น้ำทำเบียร์

    ในการทำเบียร์นั้น ต้องถือว่า น้ำทำเบียร์ มีความสำคัญมาก เพราะเกี่ยวของกับรสชาติเบียร์โดยตรง และเท่านั้นยังไม่พอ แร่ธาตุในน้ำยังส่งผลต่อยีสต์ ซึ่งต้องอาศัยในน้ำเบียร์นั้น หลายคนใช้น้ำขวดที่มีขายในร้านสะดวกซื้อมาก่อน เช่น Minere เป็นต้น อยู่มาวันนึงก็เกิดคำถามขึ้นว่า เครื่องกรองน้ำที่บ้านเราใช้ทำเบียร์ได้หรือเปล่า หรือใช้น้ำประปาโดยตรงเลยได้หรือไม่ เราสามารถซื้อแร่ธาตุมาทำน้ำแร่ได้หรือเปล่า ในบทความนี้เราจะมาหาคำตอบกัน

สารบัญ

1.น้ำ สำคัญอย่างไร
2.แร่ธาตุอะไร ที่สำคัญต่อเบียร์
3.แร่ธาตุ ที่มีผลกับ PH
4.แร่ธาตุ ที่มีผลกับ รสชาติ
5.น้ำทำเบียร์ตั้งต้น
6.หลักการปรุงน้ำ
7.สรุป

1.น้ำทำเบียร์ สำคัญอย่างไร

     เบียร์ยี่ห้อดัง ที่อยู่ตามหัวเมืองของทุกมุมโลก จะมีความเป็นเอกลักษณ์ เนื่องจาก น้ำทำเบียร์ มีแร่ธาตุที่แตกต่างกันออกไป เช่น Guinness stout ก็จะมีแร่ธาตุอย่างนึง IPA ดังๆทางฝั่ง Oregon ก็จะมีโปรไฟล์ของน้ำอีกอย่างนึง ซึ่งเบียร์แต่ละประเภท ก็จะต้องการแร่ธาตุในน้ำที่ต่างกัน

     ในบทนี้ผมจะแนะนำให้รู้จักกับหน่วยวัดแร่ธาตุ รูปแบบนึง นั่นก็คือ ppm ย่อมากจาก parts per millinon หมายถึง ส่วนในล้าน คำถามคือ ทำไมต้องใช้หน่วยแบบนี้ ทำไมถึงไม่ใช้เปอร์เซ็น ง่ายกว่า เหตุผลก็คือว่า แร่ธาตุที่ละลายในน้ำนั้น มีค่าน้อยมากๆ ยากเกินกว่าจะใช้เปอร์เซ็น พูดง่ายๆก็คือ ถ้าเราเห็นเลข 500 ppm ก็หมายความถึง 500 ส่วน ใน 1,000,000

     และอุปกรณ์ที่ขาดไม่ได้สำหรับบทนี้ก็คือ

1. TDS meter คือ อุปกรณ์ทดสอบความบริสุทธิ์ของน้ำ ซึ่งอุปกรณ์ตัวนี้สามารถบอกได้ว่าในน้ำนั้น มีสารละลายรวมๆ อยู่เท่าไร แต่ไม่สามารถระบุแร่ธาตุได้
2. ตราชั่งดิจิตอล ที่มีความละเอียด 0.001 กรัม เพื่อชั่งสารเวลาปรุงน้ำ

TDS meter และตราชั่งดิจิตอลความละเอียด 0.001 กรัม

2.แร่ธาตุอะไรบ้างที่สำคัญต่อ น้ำทำเบียร์

     หากเราพิจารณาจากโปรไฟล์ของน้ำแร่Minere ในภาพด้านล่าง ในวงสีแดง หมายถึงแร่ธาตุที่จำเป็นในการทำเบียร์ จะเห็นได้ว่า น้ำแร่ Minere มีโปรไฟล์ค่อนข้างต่ำ ไม่ได้หวือหวาอะไรมาก นั่นจึงเป็นเหตุผลให้เวลาที่ผม แนะนำคนต้มเบียร์มือใหม่ ใช้น้ำแร่ Minere ไปก่อน เพราะจะได้ไม่ต้องมาปวดหัวเกี่ยวกับการปรุงน้ำ แต่หากใครกระโดดเข้ามาถึงเรื่องนี้เมื่อไร ก็ค่อยๆปรับทีละ factor นะครับ อย่าปรับรวดเดียว ทั้งมอลต์ ทั้งฮอปส์ ทั้งน้ำ ทั้งยีสต์ เพราะเดี๋ยวเวลาวิเคราะห์ผลการทดลอง ก็จะมึนกันไปอีก

     * หมายเหตุ มิลลิกรัม/ลิตร = ppm

โปรไฟล์ของน้ำแร่ Minere

ปริมาณแร่ธาตุที่ควรมี ในการทำเบียร์

3.แร่ธาตุที่มีผลต่อ PH ของน้ำทำเบียร์

     หากพิจารณาแร่ธาตุที่มีจำหน่ายในร้านขายอุปกรณ์ทำเบียร์ ก็จะเห็นได้ว่ามีอยู่หลากหลายพอสมควร แต่ที่เราจำเป็นต้องใช้ก็มีอยู่ 4 ตัวคือ

1. Calcium Chloride แคลเซียมคลอไรด์ CaCl2
2. Calcium Sulfate แคลเซียมซัลเฟต CaSO4
3. Magnesium Sulfate แมกนีเซียมซัลเฟต MgSO4
4. Sodium Bicarbonate โซเดียมไบคาร์บอเนต NaHCO3

     ในขั้นตอนการ mash เราต้องการให้ PH อยู่ในช่วง 5.2 – 5.4 เพราะคือช่วงที่เอนไซม์ทำงานได้ดีที่สุด และแร่ธาตุที่กล่าวมาด้านบนนี้ เกิดจากสารประกอบจับตัวกัน เราจะต้องทำการแยก ธาตุเหล่านี้ออกจากันแล้วค่อยพิจารณารายตัว และแร่ธาตุที่มีผลต่อค่า PH ของน้ำต้องพิจารณาในตารางด้านล่างนี้

4.แร่ธาตุที่มีผลต่อรสชาติ

     จากข้อที่ 3 เราก็พอจะทราบแล้วว่าแร่ธาตุตัวไหน มีผลกับ PH อย่างไร แต่เราจะดูแค่ PH ไม่ได้เพราะยังมีเรื่องของรสชาติเบียร์อีก เช่นหากคุณต้องการทำเบียร์ที่ใส่ฮอปส์หนักๆ คุณก็ต้องใช้โปรไฟล์แบบนึง หรือถ้าคุณอยากทำเบียร์รส มอลต์นัวๆ คุณก็ต้องใช้โปรไฟล์อีกแบบนึง ซึ่งการพิจารณาจะทำเช่นเดิมก็คือ จับแยกตัวหน้ากับตัวหลัง ดังตารางด้านล่างนี้

5.น้ำทำเบียร์ ตั้งต้น

     และก็มาถึงหัวข้อที่หลายคนสงสัยว่า น้ำประปาทำเบียร์ได้หรือเปล่า ผมจะขอแยกออกเป็นลำดับดังนี้

1. น้ำแร่สำเร็จรูป ที่ซื้อจากร้านสะดวกซื้อ ข้อนี้ค่อนข้างชัดเจนตามโปรไฟล์ ว่ามีแร่ธาตุอะไรบ้าง เราสามารถขอโปรไฟล์ของน้ำยี่ห้อต่างๆได้ จากบริษัทผู้ผลิต
2. น้ำ RO คือน้ำที่ใช้เครื่องกรองแบบ Reverse Osmosis อาจจะเป็นน้ำขวดสำเร็จรูปหรือมาจากเครื่องกรอง RO ก็ได้ ซึ่งน้ำ RO จะมีแร่ธาตุที่ละลายในน้ำแทบเป็น 0 ppm เลย (ใช้ TDS meter วัด) และการนำไปคำนวณเพื่อปรุงน้ำจะง่ายมากครับ จะรู้ได้ไงว่าเครื่องกรองเรา RO หรือเปล่า ให้ดูที่เครื่องกรองของเราว่า ถ้าต้องใช้ไฟฟ้า ต้องมีปั๊มแรงดัน ต้องมีถังพัก ก็แสดงว่าใช่เลย
3. น้ำจากเครื่องกรองน้ำแบบธรรมดา น้ำนี้จะมีการกรองแร่ธาตุบางอย่างออก และมีการเติมแร่ธาตุบางอย่างเข้ามาด้วย หากเราใช้ TDS meter วัดมันจะมีค่าหลักร้อยเลยทีเดียว การใช้น้ำแบบนี้ค่อนข้างจะคำนวณยากพอสมควร
4. น้ำจากตู้กดน้ำหยอดเหรียญ เป็นน้ำที่คาดเดาได้ยากอีกเช่นเคย เพราะเราไม่ทราบเลยว่าตู้นี้ เปลี่ยนไส้กรองครั้งสุดท้ายตอนไหน แต่ถ้าคุณเคยใช้ก็ไม่มีปัญหาอะไร
5. น้ำฝน อันนี้ก็งานหนักเช่นกัน ไม่รู้จะคำนวณยังไงเลย
6. น้ำบ่อ ถ้าเราส่งตรวจ ทราบแร่ธาตุที่กล่าวมาด้านบนหมดแล้ว ก็สามารถใช้ได้เต็มที่เลยครับ แต่ถ้ายังไม่ตรวจก็สามารถทำเบียร์ได้นะ แต่เราจะคำนวณลำบาก
7. น้ำประปา เป็นน้ำที่มีคลอรีน ผสมอยู่ และไม่ควรนำไปทำเบียร์โดยตรง เพราะจะเกิด กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ในเบียร์ หากเราจัดการกับคลอรีนหมดแล้ว ก็สามารถนำไปทำเบียร์ได้ครับ แต่ก็คำนวณแร่ธาตุยากเช่นเคย

ภาพเปรียบเทียบระหว่างเครื่องกรองน้ำ RO กับเครื่องกรองน้ำธรรมดา

6.หลักการปรุง น้ำทำเบียร์

     ถ้าหากคุณใช้น้ำ RO ก็สามารถ เข้าเว็บไซต์ในการคำนวณน้ำได้เลย นั่นก็คือ Easy Water Calculator นั่นเอง ซึ่งในเว็บจะให้เราดาวน์โหลดตาราง Excel เพื่อช่วยคำนวณ จากนั้นมันก็จะแจ้งว่า ให้คุณใส่ธาตุอะไร ปริมาณเท่าไร แต่หากคุณไม่มีเครื่องกรอง RO มีแต่เครื่องกรองธรรมดา ก็ปรุงตามตารางด้านล่างนี้ได้เลยครับ ใส่แร่ธาตุทั้งหมดลงในขั้นตอน mash ทีเดียวเลยครับ (batch ขนาด 20 ลิตร) ตารางด้านล่างผมพยายามลอกเลียนแบบโปรไฟล์น้ำแร่ Minere ครับ และเป็นโปรไฟล์ที่ผมใช้ประจำ ซึ่งผมจะใส่แร่ธาตุให้ครบทุกตัว อย่างละนิดอย่างละหน่อยครับ เพราะการปรุงน้ำก็เหมือนก๋วยเตี๋ยวแหละ พริก น้ำตาล น้ำปลา น้ำส้ม เดี๋ยวก็นัวเอง

     * หมายเหตุ แร่ธาตุที่ใช้ปรุงน้ำ ต้องเป็น food grade หรือ pharma stuedical grade เท่านั้นนะครับ

7.สรุปเรื่อง น้ำทำเบียร์

     การปรุงน้ำทำเบียร์นั้นคุณจะต้องค่อยๆใส่ ค่อยๆทดลอง ให้ลองทีละแร่ธาตุได้ยิ่งดี เพราะว่าเราจะหาทางปรับปรุงได้ง่ายกว่าการใส่รวดเดียวหลายตัว เพราะว่าเบียร์ มีหลายปัจจัยที่ทำให้มันไม่เหมือนเดิม เพราะฉะนั้นการทำเบียร์ ก็เหมือนการทดลองวิทยาศาสตร์ประเภทหนึ่งครับ ที่เราทั้งต้องจดบันทึก ทำซ้ำ ปรับเปลี่ยน และปรับปรุงไปเรื่อยๆ แล้ววันนึงเบียร์ของคุณ จะออกมา perfect ครับ

     นอกจากนั้นแร่ธาตุบางแร่ธาตุ ยังมีความจำเป็นอย่างมาก สำหรับเบียร์บางสไตล์ นั่นก็คือ New England IPA กับ แคลเซียมคลอไรด์ CaCl2 ซึ่งคุณสามารถอ่านเพิ่มเติมได้ครับ