การลดอุณหภูมิ wort

     หนึ่งในอุปกสรรคที่ยิ่งใหญ่ของการทำเบียร์ คือการ การลดอุณหภูมิ wort หรือที่เราเรียกติดปากว่า “การ cool down” นั่นเอง นอกจากอุปกรณ์และขั้นตอนในการทำเบียร์เบียร์ที่ว่า ซับซ้อน แล้วเนี่ย เรายังต้องพบกับการ cool down ซึ่งเป็นสิ่งที่เราหลีกเลี่ยงไม่ได้ เพราะเมื่อเราต้มเบียร์เสร็จแล้ว เราต้องทำการ cool down น้ำ wort ให้เร็วที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เพื่อลดโอกาสที่เบียร์จะติดเชื้อ หลายคนเลยเกิดคำถามว่า มีวิธีการไหนบ้างที่จะสามารถลดอุณภูมิน้ำเบียร์ลงได้ และแต่ละวิธีแตกต่างกันอย่างไร วันนี้เราจะไปหาคำตอบกัน

สารบัญ

1.การเอาหม้อต้ม แช่ในอ่างน้ำแข็ง
2.การใช้ Counter Flow Wort Chiller
3.การใช้ Plate Chiller
4.การใช้ Coil จุ่มในเบียร์ แล้วเอาน้ำประปาวิ่งผ่าน Coil
5.การใช้ Coil จุ่มในเบียร์ แล้วเอาน้ำเย็นวิ่งผ่าน Coil
6.การใช้ Coil จุ่มในน้ำเย็น แล้วเบียร์วิ่งผ่าน Coil
7.การ Cool Down ในโรงเบียร์ขนาดใหญ่
8.สรุป

1.การลดอุณหภูมิ wort โดยการแช่หม้อต้ม

     วิธีนี้เป็นวิธีที่ง่ายที่สุด ไม่ต้องเสียเงินซื้ออุปกรณ์อะไรเพิ่ม เป็นวิธีที่ brewer เมืองนอกชอบทำกันเนื่องจากอากาศบ้านเมืองเค้า ค่อนข้างเย็น เมื่อคุณต้มเบียร์เสร็จแล้ว เพียงแค่คุณมีอ่างใหญ่ๆ หรือบางคนก็ใช้ sink ล้างจาน จากนั้นทำการเอาหม้อต้มไปวางลงในอ่างใหญ่ๆนั้น แล้วก็เอาน้ำแข็งเติมลงไปรอบข้างของหม้อต้ม ซึ่งเป็นวิธีที่ปลอดภัยและประหยัด แต่อุณหภูมิลดลงช้ามาก อาจจะใช้เวลาเป็นชั่วโมงเลยนะครับ กว่าที่จะทำให้ 100 องศาเซลเซียส ลดลงไปแตะ 20 องศาเซลเซียส สามารถดูภาพประกอบได้จากด้านล่างครับ

การลดอุณหภูมิ wort โดยการเอาหม้อต้มแช่ในอ่างน้ำแข็ง

2.การลดอุณหภูมิ wort โดยใช้ Counter Flow

     อุปกรณ์นี้ทำมาจากท่อทองเหลืองหรือบางครั้งก็เป็นสแตนเลส จะมีท่อขนาดเล็กซ่อนอยู่ในท่อขนาดใหญ่ โดยจะเอาน้ำ wort ไปวิ่งผ่านท่อขนาดเล็ก และเอาน้ำแข็งไปวิ่งผ่านท่อขนาดใหญ่ ซึ่งหลักการก็คือทำให้น้ำเย็นวิ่งสวนกับน้ำ wort ร้อนๆ แล้วให้เกิดการแลกเปลี่ยนอุณหภูมิกัน ข้อดีของวิธีการนี้คือ ลดอุณหภูมิได้อย่างรวดเร็ว หม้อต้มขนาด 20 ลิตร สามารถใช้เวลาแค่เพียง 20 นาทีได้แบบสบายๆ หากใส่น้ำแข็งเพียงพอ แต่ข้อเสียก็คือ จะต้องใช้ปั๊มถึง 2 ตัวในการใช้งาน ตัวแรกใช้ดูดน้ำเบียร์ ตัวที่สองใช้ดูดน้ำเย็น สามารถดูภาพประกอบได้ครับ

การใช้งาน Counter Flow Wort Chiller

3.การลดอุณหภูมิ wort โดยใช้ Plate Chiller

     Plate chiller คืออุปกรณ์ที่มีลักษณะเป็นชุดโลหะเล็กๆ ภายในประกอบไปด้วยรังผึ้งมากมายที่ทับซ้อนกันอยู่ หลักการจะคล้ายๆกับ counter flow wort chiller แต่จะแตกต่างกันตรงที่ plate chiller จะมีทางผ่านของน้ำเล็กกว่ามากๆ และมีข้อดีคือ cool down ได้ไวมากๆ ไม่เกิน 10 นาทีก็ได้อุณหภูมิที่ต้องการ

     แต่ปัญหาก็คือ มันตันง่ายมาก! เพราะในน้ำ wort มีตะกอน กากฮอปส์ โปรตีน ที่เมื่อโดนความเย็นแล้วมันจะจับตัวกัน จากนั้นก็ตันครับ พอตันขึ้นมาทีนึง ก็เป็นอันต้องปวดหัวทันที เพราะเราจะกังวลว่าเบียร์จะเสียหรือเปล่า มิหนำซ้ำตัว plate chiller เองก็ต้องใช้ปั๊มถึง 2 ตัวด้วยกันเวลาทำงาน

การใช้งาน Plate Chiller

4.การใช้ Coil จุ่มในเบียร์ แล้วเอาน้ำประปาวิ่งผ่าน Coil

     coil ก็คือขดทองแดงบางคนก็ใช้ขนาด 3/8 นิ้ว บางคนก็ใช้ 5/8 นิ้ว ซึ่งก็แล้วแต่ความถนัดของแต่ละคน แต่ยิ่งขนาดของทองแดงที่ใหญ่ จะ cool down ได้ดีกว่าแบบเล็ก ตัวผมเองก็ใช้ขดทองแดงขนาด 5/8 นิ้ว ซึ่งเมื่อเราต้มเสร็จ ก็ทำการเอาขดทองแดงนี้จุ่มลงไปในน้ำเบียร์เลย (จุ่มก่อนปิดไฟสัก 5 นาที เพื่อฆ่าเชื้อด้วย) จากนั้นก็ทำการเปิดน้ำประปาวิ่งผ่าน coil และก็จะเกิดการแลกเปลี่ยนอุณหภูมิกันระหว่างน้ำ wort ที่ร้อน กับน้ำประปาที่เย็น

     วิธีการนี้เสียเงินซื้อ coil เพียงแค่ชุดเดียวและไม่ต้องใช้ปั๊มแม้แต่ตัวเดียว ก็สามารถใช้งานได้ แต่ปัญหาก็คือ อุณหภูมิของน้ำ wort มันจะลงต่ำไม่ถึง 20 องศาเซลเซียส เนื่องจากน้ำในบ้านเราอุณหภูมิ 30 – 40 องศาเซลเซียส เพราะฉะนั้นการใช้น้ำประปาเพียงอย่างเดียวอาจจะไม่เพียงพอ หากคุณต้องการอุณหภูมิที่ต่ำกว่านี้

5.การใช้ Coil จุ่มในเบียร์ แล้วเอาน้ำเย็นวิ่งผ่าน Coil

     วิธีการนี้จะคล้ายๆกับวิธีการด้านบน แต่จะต่างกันที่ต้องใช้ขดทองแดงจำนวน 2 ขด เพื่อที่ว่าขดนึงจุ่มในน้ำเบียร์ ส่วนอีกขดนึงจุ่มในน้ำเย็น จากนั้นเอาน้ำเย็นไปวิ่งผ่าน coil ที่แช่อยู่ในน้ำ wort เพื่อให้น้ำ wort เย็นเร็วและอุณหภูมิสุดท้ายต่ำลงมาอีก

     ข้อดีของวิธีการนี้คือไม่ต้องใช้ปั๊มแม้แต่ตัวเดียว แต่เปลืองน้ำแข็งมากขึ้นนิดหน่อย เรื่องระยะเวลาในการ cool down ถือว่าใช้ได้ ผมเองก็ใช้วิธีการนี้อยู่เช่นกัน ซึ่งเวลาทำเบียร์ 20 ลิตร จะใช้น้ำแข็งยูนิตจำนวน 5 ถุง เพราะฉะนั้นก่อนที่คุณจะทำเบียร์ คุณจะต้องอยู่ใกล้ๆโรงน้ำแข็งเข้าไว้ หรืออาจจะร้านสะดวกซื้อก็ได้ แต่ส่วนมากชอบหมด

6.การใช้ Coil จุ่มในน้ำเย็น แล้วเอาเบียร์วิ่งผ่าน Coil

     วิธีนี้จะตรงกันข้ามกับด้านบน แต่ใช้ขดทองแดงเพียงขดเดียว ใช้กระติกน้ำแข็งเหมือนกัน แต่แทนที่จะเอา coil ไปจุ่มเบียร์ ก็สลับเปลี่ยนเป็นเอา coil ไปจุ่มน้ำแข็ง จากนั้นทำการใช้ปั๊ม ดูดน้ำ wort มาวิ่งในขดทองแดงแทน

     ซึ่งวิธีการนี้ข้อดีก็คือ ระยะเวลาในการ cool down สั้นพอสมควร เพียงแค่ 20 นาที ก็สามารถทำให้น้ำเบียร์ 20 ลิตร ที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส ลงมาแตะที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส ได้ แต่ปัญหาก็คือ จะมีน้ำเบียร์ค้างอยู่ในขวดทองแดงประมาณ 1 – 2 ลิตร และไม่สามารถเอาออกมาได้ เนื่องจากปั๊มในการทำเบียร์ เป็นแบบ magnetic pump ฉะนั้นจึงไม่สามารถเป่าหรือดูด น้ำเบียร์ที่ค้างท่อได้ 

7.การลดอุณภูมิ wort ในระบบ Brewery ขนาดใหญ่

     เราคงสงสัยใช่มั้ยละครับว่าในโรงเบียร์ขนาดใหญ่ เขา cool down กันยังไง เนื่องจากหม้อต้มมีขนาดใหญ่ถึง 1,000 ลิตร บางแห่งก็ 3,000 ลิตร เพียงแค่ดูดน้ำ wort เข้าถังหมัก ก็ใช้เวลาหลายชั่วโมงแล้วครับ หากยัง cool down ช้าอีก ก็น่าจะเน่าทั้งหม้อ

     อุปกรณ์ที่โรงเบียร์ขนาดใหญ่ใช้ ก็จะเป็น plate chiller นี่แหละครับ เพราะมีประสิทธิภาพสูงสุดแล้ว แต่จะมีขนาดใหญ่ขึ้นมาอีกหน่อย จะใช้ปั๊มดูดน้ำ wort มาวิ่งผ่านรังผึ้ง และอีกข้างนึงก็จะใช้น้ำเย็นมาวิ่งผ่าน บางแห่งก็ใช้สารทำความเย็น เช่นพวก Grycol เพื่อป้องกันการแข็งตัว เป็นระบบทำความเย็นแบบใช้ไฟฟ้าครับ ไม่ต้องมาคอยซื้อน้ำแข็งแบบที่เราทำกันอยู่ทุกวันนี้

ระบบทำความเย็น wort ของโรงเบียร์ขนาดใหญ่

8.สรุปเรื่อง การลดอุณหภูมิ wort

     เมืองไทยเป็นเมืองร้อน และมีอุณหภูมิเฉลี่ยอยู่ที่ 30 องศาเซลเซียส ยีสต์ของเราส่วนมากทำงานประมาณ 10 – 20 องศาเซลเซียส นี่คือความไม่สมดุลของมัน นอกเสียจากคุณจะหมักเบียร์นอกตู้เย็นโดยใช้ยีสต์พิเศษ เราจึงหลีกเลี่ยงไม่ได้ที่จะต้องทำการ cool down น้ำ wort เพื่อลดการติดเชื้อ ซึ่งใครชอบวิธธีการแบบไหน ก็เอาที่ตัวท่านเองสะดวกนะครับ

     แต่อย่างที่บอกว่าเราขาดน้ำแข็งไม่ได้ เพราะฉะนั้นก่อนที่จะปักหลัก ลงถิ่นฐานแห่งการเป็น brew master ก็ควรสำรวจบริเวณที่พักอาศัยสักนิด ว่ามีโรงน้ำแข็งอยู่ใกล้ๆ บ้างหรือเปล่า หากคุณต้องขับรถไกลเพื่อไปซื้อน้ำแข็งมาทำเบียร์ วันนึงอาจจะท้อได้ และเลิกทำเบียร์ไปในที่สุด