การ ทำเบียร์

     หากเอ่ยถึงการ ผลิตเบียร์ หลายคนถึงกับต้องกุมขมับไปตามๆกัน เนื่องจากจินตนาการไม่ออกเลยว่ามันสามารถทำเองได้ด้วยหรือ ภาพในหัวของเราต้องจินตนาการไปถึงเครื่องมือของโรงงานอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ เนื่องจากเครื่องดื่มประเภทเบียร์ ไม่ได้มีถิ่นกำเนิดในบ้านเรา จึงรู้สึกไม่ค่อยคุ้นเคยกับมันมากเท่าไร และในบทความนี้เราจะมาสอนให้ทุกท่านสามารถ ทำเบียร์ ที่บ้านดื่มเองได้ครับ

สารบัญ

1.ความรู้เบื้องต้น
2.อุปกรณ์ในการ ทำเบียร์
3.การสกัดน้ำตาล (Mash)
4.การต้มเบียร์ (Boil)
5.การหมัก (Ferment)
6.การบรรจุลงขวด (Bottle & Condition)
7.การ ทำเบียร์ ผลไม้
8.สรุป ต้นทุนในการ ทำเบียร์

1.ภาพรวมและความรู้เบื้องต้น

     จริงๆแล้วในการผลิตเบียร์นั้นมีหลากหลายกระบวนการ ซึ่งแต่ละสถาบันที่ สอนทำเบียร์ ก็จะมีวิธีที่โปรดปรานของแต่ละคนแตกต่างกันออกไป แต่ในมุมมองของผมเอง การที่จะเริ่มต้น ทำเบียร์และให้มีประสิทธิภาพในการเรียนรู้สูง ควรเริ่มต้นกับสิ่งที่ง่ายที่สุดก่อน เลือกวัตถุดิบที่ใช้ง่าย เลือกอุปกรณ์ที่ง่าย เลือกเบียร์สไตล์ที่ง่าย หากคุณยังไม่เข้าใจเรื่องของเบียร์แต่ละประเภท ผมแนะนำให้อ่านบทความนี้ก่อนครับ ความแตกต่างของเบียร์แต่ละประเภท

     เบียร์ เกิดจากการหมักของ น้ำตาลที่ละลายอยู่ในน้ำ โดยใช้ ยีสต์ เป็นตัวทำปฏิกิริยาให้ ซึ่งยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตขนาดเล็ก มีเซลล์เดียว และที่สำคัญคือไม่กินเส้นกันกับเหล่าบรรดาแบคทีเรียซะด้วย เพราะฉะนั้นเวลาเราทำเบียร์ ความสะอาดจึงเป็นเรื่องที่สำคัญมากๆ จะสังเกตุได้ว่าต้องมีการฆ่าเชื้อโรคโดยน้ำยาที่ออกแบบมาพิเศษ

     กระบวนการ ทำเบียร์กินเอง มีขั้นตอนดังต่อไปนี้

1. Mash (อ่านว่า แมช ผมไม่ได้กระแดะนะครับ แต่เราต้องใช้ภาษาอังกฤษเพราะมันไม่ได้มีถิ่นกำเนิดในบ้านเรา จึงไม่มีภาษาไทยรองรับ) กระบวนการนี้คือการสกัดน้ำตาลออกมาจากข้าวบาร์เลย์ เพื่อเป็นสารตั้งต้นในการก่อกำเนิดเบียร์ หากคุณอยากเข้าใจเรื่องของข้าวบาร์เลย์มากขึ้น ก็มีบทความที่น่าสนใจอยู่ตรงนี้ ข้าวที่ใช้ในการผลิตเบียร์
2. Boil ขั้นตอนถัดมาคือการนำน้ำตาลที่สกัดได้ ไปต้มให้เดือด กระบวนการนี้กินเวลานานถึง 1 ชั่วโมง สาเหตุที่ต้มนานขนาดนี้เนื่องจากในน้ำตาลนั้น มีสารบางอย่างที่เราไม่ต้องการ เราจึงต้มไล่มันออกไปกับอากาศ และที่สำคัญต้มเพื่อฆ่าเชื่อโรค ก่อนที่จะเข้าสู่กระบวนการหมัก และในขั้นตอนนี้จะมีกระบวนการหนึ่งที่ค่อนข้างทำยากพอสมควร นั่นก็คือการ cool down
        ทำไมเราต้องทำการ cool down เพราะเมื่อต้มเสร็จเราต้องเอาเข้าไปหมักให้เร็วที่สุด ไม่เช่นนั้นเบียร์เสียแน่นอน ถ้าหากเราปล่อยให้มันเย็นลงเอง อาจใช้เวลามากกว่า 5 ชั่วโมง เพราะฉะนั้นการ cool down จึงเป็นกระบวนการที่สำคัญมาก โดยที่เราต้องทำอุณภูมิจาก 100 องศา ลงมาอยู่ในระดับ 18 – 25 องศาเซลเซียส ในระยะเวลา 30 – 60 นาที
3. Ferment หมายถึงกระบวนการหมัก หลังจากที่เราต้มน้ำตาลเป็นเวลา 1 ชั่วโมงแล้ว เราก็จะให้ยีสต์ได้ระเบิดพลังในขั้นตอนนี้แหละครับ โดยใส่ยีสต์ลงไปพร้อมนำไปแช่ในตู้เย็นที่ควบคุมอุณหภูมิแบบพิเศษ ซึ่งเรื่องราวของการดัดแปลงตู้เย็น ผมได้ทำบทความไว้แล้ว การดัดแปลงตู้เย็นเพื่อใช้ในการหมักเบียร์ และในกระบวนการนี้จะกินเวลาไปถึง 10 วันเลยทีเดียว
4. Bottle & Condition การบรรจุลงขวดและการทำให้ซ่า ขึ้นตอนนี้จะเป็นขั้นตอนที่ตื่นเต้นและสนุกที่สุดในการทำเบียร์ เนื่องจากเราจะได้ชิม เบียร์ที่เราทำเอง พร้อมกับเวลาเปิดฝาแล้วได้ยินเสียงความซ่าของมัน เทลงแก้วแล้วมีฟอง มีความสุขที่สุดเลยล่ะครับ

2.วัสดุและอุปกรณ์ในการ ทำเบียร์

     เบียร์ถังแรกที่เราจะต้มกันในวันนี้คือ Pale Ale เนื่องจากเป็นเบียร์ที่ทำง่าย เหมาะแก่การเรียนรู้เบื้องต้น วัสดุในการทำเบียร์หาซื้อได้ที่นี่ หรือถ้าบางอย่างในร้านนี้หมด คุณสามารถหาซื้อที่ร้านอื่นๆได้ โดยเข้าไปดูในบทความนี้ครับ รวบรวมร้านขายวัสดุอุปกรณ์ในการทำเบียร์

ซึ่งจะมีวัสดุในการทำเบียร์ดังรายการต่อไปนี้ (สำหรับเบียร์ 20 ลิตร)

1. Pale Malt                                  จำนวน 9 ปอนด์
2. Carapils Malt                            จำนวน 0.5 ปอนด์
3. CaraRed                                   จำนวน 1 ปอนด์
4. ยีสต์ Safale US-05                     จำนวน 1 ซอง
5. น้ำแร่ Minere ขวด 1.5L               จำนวน 18 ขวด
6. Citra Hops                                 จำนวน 1 ออนซ์
7. น้ำยาฆ่าเชื้อ Star San                 จำนวน 1 ออนซ์
8. น้ำแข็งยูนิต                                 จำนวน 5 ถุง
9. น้ำตาล Dextrose                        จำนวน 130 กรัม

     ส่วนอุปกรณ์ในการทำเบียร์นั้น แบ่งออกเป็น 4 หมวด ด้วยกัน

อุปกรณ์ที่ใช้ในการสกัดน้ำตาล (Mash)

1. ถัง Mash Tun                              จำนวน 1 ถัง
2. กระบวยใหญ่                                จำนวน 1 อัน
3. เครื่องชั่งน้ำหนัก (ไว้ชั่งข้าว)          จำนวน 1 อัน
4. หม้อติดก๊อกและเทอร์โมฯ 31L       จำนวน 1 หม้อ
5. เตาแก๊ส (ห้ามใช้เตาปิ๊กนิก)           จำนวน 1 ชุด

อุกรณ์ที่ใช้ในการต้มเบียร์ (Boil)

1. ขดทองแดง 3/8 นิ้ว หรือ 3 หุน      จำนวน 2 ขด   (จะอธิบายถัดไป)
2. กระติกน้ำที่ใส่ท่อทองแดงได้        จำนวน 1 อัน
3. สายยางใส 5/8 นิ้ว หรือ 5 หุน       จำนวน 1 เมตร
4. สายยางใส 3/8 นิ้ว หรือ 3 หุน       จำนวน 4 เมตร
5. เข็มขัดรัดสายยาง                        จำนวน 5 อัน

อุปกรณ์ที่ใช้ในการหมักเบียร์ (Ferment)

1. ถังหมักเบียร์ 20L                        จำนวน 1 ถัง
2. ถัง Food grade 20L                  จำนวน 1 ถัง
3. แอร์ล๊อค                                    จำนวน 1 ชุด
4. Hydrometer                              จำนวน 1 อัน
5. กระบอกตวง 100ml                    จำนวน 1 อัน

อุปกรณ์ที่ใช้ในการบรรจุขวด (Bottle & Condition)

1. ถังสำหรับเตรียมบรรจุ                  จำนวน 1 ถัง
2. ที่เปิดฝาถัง                                จำนวน 1 อัน
3. Bottle Filler                              จำนวน 1 อัน
4. ฝาจีบ                                        จำนวน 50 ฝา
5. ขวด 330ml                               จำนวน 48 ขวด
6. เครื่องปิดฝาจีบ                          จำนวน 1 เครื่อง
7. Auto Siphon                            จำนวน 1 อัน

     หากคุณอยากทราบถึงรายละเอียดของแต่ละอุปกรณ์ ว่าการทำเบียร์นั้น แต่ละอุปกรณ์ทำหน้าที่อะไร มีหลักการทำงานอย่างไร ให้อ่านได้ที่นี่ครับ เจาะลึกรายละเอียดของอุปกรณ์การทำเบียร์

3.การสกัดน้ำตาล (Mash)

     อันดับแรกเลยเมื่อคุณมีวัสดุอุปกรณ์ครบแล้ว เราก็พร้อมที่จะทำขั้นตอนแรกสุดคือ ชั่งตวงข้าวที่ผ่านการบดมาแล้ว (ร้านขายมอลต์จะต้องบดให้) ผสมกันแล้วเก็บไว้ในภาชนะหนึ่งก่อน จากนั้น (กระบวนการถัดไปเรียกว่า Mash)

1. เทน้ำแร่ Minere จำนวน 8 ขวด ลงไปในหม้อต้มเบียร์ (1.5 x 8 = 12L) พร้อมกับยกหม้อขึ้นเตาแก๊ส ต้มน้ำจนอุณหภูมิถึง 75 องศาเซลเซียส
2. เทน้ำที่ได้จากข้อ 1. ใส่ในกระติก Mash Tun (ระวังน้ำร้อนลวก)
3. นำข้าวที่เตรียมไว้มาค่อยๆเทใส่ในกระติก Mash Tun ที่มีน้ำร้อน เทไปคนไป อย่าเทเร็ว อย่าให้จับตัวเป็นก้อน ระยะเวลาในการเทประมาณ 3 นาที ควรหมดถัง
4. ปิดฝา Mash Tun แล้วจับเวลา 1 ชั่วโมง

     เมื่อครบ 1 ชั่วโมงแล้ว ให้เราถ่ายน้ำตาลที่ได้จากการ Mash เก็บไว้ในถังหมักก่อน จากนั้นทำตามขั้นตอนดังต่อไปนี้ (กระบวนการถัดไปเรียกว่า Sparge อ่านว่า สะ-ปาด)

1. เทน้ำแร่ Minere จำนวน 10 ขวด ลง ลงไปในหม้อต้มเบียร์ (1.5 x 10 = 15L) พร้อมกับยกหม้อขึ้นเตาแก๊ส ต้มน้ำจนอุณหภูมิถึง 80 องศาเซลเซียส
2. เทน้ำที่ได้จากข้อ 1. ใส่ในกระติก Mash Tun ที่มีกากข้าวอยู่เต็มไปหมด จนน้ำหมดหม้อรวดเดียวเลย (โดยไม่ต้องใช้กระบวยคน!)
3. ถ่ายน้ำออกจาก Mash Tun ทันที แล้วใส่ในถังหมักรวมไปกับน้ำที่มาจากนั้นตอน Mash ได้เลย
4. รอจนน้ำไหลออกมาจนหมด เราก็จะได้ น้ำตาลที่ละลายอยู่ในน้ำ 24 ลิตร ซึ่งเรียกว่าน้ำ Wort 

Mash คือการสกัดน้ำตาลออกมาจากข้าวบาร์เลย์

การ Sparge คือการเทน้ำร้อน 80 องศาเซลเซียส ลงไปในข้าวที่ผ่านการ Mash มาแล้ว

4.การต้มเบียร์ (Boil)

     หลังจากที่เราได้ น้ำ Wort ประมาณ 24 ลิตร เราก็เทน้ำตาลทั้งหมดใส่หม้อต้มเบียร์ เปิดแก๊ส แล้วทำตามขั้นตอนต่อไปนี้

1. รอจนน้ำ Wort เดือด 100 องศาเซลเซียส (อย่าปิดฝาหม้อเป็นอันขาด!)
2. เมื่อน้ำเดือดให้เราทำการจับเวลา 60 นาที (การทำเบียร์จะนับเวลาถอยหลัง ซึ่งเป็นไปตามหลักสากล)
3. หลังจากจับเวลาแล้วก็ต้มเบียร์ไปเรื่อยๆ (พยายามให้มันเดือดแรงๆเข้าไว้)
4. โดยระหว่างที่รอการต้ม 1 ชั่วโมงนี้ เราสามารถทำการฆ่าเชื้ออุปกรณ์ต่างๆ ในเวลานี้ได้เลย คำถามที่ว่าต้องฆ่าเชื้ออุปกรณ์อะไรบ้าง ดูในหัวข้อถัดไป
5. เมื่อเดินทางมาถึง 5 นาทีสุดท้าย (หมายถึงน้ำตาลถูกต้มมาทั้งหมด 55 นาทีแล้ว) ให้ทำการใส่ Citra Hops ลงไป แล้วเอาขดลวดทองแดงที่ใช้ในการลดอุณหภูมิลงไปในหม้อ (ภาพเพิ่มเติมในรูปด้านล่าง)
6. เมื่อเหลือนาทีที่ 0 ปิดไฟทันที (ไม่ต้องเอาอะไรไปแตะน้ำเบียร์!) 
7. ทำการเปิดน้ำประปาให้แรงสุด เพื่อลดอุณภูมิ จนลงมาถึง 50 องศาเซลเซียส ใช้แค่น้ำประปาก่อน ยังไม่ต้องใช้น้ำแข็ง ไม่เช่นนั้นแล้วน้ำแข็งจะละลายหมดและอุณหภูมิจะลงมาแค่เพียง 60 องศาเท่านั้น ถ้าอยากทราบรายละเอียดของการ cool down แนะนำบทความนี้ครับ เจาะลึกวิธีการ cool down เบียร์
8. เอาน้ำแข็งใส่ในกระติกที่มีขดทองแดงอีกขดอยู่ แล้วเปิดน้ำประปาเพียงแค่ครึ่งเดียว เพื่อลดอุณหภูมิ จนลงมาถึง 18 – 25 องศาเซลเซียส
9. เปิดน้ำเบียร์ใส่กระบอกตวงเกือบเต็ม แล้วทำการวัดค่า Original Gravity แล้วจดบันทึกเอาไว้
10. ใช้สายยาง 5 หุน สวมที่ก๊อกของหม้อต้ม แล้วเปิดก๊อกถ่ายน้ำเบียร์ลงไปในถังหมัก จนน้ำหมดหม้อ (ไม่ต้องเอากาก Hops ลงมา)

     การเตรียมน้ำยาฆ่าเชื้อให้ปฏิบัติ ดังนี้

1. นำถัง Food grade ที่ไม่ถูกเจาะรูใส่น้ำเปล่าให้เกือบเต็ม
2. เทน้ำยา Star San ลงไปในข้อ 1.
3. คนให้เกิดฟอง ก็พร้อมใช้งานแล้ว (น้ำยานี้ใช้งานได้หลายครั้ง ตราบใดที่ฟองยังอยู่)

     รายการอุปกรณ์ที่ต้องฆ่าเชื้อ

1. ถังหมัก
2. แอร์ล๊อค
3. สายยาง 4 หุน
4. Hydrometer
5. กระบอกตวง 100ml

     ขั้นตอนการฆ่าเชื้อนั้นสามารถทำได้โดยการนำอุปกรณ์ที่ต้องการฆ่าเชื้อ ไปแช่ในน้ำยา Star San ที่เราผสมน้ำไว้ ให้น้ำยาสัมผัสอุปกรณ์นาน 60 วินาที พยายามให้น้ำยาสัมผัสทุกส่วนของอุปกรณ์ หลังจากนั้น ทำการทิ้งไว้ให้แห้งเป็นเวลา 5 นาที

แผนภาพของการติดตั้งอุปกรณ์ cool down

5.การหมัก (Ferment)

     หลังจากที่เราปล่อยน้ำเบียร์ผ่านสายยางลงมาที่ถังหมักแล้ว ซึ่งต้องเป็นน้ำเบียร์ที่ผ่านการ cool down แล้วเท่านั้น มิเช่นนั้น ยีสต์จะตายในทันที เราก็ฉีกซองยีสต์ แล้วโรยลงบนผิวของน้ำเบียร์ให้กระจายๆ อย่าให้จับตัวเป็นก้อน ปิดฝาถัง ติดตั้งแอร์ล๊อค เอาน้ำที่มี Star San ใส่ลงไปในแอร์ล๊อค แล้วน้ำเข้าตู้เย็น ที่กำหนดอุณหภูมิไว้ 18 องศาเซลเซียส

     กระบวนการหมักนี้ต้องทิ้งไว้ 10 วัน 

6.การบรรจุลงขวด (Bottle & Condition)

     หมักน้ำตาลกับยีสต์ทิ้งไว้ 10 วัน เราก็ได้เบียร์เป็นที่เรียบร้อยแล้ว แต่ยังขาด ความซ่า ซึ่งเป็นสิ่งที่เบียร์ขาดไม่ได้เลย และกระบวนการที่จะทำให้เบียร์มีความซ่านั้น ง่ายมาก เพียงแค่ปฏิบัติตามขั้นตอนนี้

1. ชั่งน้ำตาล Dextrose จำนวน 130 กรัม
2. ตวงน้ำเปล่า 250 ml แล้วต้มให้เดือด แล้วเทใส่ในน้ำตาล
3. คนจนน้ำตาล Dextrose ละลาย จากนั้นนำไปแช่ตู้เย็น 20 นาที
4. ทำการฆ่าเชื้อขวดเบียร์ทั้งหมด รวมไปถึง Auto Siphon, Bottle Filler, ช้อนคนน้ำตาล, กระบอกตวง, Hydrometer, ถังเตรียมบรรจุ และ ฝาจีบ.
5. นำเบียร์ออกมาจากตู้เย็น ทำการเปิดฝาถัง แล้วทำการวัดค่า Final Gravity เพื่อนำไป คำนวณปริมาณแอลกอฮอล์ จากนั้นใช้ Auto Siphon ดูดน้ำเบียร์ใส่ถังเตรียมบรรจุ โดยไม่ต้องเอาเศษยีสต์ออกมา
6. นำ Bottle Filler มาติดตั้งกับถังเตรียมบรรจุ
7. นำน้ำตาลที่เย็นแล้วเทใส่ถังเตรียมบรรจุที่มีเบียร์อยู่ คนเบาๆให้เข้ากัน
8. ทำการบรรจุลงขวดจนครบ แล้วปิดฝาจีบ

     จากที่เราได้เบียร์ที่บบรจุอยู่ในขวดแล้ว ก็ทำการนำไปแช่ที่อุณหภูมิ 18 องศาเซลเซียส แล้วแช่ทิ้งไว้ 7 วัน

7.การ ทำเบียร์ ผลไม้

     ในโลกของการผลิตเบียร์ คำว่าเบียร์ผลไม้ มีได้ 3 แบบ คือ

• ใส่กลิ่น Hops ที่คล้ายกับผลไม้
• ใส่สารแต่งกลิ่นสังเคราะห์
• ใส่น้ำผลไม้หรือผลไม้จริงๆ ลงไปในเบียร์

     ในที่นี้ผมจะโฟกัสในข้อแรกก่อน ก็คือการใส่ Hops ที่มีกลิ่นคล้ายกับผลไม้ ซึ่งเป็นวิธีที่ง่ายที่สุด ความเสี่ยงต่ำที่สุดที่เบียร์จะเสีย หากคุณอยากทราบเรื่องราวเกี่ยวกับฮอปส์ สามารถอ่านเพิ่มเติมได้ที่นี่ เจาะลึกเรื่องฮอปส์ ซึ่งเราสามารถดูโปรไฟล์ของ Hops แต่ละตัวได้ในอินเตอร์เน็ต เพราะว่า Hops แต่ละตัวก็จะมีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกันไป เช่น

• Citra ให้กลิ่นซิตรัสแบบส้มๆ และผลไม้เมืองร้อน
• Mosaic ให้กลิ่นผลไม้โทนหวานๆ
• Sabro ให้กลิ่นที่คล้ายกับสับปะรด
• Mandarina ให้กลิ่นส้ม
• Huell Melon ให้กลิ่นเมล่อน

     และด้านบนเป็นเพียงแค่ตัวอย่างเท่านั้น จริงๆแล้วยังมีอีกหลากหลายชนิดเลย ลองไปศึกษากันต่อดูนะครับ ส่วนท่านใดที่สนใจในหัวข้อนี้ ให้ตามมาดูที่นี่ได้เลยครับ การใส่วัตถุดิบอื่นๆลงไปในเบียร์

8.สรุป ต้นทุนในการ ทำเบียร์

     และแล้วก็มาถึงบทที่ต้องยุ่งเรื่องราคา ถ้าดูในภาพรวมของวัตถุดิบวันนี้ เนื่องจากเราทำ Pale Ale ราคาเบียร์ 1 ถัง ราคาก็จะตามนี้ครับ

• Pale Malt                                  ราคา 450 บาท
• Carapils Malt                            ราคา 30 บาท
• CaraRed                                   ราคา 70 บาท
• ยีสต์ Safale US-05                    ราคา 180 บาท
• น้ำแร่ Minere ขวด 1.5L              ราคา 270 บาท
• Citra Hops                                ราคา 100 บาท
• น้ำยาฆ่าเชื้อ Star San                ราคา 120 บาท
• น้ำแข็งยูนิต                                ราคา 50 บาท
• น้ำตาล Dextrose                       ราคา 10 บาท

     ราคารวมก็จะได้ 1,280 บาท แต่ในส่วนของอุปกรณ์บอกได้เลยว่าแต่ละคนไม่เท่ากันเพราะเราไม่สามารถคิดเรื่องของราคาตู้เย็นได้ แต่ถ้าตัดเรื่องตู้เย็นออก ราคาก็จะอยู่ประมาณ 15,000 – 25,000 บาท ยังไงก็ลองไปพิจารณาดูนะครับ ขอให้ทุกคนมีความสุข ดื่มแบบรับผิดชอบครับ