ยีสต์น้ำ สำหรับทำเบียร์

     กระบวนการหมักเบียร์มีความจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องใช้ยีสต์ ซึ่งถือได้ว่าเป็นพระเอกของงานเลยก็ว่าได้ ในปัจจุบันจะมียีสต์อยู่ 2 ประเภท นั่นก็คือ ยีสต์แห้ง กับ ยีสต์น้ำ ความแตกต่างระหว่างทั้งสองสิ่งนี้ก็คือ ยีสต์แห้งจะสามารถเก็บได้นานเป็นปี ราคาถูก ใช้งานง่าย ขั้นตอนไม่เยอะ ไม่ยุ่งยาก แต่สำหรับ Brewer บางท่านที่ต้องการเพิ่มเอกลักษณ์ให้น้ำเบียร์ของตัวเอง ก็จะหันไปหายีสต์ และที่สำคัญ เบียร์บางประเภท จะต้องใช้ยีสต์น้ำในการหมัก เพื่อให้ได้รสชาติและสีสันที่ตรงตาม specification ของเบียร์

สารบัญ

1.ความเข้าใจเกี่ยวกับ ยีสต์น้ำ
2.อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำ Yeast Starter
3.ลงมือทำ Yeast Starter
4.เบียร์ที่จำเป็นต้องใช้ ยีสต์น้ำ
5.แหล่งจำหน่ายยีสต์ที่มีคุณภาพ
6.สรุป

1.ความเข้าใจเกี่ยวกับ ยีสต์น้ำ

     ยีสต์น้ำ เป็นสิ่งที่หาซื้อยากกว่ายีสต์แห้ง ราคาแพงกว่าแถมใช้ยากกว่า แต่ก็ไม่ได้ยากเย็นอย่างที่คิด หากพิจารณายีสต์แห้งคุณสามารถฉีกซองแล้วโรยบนน้ำ Wort ได้ทันที แต่สำหรับยีสต์ประเภทนี้ คุณจะต้องทำการ Starter ก่อนไม่เช่นนั้น จำนวนเซลล์ยีสต์จะไม่เพียงพอแล้วเบียร์ของคุณจะมีปัญหาทันที เนื่องจากจำนวนเซลล์ของยีสต์จะลดลงเรื่อยๆตามกาลเวลา (Time Decay) ยิ่งคุณเก็บยีสต์ไว้ในตู้เย็นนานเท่าไร เซลล์ก็ยิ่งลดลงเท่านั้น และจริงๆแล้วมันไม่ได้นับจากเวลาที่เราซื้อมาเท่านั้น มันยังค้างอยู่ในตู้ของร้านขายอุปกรณ์ทำเบียร์อีกตั้งกี่วัน กี่เดือนมาแล้ว เราก็ไม่มีทางรู้

การทำ Yeast Starter คือ?

     การทำ Yeast Starter คือการให้อาหารยีสต์นิดหน่อยเพื่อเป็นการหลอกล่อให้มันขยายเซลล์ ปกติจะใช้ระยะเวลาการทำประมาณ 2 วัน แค่นั้นเอง แตกต่างจากการ Rehydrate สำหรับยีสต์แห้งก็ตรงที่ Rehydrate ไม่ได้ขยายเซลล์ แต่เป็นเพียงแค่การปลุกยีสต์ให้ตื่น เพราะฉะนั้นการ Rehydrate เพื่อลด Lag Phase จึงใช้เวลาแค่ 30 นาที

วิธีการคำนวณเซลล์ยีสต์

     ผมจะทำการยกตัวอย่างการคำนวณ ยีสต์น้ำ ของค่าย Life Below Lab ดังต่อไปนี้

• หากคุณซื้อยีสต์มา 1 ซอง จะมีเซลล์ตั้งต้นอยู่ 150 พันล้านเซลล์ (150 Billion Cells)
• เมื่อคุณแช่ตู้เย็นและเวลาผ่านไป 6 สัปดาห์ จะเหลืออยู่เพียง 120 พันล้านเซลล์ 
• การหมักเบียร์ 20 ลิตร จะต้องใช้ยีสต์ประมาณ 220 พันล้านเซลล์
• เมื่อคุณทำ Yeast Starter 1 ครั้ง ที่ปริมาตรอาหารยีสต์ 1 ลิตร คุณจะได้เซลล์ยีสต์ 230 พันล้านเซลล์

จะเห็นได้ว่าเพียงแค่เราทำ Yeast Starter 1 ครั้ง ก็สามารถมีจำนวนเซลล์ที่เพียงพอแล้วสำหรับการหมักเบียร์ 1 ถัง (20 ลิตร) แต่ถ้าหากคุณซื้อยีสต์มาเพียง 1 ซอง แต่อยากเอาไปหมักเบียร์ 2 ถัง เพื่อเป็นการประหยัดเงิน สามารถทำได้ดังต่อไปนี้

วิธีการคำนวณเซลล์ยีสต์ สำหรับ 1 ซอง แล้วหมัก 2 ถัง

• ซื้อยีสต์มา 1 ซอง จะมีเซลล์ตั้งต้นอยู่ 150 พันล้านเซลล์
• ทำ Yeast Starter 1 ครั้ง ที่ปริมาตรอาหารยีสต์ 1 ลิตร คุณจะได้เซลล์ยีสต์ 230 พันล้านเซลล์
• ทำ Yeast Starter อีก 1 ครั้ง ที่ปริมาตรอาหารยีสต์ 1 ลิตร คุณจะได้เซลล์ยีสต์ 460 พันล้านเซลล์

เพียงเท่านี้คุณก็สามารถใช้ยีสต์ซองเดียวแล้วหมัก 2 ถัง ได้แล้ว และหากคุณต้องการที่จะนับเซลล์ยีสต์แบบแม่นยำ คุณจะต้องใช้กล้องจุลทรรศน์และ slide นับเซลล์

2.อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำ Yeast Starter

     การทำ Yeast Starter ไม่ได้ใช้อุปกรณ์อะไรมากเท่าไรนัก หาซื้อได้ง่ายตามร้านจำหน่ายอุปกรณ์ทำเบียร์ทั่วไป มีรายการดังนี้

1. น้ำเปล่า 1 ลิตร
2. ขวดรูปชมพู่ หรือ Erlenmeyer Flask ขนาด 2000 ml
3. น้ำยาฆ่าเชื้อ Star San
4. หม้อต้มน้ำ
5. Thermometer ก้านยาว
6. Air Lock
7. จุกยางซิลิโคนเจาะรู เบอร์ 11
8. Malt Extract หรือ DME

สามารถดูรูปด้านล่างนี้ได้เลย

3.วิธีการทำ Yeast Starter

     ขั้นตอนการทำ Yeast Starter นั้นก็ไม่มีอะไรยากเย็นนัก เพียงทำตามขั้นตอนง่ายๆ ดังต่อไปนี้

1.ทำการฆ่าเชื้อภาชนะขวดรูปชมพู่ด้วยน้ำยา Star San กล่าวคือ ใส่น้ำยาฆ่าเชื้อผสมน้ำลงในขวด จากนั้นทำการใช้จุกยางปิดฝาเขย่าไปเรื่อย 1 นาที จากนั้นก็ทำการเทน้ำยาฆ่าเชื้อทิ้งไปแล้วรอให้ขวดแห้ง

2.นำ DME หรือ Malt Extract มาชั่งน้ำหนัก 4 oz (หรือ 1 oz = 28 g) จากนั้นให้นำมาต้มกับน้ำเปล่าปริมาตร 1 ลิตร รอจนเดือด ใช้ทัพพีคนให้ DME ละลาย แล้วปิดแก๊ส ดังภาพด้านล่าง

3.เมื่อทำการละลาย DME เสร็จแล้วให้นำของเหลวมาใส่ลงในขวดรูปชมพู่แล้วนำไปแช่ในตู้เย็น หรือทำวิธีใดก็ได้ให้มันเย็นตัวลง แต่ระวังอย่าเพิ่งเทยีสต์ ลงไปเนื่องจากจะทำให้ ยีสต์น้ำตาย เพราะอุณหภูมิสูงเกินไป ในขั้นตอนนี้ เราจำเป็นจะต้องใช้ Thermometer วัดอุณหภูมิให้ลงมาอยู่ที่ประมาณ 20 องศาเซลเซียส

4.เมื่ออุณหภูมิของ DME ลงมาอยู่ที่ระดับ 20 องศาเซลเซียสแล้ว เราก็จะทำการเทยีสต์ ลงไปในขวดรูปชมพู่ ดังตัวอย่างนี้ เราจะใช้ ยีสต์น้ำ Hazy Blend #3 จากค่าย Lifebelow Labs เพื่อทำเบียร์ New England IPA ที่ยอดเยี่ยม

5.เมื่อเท ยีสต์ลงไปในของเหลวแล้ว ให้ทำการเขย่าให้เป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นนำไปแช่ในตู้เย็น 20 องศาเซลเซียส แล้วทิ้งไว้ 2 วัน เพียงเท่านี้เราก็จะได้ปริมาณเซลล์ยีสต์ที่เพิ่มมากขึ้นตามที่เราคาดหวังแล้ว แต่ในขั้นตอนนี้ต้องระวังอย่าแช่ที่อุณหภูมิต่ำเกินไป เพราะยีสต์จะไม่ทำงานและจะไม่ยอมแบ่งเซลล์ตามที่เราต้องการ

6.เมื่อถึงตอนที่เราจะใช้ยีสต์ในการหมักเบียร์ เราก็เขย่าขวดรูปชมพู่แล้วสามารถเทยีสต์พร้อมกับ DME ลงไปในถังหมักทั้งหมดได้เลย เป็นไงล่ะครับ มันง่ายมากเลยใช่มั้ย

4.เบียร์ที่จำเป็นต้องใช้ ยีสต์น้ำ

     หากคุณทำเบียร์ทั่วไปหรือเบียร์ง่ายๆอย่าง Pilsner หรือ Weizen คุณก็ไม่จำเป็นต้องกังวลอะไร แต่ถ้าหากคุณอยากจะข้ามขั้นไปท้าทายเบียร์ปราบเซียนอย่าง New England IPA แล้วล่ะก็ คุณจำเป็นจะต้องใช้ ยีสต์น้ำ เพราะมันจะทำให้ NEIPA ของคุณมีสีสันที่สดใส ขุ่น ข้นใด้ใจ สีสวย เหลืองส้มๆ กลิ่น Ester ขึ้นมาเตะจมูกเหมือนกันกลิ่นของผลมะม่วงหิมมะพานสุก แม้กระทั่งมะม่วงสุกฉ่ำๆ ก็ทำได้อย่างง่ายๆด้วย ยีสต์เหลว เพียงแค่ยีสต์คุณมีสุขภาพดี เบียร์คุณก็จะอร่อยขึ้นในพริบตาเลยล่ะครับ

5.แหล่งจำหน่าย ยีสต์น้ำ ที่มีคุณภาพ

     หากคุณเป็นคนหนึ่งที่อยากลิ้มลองรสชาติของเบียร์ที่ใช้ยีสต์เหลว คุณจะต้องหาซื้อหัวเชื้อที่มีความสด ใหม่ มี Labs ตั้งอยู่ที่กรุงเทพ ส่งสินค้าได้แบบรวดเร็ว ต้องแบรนด์ Lifebelow Labs เท่านั้น ที่ผมกล้าพูดเพราะผมใช้สินค้าจริงๆ ผมโฆษณาให้เค้าโดยที่ผมไม่ได้มีส่วนได้ส่วนเสียอะไรเลย และอยากให้ Brewer ทุกท่านได้สัมผัสประสบการณ์แบบผม ราคาก็ไม่แพง ฝีมือคนเลี้ยงยีสต์สุดยอดเลย เพราะเค้าจบสายตรงทางด้านนี้มาโดยเฉพาะ แต่ถ้าคุณไปสั่งยีสต์เองจากเมืองนอก ก็สามารถทำได้เช่นกัน แต่ระยะเวลาการรอ ก็อาจจะนานไปด้วย

6.สรุป

     เป็นยังไงกันบ้านครับ กับเรื่องราวของยีสต์อีกรูปแบบหนึ่ง ที่หลายๆคนโปรดปราน จริงๆแล้วเบียร์ที่ดีก็มาจากหลายๆองค์ประกอบ หนึ่งในนั้นคือยีสต์ ที่หลายๆคนอาจจะมองข้าม นอกจากคุณจะต้องสรรหา hops ชั้นเยี่ยมมาทำเบียร์ IPA ให้เลิศหรูแล้ว ถ้าเป็นไปได้โฟกัสไปที่ยีสต์ก็ให้ผลลัพธ์ที่ไม่เลวเลยนะครับ ยังไงถ้ามีคำถามอะไร สามารถปรึกษากันได้นะครับ ขอบคุณที่ติดตามครับ