก กับ ฮอปส์อัดเม็ด หรือ pellet นั่นเอง และที่เราใช้มากที่สุดในประเทศไทยก็จะเป็น ฮอปส์อัดเม็ดนี่แหละครับ เนื่องจากหาได้ง่ายเพราะประเทศไทยคนปลูกฮอปส์ยังน้อยมากๆ

     สารที่อยู่ในตัวของฮอปส์เองก็มีเพียบเลย แต่หลักๆก็จะมี

• Alpha Acid – มีหน้าที่ให้ความขม ซึ่งฮอปส์นั้น ยิ่งต้ม ยิ่งขม
• Beta Acid – ตัวนี้ไม่ได้สำคัญอะไรเลย แต่ brewer ละเลยกันเยอะ ซึ่งสารตัวนี้มันจะทำงานตอนที่สัมผัสกับอากาศ แล้วจากนั้นก็จะทำปฏิกิริยากับอากาศหรือเรียกว่า oxidation นั่นเองซึ่งไม่ดีเอาซะเลย หากอยากทราบรายละเอียดของ กลิ่นไม่พึงประสงค์ในเบียร์ ก็สามารถอ่านบทความเสริมได้ครับ
• Hops oil – ตัวนี้แหละครับคือพระเอกของเรา สิ่งที่เราต้องการมากที่สุดในการทำเบียร์ก็คือ oil ซึ่งมีน้อยมาก เพราะตัวนี้ คือสิ่งที่ทำให้เบียร์เรามีกลิ่นหอม

ความแตกต่างระหว่างดอกฮอปส์ กับ ฮอปส์อัดเม็ด

2.Hops มีกลิ่นอะไรบ้าง

     กลิ่นที่อยู่ในฮอปส์นั้นมีมากมายหลายกลิ่น ถ้าจะให้ list ทั้งหมดก็คงจะเป็นการยาก เพราะฉะนั้นผมคิดว่าเอาหลักๆเลยดีกว่า ซึ่งก็จะมี

• Piney – กลิ่นคล้ายๆกับไม้สน ต้นสน
• Woody, glass – กลิ่นคล้ายๆกับหญ้า กลิ่นเขียวๆ
• Resin – กลิ่นยางไม้
• Floral – กลิ่นดอกไม้ บางครั้งก็คล้าย กลิ่นน้ำหวานในดอกเข็ม
• Citrus – กลิ่นส้ม กลิ่นสับปะรด กลิ่นเสาวรส
• Fruity – กลิ่นผลไม้หวาน
• Herb – กลิ่นสมุนไพร
• Spice – กลิ่นเครื่องเทศ

     หลักๆก็จะมีประมาณนี้ ส่วนคำถามที่ว่า ฮอปส์ตัวไหนให้กลิ่นอะไร ก็ต้องไปดูกันต่อที่โปรไฟล์ของฮอปส์แต่ละตัวครับ

ตัวอย่างภาพ การเปรียบเทียบ โปรไฟล์ของฮอปส์ แต่ละสายพันธุ์

3.เทคนิคการใส่ Hops

     ในการต้มเบียร์ เราสามารถใส่ฮอปส์ได้หลากหลายวิธีการ ดังนี้

1. Bitter – อย่างที่เราทราบกันดีว่า ฮอปส์นั้น ยิ่งต้มนานเท่าไร ยิ่งขม ดังนั้นการทำให้เบียร์ขมนั้นง่ายมาก เพียงแค่ใส่ใน นาทีที่ 60 ทุกอย่างก็จบ (การต้มเบียร์จะนิยมการนับถอยหลัง) จากประสบการณ์ของผมเองนั้น ผมไม่มีเบียร์ตัวไหนเลยที่ใส่ฮอปส์ในนาทีที่ 60 เพราะไม่มีใครอยากได้เบียร์ขมหรอกครับ จริงมั้ย?
2. Flavor – ใส่ฮอปส์ใน นาทีที่ 15 หรือนาทีที่ 10 กระบวนการนี้ทำให้เกิดรสชาติหลังจากกลืนลงคอ การทำให้เบียร์เกิดรสชาติของฮอปส์ขณะกลืน แต่ตอนที่ใช้จมูกดมอาจจะไม่ได้กลิ่นเท่าไรนัก ในกระบวนการนี้ทำให้ได้ความขมมานิดหน่อย
3. Aroma – ใส่ฮอปส์ใน นาทีที่ 5 หรือนาทีที่ 0 (ปิดไฟแล้วจึงใส่ฮอปส์ลงไป) กระบวนการนี้จะให้กลิ่นของฮอปส์ขณะที่ใช้จมูกดม ในกระบวนการนี้ทำให้ได้ความขมมาน้อย
4. Hops stand – บางคนก็เรียก whirlpool คือการใส่ฮอปส์หลังจากปิดไฟแล้ว (frame out) และเท่านั้นยังไม่พอ ต้องลดอุณหภูมิ ลงมาจนถึง 75 องศาเซลเซียส จากนั้นแช่ฮอปส์ไว้ในน้ำเบียร์ 15 – 20 นาที เหตุผลที่ต้องทำแบบนี้เพราะ เราต้องการจะเอาความหอมออกมา และเอาความขมออกมาจากฮอปส์ให้น้อยที่สุด นั่นเอง เทคนิคนี้ใช้บ่อยมากกับเบียร์ประเภท New England หากใครสนใจสามารถอ่านบาทความ วิธีการทำเบียร์ Hazy IPA ได้
5. Dry Hops – กระบวนการนี้ใช้บ่อยมากในเบียร์ IPA คือการใส่ฮอปส์หลังจากสิ้นสุดกระบวนการหมักแล้ว โดยการใส่ฮอปส์ลงไป แล้วปล่อยแช่ไว้ในน้ำเบียร์เป็นเวลา 3 – 4 วัน เพื่อเพิ่มความหอม เพิ่มกลิ่น aroma ในเบียร์ แต่ก็เพิ่มความขมพอสมควร ซึ่งการใส่ฮอปส์แบบนี้จะมีกากฮอปส์ในน้ำเบียร์มาก จึงต้องทำการ cold crash ด้วย สามารถอ่านได้ที่บทความนี้ครับ เทคนิคการทำเบียร์ให้มีคุณภาพ

4.แหล่งจำหน่าย Hops ที่มีคุณภาพ

     หากคุณต้องการทำเบียร์ที่มีกลิ่นฮอปส์สูง ให้มีความอร่อย ให้มีความหอมมากๆ ขมน้อย คุณหลีกเลี่ยงไม่ได้เลยที่จะต้องใช้ฮอปส์ที่มีคุณภาพสูง มีความสด ไม่เหม็นหืนและเหม็นเขียว จากประสบการณ์ของผมบอกได้เลยว่า ถ้าฮอปส์ดียังไงเบียร์ก็อร่อยครับ ซึ่งฮอปส์คุณภาพสูงที่ว่านี้ จะมีด้วยกัน 2 อย่าง ก็คือ

1. Cryo คือฮอปส์ที่สกัดเย็นเพื่อให้มีความเข็มข้นสูง กลิ่นหอม ในเมืองไทยมีขาย แต่ราคาก็จะสูงกว่าฮอปส์ปกติ ซึ่งสามารถหาซื้อได้ที่ Hops Hub Bkk
2. Hops pellet นำเข้าจากต่างประเทศโดยตรง ถ้าคุณทำเบียร์ที่ไม่ได้เน้นกลิ่นฮอปส์มากนัก คุณก็สามารถซื้อฮอปส์จากร้านทั่วไปในเมืองไทยได้ แต่ถ้าหากคุณอยากแตกต่าง อยากทำเบียร์ที่มีคุณภาพสูง กลิ่นสวยงาม ความขมต่ำ จริงๆ ก็เลี่ยงไม่ได้ที่จะต้องสั่งจากผู้ผลิตโดยตรง อันดับแรกเลยก็คือ Yakima Valley เพราะที่นี่มีฮอปส์ให้เลือกเยอะและเค้ามีสวนเป็นของตัวเองด้วย ถัดมาคือ More beer ซึ่งสามารถส่งด่วนแบบ Fedex ได้

     คำเตือน เนื่องจากสั่งจากต่างประเทศ ข้อเสียก็คือใช้เวลานานพอสมควรกว่าจะได้รับสินค้า บางครั้ง 15 วัน บางครั้ง 30 วัน หรืออาจจะมีการสูญหายระหว่างทางได้! ซึ่งผมเคยเจอมาด้วยตัวเองแล้ว และเค้าจะไม่รับผิดชอบด้วยนะครับ ถ้าหากใครรับความเสี่ยงตรงนี้ได้ก็จบไป

Yakima Valley แหล่งจำหน่ายฮอปส์คุณภาพสูง

5.การเก็บรักษา

     แนวทางการเก็บรักษาฮอปส์ให้คงคุณภาพที่ยอดเยี่ยมนั้น มีกฏเหล็กอยู่ข้อนึงก็คือ เก็บฮอปส์ในที่เย็นและไม่สูงเกินกว่า 5 องศาเซลเซียส กฏข้อถัดมามีดังนี้

1. ถ้าคุณซื้อฮอปส์ที่เป็นถุง nitrogen flush มาใช้ ก็จะยอดเยี่ยมมาก เพราะเก็บรักษาง่าย สามารถโยนเข้าตู้เย็นได้ทันที ฮอปส์ที่เป็นถุง nitrogen flush ส่วนมากจะเป็นฮอปส์ถุงเล็กๆ ถุงละ 2 oz จากนั้น ผู้ผลิตจะเอา nitrogen เข้าไปแทนที่ oxygen ในถุง เพราะฮอปส์ไม่ถูกกับ oxygen 
2. ถ้าคุณซื้อฮอปส์ถุง 8 oz หรือ 16 oz มาใช้ คุณจำเป็นต้องมีเครื่องซีลสุญญากาศ เพราะหลังจากที่คุณเปิดถุงแล้ว คุณจำเป็นต้องดูด oxygen ออกจากถุง จากนั้นก็ทำการแช่ตู้เย็น

     เครื่องซีลที่ผมใช้ก็ราคาไม่ได้แพงอะไรมาก ราคาแค่หลักพัน ยี่ห้อ Fresh Sealer แต่ต้องใช้กับถุงเฉพาะของยี่ห้อนี้เท่านั้น ท่านสามารถดูตัวอย่างในภาพด้านล่างนี้ได้ครับ

เครื่องซีลสุญญากาศ

6.ข้อควรระวังและเทคนิคเสริม

     ในการใช้ฮอปส์นั้น มีเรื่องที่ควรระวังอยู่ด้วยกัน 2 ประเด็นคือ

1. ระยะเวลาในการ cool down น้ำเบียร์ – อย่างที่เคยกล่าวไปว่า ฮอปส์ยิ่งโดนความร้อนนานก็ยิ่งขม แปลว่าถ้าหากคุณ cool down เบียร์ช้า ก็จะเป็นการเพิ่มความขมทางอ้อม ถ้าเป็นไปได้ หลังจากปิดเตาแก๊ส ไปจนถึงเข้าตู้เย็น คุณควรจะใช้เวลา ไม่ควรเกิน 30 นาที แต่ถ้าหากคุณใช้เทคนิค Hops Stand ก็ไม่ควรเกิน 45 นาที
2. ระวังการใช้ฮอปส์จากออสเตรเลีย จากประสบการณ์ส่วนตัวของผม มีปัญหากับฮอปส์จากประเทศออสเตรเลียเสมอ อันดับแรกก็ Galaxy หอมมากก็จริง แต่กลิ่นและรสชาติ fade เร็วมากๆครับ เพียงแค่สองสัปดาห์ก็เตรียมแจกเพื่อนกินฟรีได้เลย และอีกตัวนึงก็คือ Enigma สัปดาห์แรกดี พอสัปดาห์ถัดไปกลิ่นไม่ค่อยโอเคเท่าไรนัก

     นอกจากจะมีเรื่องข้อควรระวังแล้ว ผมก็ยังมีข้อเสนอซึ่งเป็นเกร็ดเล็กๆน้อยๆ มาฝากทุกท่านด้วยครับ

1. ใช้ฮอปส์ Spider กรองเอากากฮอปส์ออก เพราะถ้าเราเอากากฮอปส์ลงไปด้วยเวลาหมัก มันก็จะเกิดความขมขึ้นอีกนิดหน่อย ถึงจะช่วยได้ไม่มาก แต่ก็พอใช้ได้นะครับ
2. ใช้ฮอปส์ Top 10 เพื่อลดความเสี่ยงในการเจอปัญหาที่คาดไม่ถึง กรณีถ้าคุณลองทำเบียร์ใหม่ก็คงจะไม่เป็นไร แต่ถ้าต้องทำเบียร์ส่งลูกค้าแล้วละก็ ควรใช้ฮอปส์ที่คุ้นเคย หรือใช้ฮอปส์สายพันธุ์ที่มีชื่อเสียง เช่น Citra, Cascade, Centennial, Chinook, Simcoe, Mosaic, Saaz, Hallertau เป็นต้น

7.สรุป

     ฮอปส์ ถือว่ามีส่วนสำคัญมากที่จะทำให้เบียร์ที่เน้นกลิ่นฮอปส์มีความอร่อย ไม่ว่าจะเป็น IPA, New England, Pale Ale หรืออะไรก็ตามแต่ หากปราศจากฮอปส์ที่มีคุณภาพดีแล้ว เราคงจะทำเบียร์เหล่านี้ ในระดับดีเยี่ยมได้ยาก แต่ในความเป็นจริงก็ยังมีอีกหลายปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับความอร่อยของเบียร์ อาทิเช่น ข้าวและน้ำสำหรับทำเบียร์ ฮอปส์เป็นเพียงส่วนนึงเท่านั้น อ่านมาถึงตรงนี้แล้ว ยังไงก็ลองไปปรับใช้ในการต้มของแต่ละคนดูนะครับ หวังว่าจะเป็นประโยชน์กับทุกท่าน