เปิดร้านคราฟต์เบียร์

     หนึ่งในความฝันของใครหลายๆคน ที่อยากขายเบียร์สด หรือเปิดร้านคราฟต์เบียร์ เป็นของตัวเองสักครั้ง อาจจะมีด้วยหลายเหตุผลซ่อนอยู่ เช่น อยากเป็นนายตัวเอง, ทำเบียร์มาสักพักแล้วอยากเปิดร้านขายเบียร์ตัวเอง, มีทุนอยู่ก้อนนึงอยากได้ลงทุนอะไรสักอย่าง หรือจะเหตุผลอะไรก็ตามแต่ ในบทความนี้ ผมจะมาแสดงวิธีคิด การคำนวณต้นทุน การบริหารร้านให้อยู่รอด เงินทุนที่ต้องใช้และอะไรหลายๆอย่างในการเปิดร้านคราฟต์เบียร์ ผมจะมาถ่ายทอดให้ทุกคนได้เห็น จากประสบการณ์ของผมโดยตรง ผมจะมาถ่ายทอดให้คุณทุกอย่าง (ตรงกว่านี้ไม่มีอีกแล้ว)

สารบัญ

1.Mindset ที่ถูกต้องก่อนคิดจะ เปิดร้านคราฟต์เบียร์
2.การทำให้ร้านอยู่รอด
3.จุดดึงดูดลูกค้า
4.เงินทุนเริ่มต้นที่ต้องมี
5.ค่าใช้จ่ายรายเดือน
6.การตั้งราคาเบียร์และอาหาร
7.ปัญหาที่พบเจอ
8.แหล่งเงินทุน
9.สิ่งที่ไม่ควรทำอย่างยิ่ง
10.กฏหมายและเจ้าหน้าที่
11.สรุป

1.Mindset ที่ถูกต้องก่อนคิดจะ เปิดร้านคราฟต์เบียร์

     อย่า! เปิดร้านเพียงเพราะความคิดที่ว่า “แถวนี้ยังไม่มีร้านคราฟต์เบียร์เลย” เพราะการทำร้านเบียร์ จะมีความเป็นไปได้มากถึง 14 ล้านรูปแบบ ที่คุณจะเจ๊ง แต่จะมีแค่ 1 รูปแบบเท่านั้นที่คุณจะประสบความสำเร็จ เพราะฉะนั้นก่อนที่คุณจะเอาเงินไปละลายเล่นหลักแสน ผมขอให้คุณทำการบ้านให้หนักเลยครับ เพราะการ “ขายดี” ไม่มีคำว่า “ฟลุ๊ค” ครับ แต่มันประกอบไปด้วยแผนการ ที่ถูกวางไว้อย่างแยบยล ซ่อนอยู่หลังคำว่า “ประสบความสำเร็จ“

1. ทำเล นี่คืออันดับแรกที่ต้องพิจารณา มีความสำคัญมาก เพราะมันจะสืบเนื่องไปถึงเรื่องของ “กลุ่มเป้าหมาย” หากคุณตั้งราคาอาหารผิด คุณยังสามารถตั้งใหม่ได้ แต่ถ้าคุณเลือกทำเลผิด ชีวิตคุณจะเปลี่ยน เพราะไม่สามารถย้ายได้
2. กลุ่มเป้าหมาย คือลูกค้าหลักของคุณจะเป็นใครคุณต้องตอบให้ได้ คนดื่มคราฟต์ต้องพนักงานประจำ เงินเดือน 20,000 – 50,000 บาท อายุอยู่ในช่วง 25 – 35 ปี ทำงานในตึก Exchange tower ที่อโศก อะไรประมาณนี้เลย เพราะถ้าคุณวางกลุ่มเป้าหมายกว้างไป คุณจะหลุดโฟกัสได้

     ผมจะยกตัวอย่างของร้านเบียร์ที่ประสบความสำเร็จ ที่มีทั้ง 2 องค์ประกอบด้านบนอย่างชัดเจนให้ทุกท่านได้ดูนะครับ

1. Chit beer ร้านนี้มีลูกค้าแน่นทุกสัปดาห์ จุดแข็งของที่นี่คือ “ที่แห่งนี้มันมี passion และทุกคนยอมรับใน passion นั้น” เพราะเค้าสอนทำเบียร์ อยากปลดแอกเบียร์ อยากผลักดันให้คนไทยมีชีวิตที่ดี อยากให้คนไทยยืนด้วยขาของตัวเอง มิหนำซ้ำที่นี่ตั้งอยู่บนเกาะเกร็ด เป็นสถานที่ท่องเที่ยว เป็นแหล่ง hand craft ขึ้นชื่อ ก็เลยประจวบเหมาะกับ concept ของร้านในทันที ลูกค้ามากหน้าหลายตาจึงแวะเวียนไปไม่ขาดสาย
2. Cat on the roof ร้านนี้กลุ่มเป้าหมายคือ คนวัยทำงานย่านสะพานควาย ถึงแม้ที่นี่จะต้องเดินบันไดขึ้นชั้น 4 แต่ทุกคนก็พร้อมที่จะไป เพราะดาดฟ้า วิวดี mood & tone ร้านก็เคลิบเคลิ้มได้ใจ สาวๆก็เยอะ อาหารใช้ได้ จึงเป็นผลให้ร้านนี้มีแต่คนอยากไป
3. Kenshin Izakaya (เคนชิน อิซากายะ) ที่นี่ไม่ได้เป็นร้านคราฟต์เบียร์อะไรมากมาย เป็นเพียงแค่ร้านอาหารญี่ปุ่น แต่คนแน่นทุกวัน เพราะร้านนี้ตกแต่งเป็นบรรยากาศญี่ปุ่นทั้งหมด อาหารญี่ปุ่น เบียร์ก็มีแปลกๆให้ดื่ม แต่กลุ่มเป้าหมายที่นี่คือลูกค้าพนักงานที่ตึกเสริมมิตร หลังเลิกงานสามารถเดินลงตึกมากินอาหารพร้อมเบียร์ได้ทันที
4. โรงเบียร์เยอรมัน สถานที่แห่งนี้ขาย entertainment ล้วนๆเลยครับ ผมไปที่นี่ไม่เคยได้นั่งเลย ลุกเต้นตลอด บริการก็ดี พนักงานเยอะ อาหารเยี่ยม เบียร์ก็ประมาณนึง ลูกค้า 90% กลุ่มสังคมวัยผู้ใหญ่

     เห็นมั้ยครับว่าร้านเหล่านี้ มีกลุ่มลูกค้าที่ชัดเจนมาก คุณต้องหาจุดแข็งในร้านของคุณให้ได้ ถ้าไม่อย่างนั้นแล้ว ลำบากแน่นอน เพราะถ้าดูจากสถิติแล้ว 70% ของธุรกิจ SME จะปิดกิจการในปีแรก และจะปิดอีก 20% ในปีที่สอง และจะปิดอีก 5% ในปีที่สาม

Business Model ของร้านคราฟต์เบียร์

2.เปิดร้านคราฟต์เบียร์ ให้อยู่รอด

     อันดับแรกเลยคุณต้องแน่ใจว่า กลุ่มเป้าหมายของคุณแถวนั้นจะมีมากพอ ที่จะหมุนเวียนเข้ามาในร้านของคุณ เพราะเบียร์แก้วนึงราคาเป็นร้อย คน 1 คนจะกินเฉลี่ยเพียงแค่ 2 – 3 แก้ว ก็ปาเข้าไป 500 บาทแล้ว แน่นอนว่าลูกค้าคนเดิมมากินได้ไม่บ่อยนักหรอกครับ คุณจึงต้องมีลูกค้าหมุนเวียนที่มากพอ ทั้งลูกค้าเก่าและลูกค้าใหม่ เข้ามาในร้านคุณตลอด

     พฤติกรรมของผู้บริโภคคราฟต์เบียร์จะมาแบบเดี่ยวหรือแบบคู่เสียส่วนใหญ่ ไม่ได้มาเป็นกลุ่มใหญ่ๆเหมือนที่เด็กมหาลัยเข้าร้านเหล้า ดื่มแบบผู้ใหญ่ไม่ได้เมาอะไรมากมาย ใน 1 เดือน มี 4 สัปดาห์ ถ้าลูกค้าทำงานประจำ ก็จะดื่มเยอะหน่อยในช่วงเงินเดือนออก คือสัปดาห์ที่ 2 เพราะสัปดาห์ที่ 1 เค้าจะไปร้านดังๆกัน จากนั้นสัปดาห์ที่ 3 จะเงียบเหงานิดหน่อย จากนั้นลูกค้าบางท่านอาจจะมาทิ้งทวนที่ร้านคุณในสัปดาห์ที่ 4 และที่สำคัญคนทำงานจะดื่มมากหน่อยคือวันศุกร์กับเสาร์ เพราะวันธรรมดาต้องไปทำงานเช้า และคุณสามารถกระตุ้นยอดขายในร้านได้ดังนี้

1. จัด event เพื่อดึงลูกค้าเข้ามาในร้านเพิ่ม ทำให้ร้านดูมี movement ตลอด
2. จัดโปรโมชั่นเพื่อดึงดูดลูกค้าเพิ่ม แต่ต้องระวังนะครับเพราะหากคุณจัดโปรโมชั่นยาวๆ มันจะเหมือนกับการจ้างเค้ามากิน ถ้าคุณไม่มีโปรโมชั่นเค้าก็ไม่มา หรือไม่ก็สินค้าของคุณถูกมองว่า made for sale

     คุณอาจจะต้องมีเงินสำรองฉุกเฉินไว้บ้างในกรณีที่เกิด accident บางอย่าง ไม่ว่าจะเป็นวิกฤตหรือวันหยุดที่ห้ามจำหน่ายเหล้าเบียร์ เพราะเมืองไทยวันหยุดเยอะพอสมควรเลยนะครับ

3.จุดดึงดูดลูกค้า

     การเปิดร้านคราฟต์เบียร์ จะมีองค์ประกอบสำคัญที่ลูกค้าของคุณต้องการอยู่หลายจุดด้วยกัน คุณอาจจะต้องพิจารณาสิ่งเหล่านี้เพื่อดึงดูดลูกค้าของคุณมากขึ้น

1. อาหาร – ต้องยอมรับว่าผมก็เป็นคนนึงที่ไปร้านเบียร์แล้วหิวบ่อย อยากกินทั้งข้าว อยากกินทั้งกับแกล้มอะไรไม่รู้เต็มไปหมด หากคุณมีอาหารที่ถูกปากในราคาที่สวยงาม ก็นับว่าเยี่ยมไปเลย เพราะฉะนั้นอาจจะต้องพิจารณาพื้นที่ของห้องครัวด้วย หรือถ้าไม่มีก็สามารถ deal กับร้านข้างๆไว้ก็ไม่เสียหายครับ
2. ห้องน้ำ – คนที่ดื่มเบียร์ก็ต้องปวดฉี่บ่อยเป็นธรรมดา ซึ่งจะเป็นอะไรที่ shock มาก หากร้านเบียร์คุณไม่มีห้องน้ำ
3. ดนตรี – ร้านเบียร์หลายร้าน ทำได้ดีเรื่องของมีแนวดนตรีที่ดึงดูด เช่นแนวเพลงสากลที่หาฟังได้ยาก วงดนตรีก็เล่นได้ยอดเยี่ยม อย่างเช่นร้าน Loyshy Bar ราชเทวี หรือ The Riverside เชียงใหม่ ซึ่งแบบนี้ลูกค้าก็ชอบ แต่ก็มีค่าใช้จ่ายของนักดนตรีไม่เบาเช่นกัน
4. ที่จอดรถ – ลูกค้ากลุ่มเป้าหมายของคราฟต์เบียร์ส่วนมากมีรถส่วนตัว แล้วอยากเอามาจอดที่ร้านได้เลย เหมือนกันโรงเบียร์เยอรมัน แต่ถ้ากลุ่มเป้าหมายของร้าน เคนชิน อิซากายะ ไม่จำเป็นเพราะพนักงานเดินลงมาดื่มได้เลย จึงไม่จำเป็นต้องมีลานจอดรถ ถ้าหากร้านคุณอยู่ไกลและเดินทางลำบาก ต้องคิดให้ดี
5. Mood & Tone ของร้าน – ต้องยอมรับว่าคุณต้องมีค่าตกแต่งร้านสูงอยู่พอสมควรเพราะ คุณขายคราฟต์เบียร์ ซึ่งเป็นเบียร์ราคาแพง คุณก็ต้องทำร้านให้ดูน่าเชื่อถือ ไม่ใช่ห้องแถวผนังขาวแต่ขายเบียร์แก้วละร้อยกว่า มันก็ดูขัดแย้งใช่มั้ยครับ เพราะฉะนั้น feeling มันก็ต้องเหมาะสมกับราคาด้วยนะครับ ว่ามั้ย?
6. สตรี – จุดนี้นี่แหละครับ จะทำให้ร้านของคุณพลิกจากหน้ามือเป็นหลังเท้า หากร้านคุณมีสาวๆเยอะ มีคนแน่น มันจะทำให้คนอยากมาร้านของคุณ เพราะตัวผมเองก็ชอบไปนั่งดื่มในที่ที่มีผู้หญิงเยอะ ใครกันจะอยากไปนั่งเหงาเปลี่ยวในร้านเบียร์ ที่ไม่มีอะไรเจริญหูเจริญตาเลย นั่นคือเหตุผลว่าทำไมเงินเดือนออกแล้วผู้คนชอบไปร้าน ตักสุรา หรือ heap

4.เงินทุนเริ่มต้นในการ เปิดร้านคราฟต์เบียร์

     มาถึงคำถามที่ผมได้รับอยู่ทุกเมื่อเชื่อวัน ก็คือว่า มีเงินเท่าไหร่จึงจะเริ่มต้นเปิดร้านคราฟต์เบียร์ได้ คำตอบแบบนี้มันก็ค่อนข้างที่จะตอบยากนะครับ เพราะต้องไปดู detail ว่าร้านที่คุณจะเปิดนั้น จะมีอะไรบ้าง

1. อันดับแรกเลยก็ คือการออกแบบร้าน เพราะเราจำเป็นที่ต้องจ้างผู้เชี่ยวชาญในการออกแบบร้านของเรา ถ้าคุณเป็นสถาปนิกหรือช่างออกแบบภายในก็จบไป แต่บางคนอาจจะคิดว่าฉันออกแบบเองก็ได้ ซึ่งก็โอเคนะครับ แต่ทางนักออกแบบมืออาชีพเค้าจะพิจารณาชื่อร้านและ concept ของคุณ จากนั้นจะวางโทนสีในร้าน หาตัวเด่นในร้าน หาจุดรอง mood แสงสี ต่างๆ ซึ่งผมเสียค่าสถาปนิกไป 10,000 บาท (ราคาเพื่อน) หากคุณอยากปรึกษา พี่น้อย สถาปนิกจากเชียงใหม่ ก็ที่นี่ได้เลยครับ Progressive ARCH
2. หากคุณต้องเช่าสถานที่ ในการเปิดร้าน แน่นอนก็ต้องเจอกับค่ามัดจำ โดยปกติก็จะโดนที่ 2 เท่าของค่าเช่า เช่น ค่าเช่าเดือนละ 20,000 บาท ก็จะมีค่าประกัน 40,000 บาท ซึ่งเป็นเงินที่ต้องจ่ายทันทีคือ 60,000 บาทในวันแรก และคุณต้องปรับโครงสร้างและตกแต่งร้าน คุณยังไม่มีรายได้แต่รายจ่ายรออยู่แล้ว ทางที่ดีลองเจรจากับเจ้าของที่ เพื่อขอ rent free period สักเดือนนึง หรืออย่างเลวร้ายก็เดือนแรกของค่าเช่าครึ่งเดียว
3. อุปกรณ์เบียร์สด แน่นอนคุณขายคราฟต์เบียร์ ก็ต้องมีหัวจ่ายเบียร์ซึ่งราคาที่ง่ายที่สุดก็ประมาณ 50,000 โดยใช้ตู้เย็นมาดัดแปลง ใส่หัวกดสัก 8 หัว พร้อมถังก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ หากคุณมีตู้แช่เบียร์ขวดด้วยก็บวกเพิ่มเข้าไป คือตู้ 2 ประตู ราคามือหนึ่งอยู่ที่ประมาณ 20,000 บาท
4. อาหาร หากคุณต้องการมีครัวทำอาหารด้วย ก็จะต้องพิจารณาในส่วนของเครื่องครัว ซิงค์ล้างจาน เครื่องดูดควัน ตู้เย็น เตาแก๊ส ไมโครเวฟ โต๊ะสแตนเลส จาน ชาม แก้ว และอื่นๆอีกมากมาย บอกได้เลยว่าส่วนนี้จุกจิกที่สุดแล้วครับ ราคาก็ไม่ต่ำกว่า 80,000 บาท หากคุณจ้างบริษัทมาทำที่ดูดควัน นี่ก็ราคาไม่เบาเลยนะครับ บอกได้เลยว่าหลักหมื่นแน่นอน
5. เครื่องดนตรี ถ้าร้านคุณจะเปิดเพลงจาก youtube ก็จบไปอย่างง่ายดาย แต่หากร้านคุณจะมีดนตรีสด คุณก็ต้องมีระบบ sound system ไว้ให้นักดนตรีด้วย เพราะนักดนตรีจะมาพร้อมกับแค่อุปกณ์ที่เค้าใช้เท่านั้น เช่น กีต้าร์ เบส เป็นต้น แต่พวก amplifier ก็ต้องเป็นของร้านคุณ ซึ่งไม่ต่ำกว่า 30,000 แน่นอน
6. ชุดเก้าอี้ และโต๊ะ อันนี้ก็จะแล้วแต่ร้านของคุณเลยว่าจะมีกี่ที่นั่ง คิดง่ายๆก็ชุดโต๊ะ 1 ตัว เก้าอี้ 4 ตัว จะอยู่ที่ชุดละ 5,000 บาท แต่ถ้าคุณเลือกที่จะลงโซฟา ชุดนึงไม่ต่ำกว่า 20,000 บาทครับ
7. กาแฟและเครื่องดื่มอื่นๆ บางท่านอาจจะอยากขายในช่วงกลางวันด้วย เช่นเปิดร้านกาแฟควบคู่ร้านเบียร์ ก็จะต้องมีเครื่องทำกาแฟ รวมๆทั้งชุด ประมาณ 50,000 บาท ชัดเจน 
8. การตกแต่งร้าน จุดนี้คือจุดที่สามารถผลาญเงินของเราได้ง่ายดายมากๆ ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับไอเดียและ concept ของร้านคุณเลย ซึ่งกำหนดราคายากมาก แต่ก็พอประมาณได้อยู่ เช่น ทำพื้นกระเบื้องยาง 50 ตารางเมตร ประมาณ 30,000 บาท ค่าทาสีก็อยู่ที่ 20,000 สำหรับ 50 ตรม. ค่าทำไฟฟ้า 10,000 ขึ้นแน่นอน แค่ป้ายหน้าร้านอีกอะไรอีก เพียบไปเลย

     เป็นไงบ้างครับ สิริรวมออกมาแล้วก็หลายแสนใช่มั้ยครับ จริงๆมันจะมีรายละเอียดยิบย่อยอีกเพียบ แต่ผมขอเขียนให้เห็นภาพใหญ่ก่อนละกันนะครับ ซึ่งคร่าวๆก็ประมาณนี้

5.ค่าใช้จ่ายรายเดือนของการ เปิดร้านคราฟต์เบียร์

     ในตอนที่ผ่านมาเราก็ได้เห็น initial cost ไปบ้างแล้วใช่มั้ยครับ ถัดมาก็มาดูในระยะดำเนินงานกัน ว่าจะมีค่าใช้จ่ายอะไรบ้าง เท่าไร ยังไง

1. ค่าใช้จ่ายด้านต้นทุนเบียร์ ซึ่งก็จะต้องมาดูว่าคุณจะขายเบียร์ไทยหรือเบียร์นอก ถ้าเบียร์ไทยจะมีราคาต้นทุนที่ keg ละ 4,000 บาท ในปริมาณ 20 ลิตร หากเราขายแก้ว 330 ml ก็จะได้ ประมาณสี่สิบกว่าแก้ว ตีซะว่า 40 แก้วละกัน ต้นทุนก็จะอยู่ที่แก้วละ 100 บาท ดังนั้นคุณจะขายเท่าไรดีล่ะ? หากคุณขายเบียร์ต่างประเทศด้วยก็จะมีต้นทุนอยู่ที่ keg ละ ประมาณ 6,000 บาท (ประมาณเอานะครับ) ก็จะมีต้นทุนอยู่ที่แก้วละ 150 บาท
2. ค่าเช่า อันนี้ต้องเสียทุกเดือนเท่ากันตลอดอยู่แล้ว บางที่หักเปอร์เซ็นจากกำไรของร้านอีกด้วย ซึ่งก็แล้วแต่ตกลงกัน
3. ค่าน้ำค่าไฟ อันนี้ก็แล้วแต่ว่าแอร์กี่ตัว ถ้าพื้นที่ประมาณ 50 ตารางเมตร ติด 2 ตัว 30,000 BTU เปิดทุกวัน วันละ 8 ชั่วโมง ค่าไฟก็ขึ้นหมื่นแน่นอนครับ เพราะมีตู้เย็นกับเครื่องใช้ไฟฟ้าอื่นๆมาเสริมทัพด้วย
4. ค่าจ้างพนักงาน อันนี้ก็แล้วแต่อีกว่าจ้างคนประเภทไหน ถ้าคนไทยมีความรู้เรื่องเบียร์หน่อยก็แพงหน่อย ถ้าแรงงานต่างชาติก็ถูกอีกนิดแต่การบริการ ก็ต้องไปอีกเรื่องนึงนะครับ เฉลี่ยเลยก็ 10,000 บาท/คน/เดือน ถ้าไม่จ้างใครมันคงต้องเป็นคุณนั่นแหละที่เป็นคนทำทุกอย่างเอง แม้กระทั่งไปจ่ายตลาด
5. ค่าใช้จ่ายด้านต้นทุนอาหาร อันนี้ก็แกว่งไปแกว่งมานะครับ บอกยากเหมือนกัน ขึ้นอยู่กับแต่ละร้านเลย แต่ผมจะมีวิธีการตั้งราคาอาหารมากบอกเล่าให้ฟังในตอนถัดไป
6. ค่านักดนตรี ก็มีหลากหลายเกรดครับ ตั้งแต่ 500 บาท/คน/ชั่วโมงครึ่ง ถึง 1,000 บาท/คน/ชั่วโมงครึ่ง ตัวอย่างเช่น ในวงนั้นมีนักดนตรี 3 คน ถ้าค่าแรง 700 บาท/คน/ชั่วโมงครึ่ง คุณก็ต้องจ่าย 2,100 สำหรับการเล่นสด 1 ชั่วโมง 30 นาที
7. ค่าใช่จ่ายอื่นๆ เช่น ค่า youtube premium, ค่า wifi, ค่า netflix, ค่า POS, ค่าภาษีใต้ดินและภาษีบนดิน หรือแม้กระทั่งค่าประกันอัคคีภัยที่เจ้าของบ้านผลักภาระมาให้คุณ เพราะเห็นว่าคุณทำอาหาร เค้าเลยกลัวไฟไหม้บ้านเค้า

6.การตั้งราคาเบียร์และอาหาร

     ในหัวข้อที่ผ่านมา คุณก็ได้เห็นแล้วนะครับว่า ต้นทุนของเบียร์สูงแค่ไหน ซึ่งราคาเบียร์ต่อแก้วก็จะอยู่ประมาณ 100 – 300 บาท ที่ขนาด 330 ml บางร้านอาจจะทำหลากหลายขนาด บางร้านก็อาจจะทำ set beer fight ก็แล้วแต่ความคิดสร้างสรรค์เลย แต่บอกได้เลยว่าเบียร์กำไรไม่ได้เยอะเท่าไร หากคุณคิดจะขายแค่เบียร์แล้วให้ cover ค่าใช้จ่ายทั้งหมดในร้าน ก็ต้องขายเยอะมากเลยนะครับ เช่น ค่าใช้จ่ายในร้าน รวมๆ 50,000 บาท/เดือน ถ้าคุณขายเบียร์ไทยเฉลี่ย แก้วละ 160 จะได้กำไรแก้วละ 60 บาท เพราะฉะนั้น คุณต้องขาย 833 แก้ว นั่นก็คือ 20 keg ต่อเดือน หรือ 5 keg ต่อสัปดาห์เชียวนะ!

     ค่าอาหารอาจจะซับซ้อนกว่าเบียร์หน่อย เพราะมันจะมีหลักคิดแบบนี้ครับ

• COG – Cost Of Grocery 35% นี่คือค่าวัตถุดิบในการทำอาหารของเมนูนั้นๆ
• COR – Cost Of Rental 10% นี่คือค่าเช่า ที่ต้องบวกเข้าไปในทุกจาน
• COL – Cost Of Labor 20% นี่คือค่าจ้างพนักงานก็ต้องบวกในค่าอาหารด้วย
• Other – 15% ค่าใช้จ่ายอื่นๆ เช่น ค่าน้ำค่าไฟ
• Profit – 20% นี่คือกำไร

     ในการตั้งราคาอาหารเราจะต้องหา ยอดขายประมาณการ ก่อนซึ่งสามารถดูได้จากค่าเช่าเป็น base ในการคำนวณ คือ หากค่าเช่า 20,000 บาท/เดือน COR อยู่ที่ 10% แสดงว่ายอดขายต้อง 200,000 บาท/เดือน และแน่นอนว่าคุณต้องคุมค่า COG ให้ไม่เกิน 70,000 บาท/เดือน และค่าจ้างพนักงานต้องไม่เกิน 40,000 บาท/เดือน จากนั้นค่าจิปาถะต้องไม่เกิน 30,000 บาท/เดือน แล้วคุณจะได้กำไร 40,000 บาท/เดือน

     ถ้าคุณเปิดร้าน 30 วัน แปลว่าคุณจะต้องขายให้ได้ วันละ 6,666 บาท คุณก็ต้องมาพิจารณาว่าคนจะมาร้านคุณวันละเท่าไร ในวันนั้นจะมีคนสั่งอาหารรวมกี่จาน เพื่อให้ได้ 6,666 บาท เพียงเท่านี้คุณก็จะเริ่มเห็นแล้วว่าควรจะตั้งราคาอาหารจานละเท่าไรดี เช่น ผมจะตั้งอาหารจานหลัก ราคา 200 บาท ผมต้องขาย 33 จาน เพื่อให้ได้ 6,666 บาท แต่ร้านผมคนจะมา 50 คนต่อวัน แบบนี้ก็มีโอกาสเป็นไปได้ถูกมั้ยครับ แต่ถ้าคนมาร้านผม 10 คนต่อวัน ต่อให้ทุกคนสั่งอาหารทุกคน ยังไงก็ไม่ถึงเป้าแน่ๆ

7.ปัญหาที่พบเจอในการ เปิดร้านคราฟต์เบียร์

     การทำอะไรสักอย่างมันคงไม่สวยหรูไปหมดหรอกครับ ว่ามั้ย? จากประสบการณ์ของผมบอกได้เลยว่าปัญหามีมากมายหลากหลายแบบไม่ซ้ำกันในแต่ละวัน แต่หลักๆก็จะมีดังนี้

1. ผู้ให้เช่าไม่ดี – อันนี้เรียกได้ว่าเป็นปัญหาระดับชาติ เกิดขึ้นบ่อยมาก คือผู้ให้เช่าหน้าเลือด คือเช่าอยู่ดีๆ ขอขึ้นค่าเช่าเฉยเลยทั้งๆที่มีสัญญา เพราะเขาต้องการบีบให้เราออก แล้วหาผู้เช่าคนใหม่กินค่ามัดจำ ได้ทั้งของเรา ได้ทั้งของคนมาเช่าใหม่ หรือค่าเช่าขึ้นตามปี เช่น ปีแรกค่าเช่า 40,000 ปีที่สองค่าเช่า 50,000 ปีที่สามค่าเช่า 60,000 ซึ่งเขาจะทำสัญญากับเราปีต่อปี เขาก็สามารถเล่นมุกนี้กับเราได้ เช่นกัน บางทีตอนแรกไม่มีปัญหา พอขายไปสักพักมาบอกว่าไม่อยากให้ขายเครื่องดื่มมึนเมา ขอให้ขายแค่อาหารอย่างเดียวได้มั้ย
2. ลิขสิทธ์เพลง – ไม่ว่าจะเปิดวิทยุ จะเปิด youtube จะเปิดอะไรก็แล้วแต่ในร้านเพื่อการค้าหาประโยชน์จากเพลง คุณผิดทั้งหมดครับ ยิ่งค่ายเพลงแถวๆอโศกนี่ยิ่งโหดชนิดที่ว่าเขี้ยวลากดินเลยทีเดียว เคยเป็นข่าวดังมาแล้ว เรื่องราวของเปิด youtube ในร้านกาแฟ แต่ถ้าเปิดสากลก็ไม่ค่อยเสี่ยงเท่าไร
3. ข้างบ้านโทรแจ้งสายตรวจ – ข้างบ้านไม่ได้สนใจคุณอยู่แล้ว ว่าคุณจะเจ๊งหรือว่าคุณจะขายดี ขอแค่มีเสียงแลบไปก็สามารถสร้างปัญหาได้ เช่นการตกแต่งร้านใหม่ คุณต้องทุบผนัง แล้วเกิดเสียงดัง ข้างบ้านก็จะด่าคุณเสมือนว่าคุณจะทุบแบบนี้ทุกวัน
4. แก้วแตก – ก็เป็นของธรรมดาที่มาพร้อมกับอ้วก
5. นอนดึกหรือเช้า – เพราะลูกค้า VIP อยู่ในร้านคุณจะไล่ได้อย่างไรล่ะ จริงมั้ย?
6. หมุนเงินไม่ทัน – ปัญหานี้จะเกิดเป็นอันดับแรกก่อนแล้วมันก็จะตามมาด้วยเรื่องของ หุ้นส่วนทะเลาะกัน
7. หุ้นส่วนทะเลาะกัน – ส่วนใหญ่จะเกิดขึ้นในประเด็นของคุณทำมากฉันทำน้อยทำไมได้ส่วนแบ่งเท่ากัน หรืออาจจะมีปัญหาเมื่อต้องการเรียกเงินลงทุนเพิ่ม หรือแม้กระทั่งร้านไปได้ดีมากๆ จนเพื่อนอยากจะบีบหุ้นส่วนคนที่ไม่ค่อยมีประโยชน์ออกไปก็เคยเกิดขึ้นมาแล้ว เพราะฉะนั้นต้องคุยกันให้ดีตั้งแต่แรกนะครับถ้าไม่อยากเสียเพื่อน
8. การคืนสภาพห้อง – เวลาคุณเข้ามาทำร้าน คุณก็ตกแต่งซะสวยงาม แต่พอจะออกในสัญญาเขียนไว้ด้วยว่าต้องให้เหมือนสภาพเดิม ฉะนั้นเตรียมเงินในส่วนของการรื้อถอนด้วยนะครับ
9. ปัญหาสุขาภิบาลและโครงสร้าง เช่น ส้วมตัน, น้ำรั่ว, กลิ่นขยะ, น้ำประปาไม่ไหล อะไรทำนองนี้

8.แหล่งเงินทุนสำหรับ เปิดร้านคราฟต์เบียร์

     สำหรับคนที่อยากจะใช้ OPM (Other Money’s People) หรือเงินคนอื่นลงทุน เรียกสั้นๆว่าการกู้เงิน ซึ่งแหล่งเงินทุนที่หาได้ง่ายที่สุดคือธนาคาร ซึ่งมีสินเชื่อหลากหลายประเภท ดังนี้

1. .บัตรเครดิต หลายท่านคงคุ้นเคยสิ่งนี้ดีมาก ไว้ใช้รูดซื้อของ หรือผ่อนของ 0% 10 เดือน อะไรทำนองนี้ การได้มาค่อนข้างง่าย เพียงคุณทำงาน 3 – 6 เดือนแรกของชีวิต ก็สมัครได้ทันที แต่เราเอาเงินออกไปลงทุนไม่ได้
2. สินเชื่อรถยนต์ สินเชื่อประเภทนี้ผ่านง่าย แต่มีวัตถุประสงค์เพื่อการผ่อนรถยนต์
3. สินเชื่อบ้าน สินเชื่อนี้หากคุณซื้อบ้านเพื่ออยู่อาศัยเอง และยิ่งทำงานประจำ มีกระดาษวิเศษที่เรียกว่า slip เงินเดือน คุณจะผ่านได้อย่างง่ายดาย เพราะแบงค์ชอบผู้บริโภคครับ (ถ้าราคาบ้านเหมาะสมกับเงินเดือนนะครับ)
4. สินเชื่อส่วนบุคคลและบัตรกดเงินสด สองตัวนี้จะอนุมัติยากกว่าบัตรเครดิตสักหน่อย ไอเดียก็คือ เอาเงินก้อนมา แล้วก็ผ่อนรายเดือนครับ ซึ่งสินเชื่อนี้เอาไปลงทุนได้แต่ผมไม่แนะนำครับ เพราะดอกเบี้ยมันสูงลิ่วเลย ถึงยี่สิบกว่าเปอร์เซ็น
5. สินเชื่อเปลี่ยนสินทรัพย์เป็นเงิน หากเรามีบ้านหรือรถที่ปลอดภาระ ก็สามารถไปเข้าไฟแนนซ์ได้ครับ แต่แบงค์จะดูรายได้ของเราด้วยว่าสามารถผ่อนคืนได้หรือปล่าว
6. สินเชื่อธุรกิจ SME อันนี้ดูน่าจะตรงประเด็นที่สุดแล้วนะครับ แต่! คุณต้องมีโปรไฟล์และแผนธุรกิจ เท่านั้นยังไม่พอในแต่ละปี แบงค์จะประชุมแล้วติด black list ของธุรกิจบางประเภทที่มีความเสี่ยงสูงด้วย แถมดอกเบี้ยไม่ได้ถูกด้วยนะครับ ขึ้นหลักสิบเลย เหมือนจะออกแบบมาเพื่อ SME แต่เงื่อนไขเยอะมากครับ เหมือนกับเอื้อให้กับผู้ที่ run ธุรกิจมาระดับนึงแล้ว จากนั้นต้องการขยายกิจาร
7. สินเชื่อนอกระบบ หรือการหยิบยืมจากคนใกล้ตัว หรือคนในครอบครัว ก็สามารถทำได้แต่คุณต้องทำตามสัญญาด้วยนะครับ ไม่ว่าคุณจะได้กำไรมหาศาลหรือจะขาดทุนย่อยยับ ยังไง เอาของเขามาแล้วก็ต้องคืนให้หมดครับ มิเช่นนั้นคุณจะเสียความสัมพันธ์ได้

     จากประสบการณ์ของผมเอง ที่เดินเข้าแบงค์ไปขอกู้เงินมามากกว่า 20 แบงค์ บอกได้เลยว่ายากครับ แหล่งทุนที่ดีที่สุดก็เงินเรานี่แหละครับ สบายใจที่สุด

9.สิ่งที่ไม่ควรทำอย่างยิ่ง

1. เมื่อลูกค้าไม่พอใจในสินค้าหรือบริการ แล้วคุณเพิกเฉย นี่คือการกระทำที่ผิดมากๆครับ คุณต้องทำยังไงก็ได้ให้ลูกค้ารู้สึกได้รับการชดใช้แบบเหมาะสม อย่าให้ลูกค้าเดินออกจากร้านไปด้วยความขุ่นข้องหมองใจเป็นอันขาด หากประเด็นของร้านคุณหลุดลงโซเชียลไป มีหวังคุณดับได้ในเพียงแค่ข้ามคืน
2. เบี้ยวเงิน brewer หรือ supplier อันนี้คือสิ่งที่ไม่ควรเกิดขึ้นอย่างยิ่ง เพราะเขาเหล่านี้คือคนที่ส่งมอบวัตถุดิบให้คุณ หากคุณเบี้ยวแล้ว เครดิตคุณไม่เหลือนะครับ ลำบากเลยทีนี้ และที่หนักกว่านี้ก็คือ การเบี้ยวเงินลูกจ้างตัวเอง
3. กินเบียร์เองซะเยอะ ผมเข้าใจว่าบางทีมันก็อดใจไม่ไหว แต่หากคุณกินเยอะไป ก็หมายความว่าคุณกำลังแทะเนื้อตัวเองอยู่
4. ลดแลกแจกแถมให้เพื่อน นี่ก็เป็นอีกสาเหตุนึงที่ทำให้เจ๊งได้สบายๆ หากคุณเป็นคนเพื่อนเยอะ คนรู้จักแยะ เต็มไปหมด เอาพอประมาณครับ
5. ความคิดที่ว่า เบียร์เราเจ๋ง เปิดๆไปก่อน เดี๋ยวร้านก็ดังเองแหละ คุณคิดผิดถนัดเลยล่ะ ถ้ายังคิดแบบนี้อยู่ ให้เลื่อนขึ้นไปอ่านข้อ 1 ใหม่ครับ
6. ทำร้านเพื่อ passive income การทำร้านอาหารหรือร้านเบียร์มันคือ full time job ครับ ไม่มีวันที่จะได้ชิลๆ
7. ไม่มีความรู้เรื่องเบียร์ แต่อยากจะเปิดร้านเบียร์ อันนี้ก็อาการหนักเลยนะครับ ผมคิดว่าไม่ค่อยเข้าท่าเลย หากจะเปิดร้านจริงๆ ก็ต้องมีความรู้ไว้บ้างนะครับ อ่านที่นี่เลย  craft beer คืออะไร

10.กฏหมายสำหรับ การเปิดร้านคราฟต์เบียร์

     เจ้าหน้าที่ที่เกี่ยวข้องกับร้านคราฟต์เบียร์ อันดับแรกคือ เจ้าหน้าที่ตำรวจ มีหน้าที่ในการดูแลเรื่องของการเปิดเกินเวลาที่กฏหมายกำหนด เด็กอายุต่ำกว่า 20 เข้าใช้สถานบริการ หรือมีเสียงดังจนข้างบ้านโทรแจ้ง ซึ่งเจ้าหน้าที่ตำรวจ ไม่ได้มีหน้าที่ดูแลเกี่ยวกับเบียร์ผิดกฏหมาย แต่ถ้าเบียร์ผิดกฏหมายจะเป็นเจ้าหน้าที่ สรรพสามิต ซึ่งจะดูแลเรื่องนี้โดยตรง รวมไปถึง ไพ่ปลอม เหล้าและบุหรี่หนีภาษีด้วย

     หากคุณจะเปิดร้านคราฟต์เบียร์ก็ต้องมีใบอนุญาติจำหน่ายสุรา และขอใบอนุญาติกักตุนอาหาร ซึ่งการจะขอใบอนุญาตินี้ได้ ก็ต้องจดทะเบียนพานิชย์ โดยใช้สำเนาทะเบียนบ้าน หากคุณเช่าสถานที่ ก็ต้องระบุในสัญญาด้วย ว่าเจ้าของบ้านยินยอมให้ขายสุรา ซึ่งพอคุณจดทะเบียนพานิชย์ก็ย่อมหมายความว่าคุณจะต้องเสียภาษีเงินได้ซะแล้ว เพียงแค่นี้ก็เพียงพอสำหรับการเปิดร้านแล้ว แต่จริงๆมันจะมีอีกใบนึงก็คือ ใบอนุญาติสถานประกอบการ ผมแนะนำไม่ต้องจดใบนี้ เพราะหากคุณโดนเจ้าหน้าที่ยึดใบอนุญาติสถานประกอบการ หมายความว่าคุณเปิดไม่ได้อีกแล้ว แต่ถ้าหากคุณไม่มีใบนี้ เพียงแค่เสียค่าปรับ ก็เปิดต่อได้เรื่อยๆ (มันเป็นช่องโหว่นิดหน่อย)

11.สรุป

     หากคุณได้อ่านรายละเอียด ทั้งหมดที่ผมเขียนไว้ ประกอบกับการวิเคราะห์อีกนิดหน่อย ก็จะทราบได้ทันทีว่า การเปิดร้านคราฟต์เบียร์นั้น ไม่หมูเอาซะเลย ที่ผมเขียนแต่ด้านลบ ก็เพราะด้านบวกคุณหาเองได้อยู่แล้ว แต่ด้านลบๆเนี่ย ไม่ค่อยมีใครเขาเอามาบอกกันหรอกครับ อยากให้คุณคิดให้ดีๆ ให้รอบคอบ ทำการบ้านหนักๆ ถ้ายังไม่มั่นใจในประเด็นไหน ให้กอดเงินของคุณไว้ให้แน่น ยังดีเสียกว่าการที่คุณเอาเงินไปถลุงเล่น ผมเป็นห่วงผู้ประกอบการหัวใจนักรบทุกท่านนะครับ หากมีอะไรเพิ่มเติมก็สามารถแชร์ความรู้กันได้ครับ ผมยินดีรับฟัง