การทำเบียร์ผลไม้

     ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อ ว่าเบียร์ผลไม้นั้น มีอยู่จริงๆ โดยปกติจะมีเบียร์อีกกลุ่มนึงคือ ฮอปส์ที่ใส่ลงไปในเบียร์มันดันไปคล้ายกลิ่นของผลไม้บางชนิด หรือในบางครั้งยีสต์เป็นผู้ผลิตสาร ester ออกมาแล้วดันไปคล้ายกับกลิ่นกล้วย แต่ในบทความนี้เราจะจะมาหาคำตอบ เรื่องของ การทำเบียร์ผลไม้ ที่ใส่ผลไม้จริงๆเข้าไป มาดูกันว่ามีผลไม้ประเภทไหนบ้างที่ใช้ทำเบียร์ได้ และขั้นตอนในการใส่ผลไม้นั้น ต้องใส่ในขั้นตอนไหน แม้กระทั่งการเลือก base ของเบียร์ที่จะทำเบียร์ผลไม้ เราควรพิจารณาอะไรบ้าง

สารบัญ

1.การเลือก base ของเบียร์
2.ประเภทของผลไม้ที่จะนำมาใส่เบียร์
3.การใส่ผลไม้ในช่วง Mash
4.การใส่ผลไม้ในช่วง Boil
5.การใส่ผลไม้ในช่วง Dry hops
6.การใส่ผลไม้ระหว่างบรรจุขวดหรือ keg
7.ข้อควรระวัง
8.สรุป

1.การเลือก base ของเบียร์

     ในการเลือก base ของเบียร์ที่จะเอามาใส่ผลไม้นั้น ต้องใช้หลักการในการพิจารณาดังต่อไปนี้

• สีของเบียร์ ต้องดูว่ามันไปกับผลไม้ที่เราจะใส่หรือเปล่า เช่นหากเราจะทำเบียร์กลิ่นช๊อคโกแลต, ถั่ว, โกโก้ หรือแม้กระทั่งกาแฟ มันก็ต้องเป็นเบียร์ดำ เพราะเบียร์สีดำมันเข้ากับกลิ่นเหล่านี้ได้ดี ไม่ใช่ว่าจะทำเบียร์ดำแต่กลิ่นส้ม แบบนี้มันก็ดูไปกันไม่ได้สักเท่าไร ว่ามั้ยครับ
• กลิ่นของเบียร์ หากเราจะเน้นกลิ่นของผลไม้ฉ่ำๆ เราก็ต้องลดกลิ่นของ hops ลงหรือเลือกใช้ hops กลิ่นบางๆ แล้วก็ใส่น้อยๆ เพื่อที่จะได้ชูกลิ่นของผลไม้ที่เราต้องการขึ้นมาให้เด่นชัด
• ความขมของเบียร์ เมื่อเราจะเน้นรสชาติของเบียร์ผลไม้ เราก็ควรที่จะลดความขมลง เพื่อให้รสชาติของผลไม้มันเด่นขึ้นมา โดยการเลือกใช้ hops ที่ขมน้อย เช่น Saaz หรือ Hallertau และก็ใส่ในปริมาณน้อยๆเข้าไว้ ลองจินตนาการว่าเราอยากได้ความเปรี้ยวของ raspberry เพื่อความสดชื่น แต่เบียร์ดันขมปี๋เลย แบบนี้มันก็ไม่เข้าท่าใช่มั้ยครับ
• บอดี้ของเบียร์ หากคุณคิดจะใส่น้ำผลไม้ลงไปในเบียร์ คุณจงตระหนักไว้ว่า การเติมน้ำเข้าไป จะทำให้บอดี้ของเบียร์บางลง เพราะน้ำไปทำละลายมากขึ้น

2.ประเภทของผลไม้ที่จะนำมาใส่

     โชคดีที่บ้านเรามีผลไม้เยอะ และมีมากมายหลากหลายรูปแบบ มันเลยเป็นการเสริมสร้างจินตนาการของคนทำเบียร์ได้เป็นอย่างดี คราวนี้เราลองมาดูว่าสิ่งที่เราจะใส่เข้าไปในเบียร์ มีรูปแบบไหนได้บ้าง

1. ผลไม้สด เป็นสิ่งที่หาได้ง่ายที่สุด เพียงคุณนั่งรถไปที่ตลาดก็สามารถหาผลไม้สด เพื่อจะมาใส่ในเบียร์ได้แล้ว เช่น กล้วยหอมสุก, ลิ้นจี่, เสาวรส, มะนาว, ส้ม, บ๊วยสด หรืออะไรก็ตามแต่ เท่าที่คุณจะหาได้
2. ผลไม้อบแห้ง ในบางครั้งช่วงนอกฤดูกาล ถ้าเราหาผลไม้สดไม่ได้ ก็สามารถใช้ผลไม้อบแห้งได้ เช่น ลำไยอบแห้ง, แก้วมังกรอบแห้ง เป็นต้น
3. น้ำผลไม้ หรือใครจะไปซื้อน้ำผลไม้สำเร็จรูปมาใส่ก็ได้เช่นกัน แต่ต้องระวังน้ำผลไม้ที่มีสารกันบูดนะครับ เพราะจะทำให้ยีสต์ตายได้
4. ผลไม้แช่แข็ง หรือนักต้มเบียร์บางท่านไม่อยากได้ผลไม้ไทย แต่อยากใส่ผลไม้เมืองนอก การหาผลไม้แช่แข็งก็เป็นทางออกที่ไม่เลวเลย เช่น raspberry หรือผลไม้ตระกูล berry ทั้งหลาย
5. ผลไม้ extract หรือพวก syrup ทั้งหลายก็สามารถใส่ได้เช่นกัน แต่อาจจะหายากนิดหน่อยนะครับ เพราะส่วนใหญ่จะมีขายตามเว็บต่างประเทศ หากคุณซื้อยี่ห้อถูกๆในเมืองไทย ผมคิดว่ากลิ่นมันดูปลอมไปนะครับ

3.การทำเบียร์ผลไม้: ใส่ช่วง Mash

     บางอย่างเราสามารถใส่ในช่วง Mash ไปเลยก็ได้ แต่วิธีการนี้กลิ่นจะไม่ค่อยออกเท่าไรนัก ถ้าหากเราจะใส่เพื่อเพิ่มสีของเบียร์ละก็ ขึ้นตอนนี้ถือว่าใช้ได้เลย สิ่งที่นิยมใส่ในขั้นตอนนี้ก็คือพวกธัญพืชทั้งหลาย เช่น ข้าวญี่ปุ่น ข้าวก่ำ ข้าวคั่ว ข้าวกล้อง หรือพวกเมล็ดกาแฟบด บางครั้งก็เป็น cacao nib ก็ได้

4.การทำเบียร์ผลไม้: ใส่ในช่วง Boil

     บางสิ่งบางอย่างสามารถเอามาใส่ในช่วงของการ boil ได้ เพื่อเป็นการเพิ่มรสชาติและกลิ่น เช่น ผงโกโก้ เป็นต้น ซึ่งการใส่ในช่วงการต้มมีข้อดีคือการลดความเสี่ยงในการติดเชื้อ แต่ต้องระวังผลไม้ที่มีกรดเยอะ เช่น มะนาว เป็นต้น เพราะหากโดนความความร้อนเป็นเวลานาน อาจจะทำให้เกิดกลิ่นแบบกรดๆ ขึ้นได้นะครับ และข้อควรระวังอีกอย่างก็คือ ผลไม้จะไปอุดตันที่ก๊อกปล่อยน้ำเบียร์ ซึ่งก็จะงานเข้าได้ ถ้ามีความจำเป็นต้องใส่ในช่วงต้มจริงๆ ก็ต้องใส่ตอน 5 นาทีสุดท้าย หรือไม่ก็ frame out ไปเลยก็ได้ครับ ถ้าจะให้ไม่ตันก็สามารถใช้ ตะแกรงกรองกากฮอปส์ ได้ครับ

5.การทำเบียร์ผลไม้: ใส่ในช่วง dry hops

     การเอาผลไม้มาใส่ในช่วงนี้ นับว่าเป็นช่วงเวลาที่ปลอดภัยที่สุด เพราะหลังจากที่ยีสต์กินน้ำตาลหมดแล้ว ในถังหมักจะมีความเป็นกรดสูง PH ต่ำ มีแอลกอฮอล์ที่สามารถทำลายเชื้อโรคบางชนิดได้ และที่สำคัญไม่มีแหล่งอาหารของแบคทีเรียอีกต่อไป เพราะฉะนั้นหากคุณจะใช้ผลไม้สดควรใส่ในช่วงนี้มากที่สุด เพราะในผลไม้สดจะมี wild yeast หลากชนิดมิหนำซ้ำยังมีเชื้อแบคทีเรียบางตัวอยู่ในนั้นอีกด้วย หากเราใส่ในขั้นตอนก่อนหมัก มันจะทำให้เบียร์คุณมีปัญหาแน่ๆ

6.การทำเบียร์ผลไม้: ใส่ในช่วงบรรจุขวดหรือ keg

     บางอย่างเราสามารถนำมาใส่ในขั้นตอนการบรรจุขวดได้ และจะนิยมทำขณะที่เราใช้สารประเภท extract เช่น หากเราอยากได้กลิ่นถั่ว สามารถใช้ hazelnut extract ผสมกับน้ำตาล dextrose ที่ละลายแล้ว จากนั้นทำการใช้ไซริงค์ดูด แล้วยิงใส่ขวดเท่าๆกัน จากนั้นก็ทำการบรรจุขวดปกติ หรือดูดสารละลายจำพวก extract ใส่ลงไปใน keg เบียร์สดโดยตรงเลยก็ได้ จากนั้นก็ทำการ force carbonation ปกติ หากคุณต้องการศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำเบียร์สด สามารถอ่านได้ที่นี่ การทำเบียร์สด

7.ข้อควรระวังใน การทำเบียร์ผลไม้

     สิ่งที่ต้องระวังหลักๆเลยก็คือเรื่องของการปนเปื้อนและติดเชื้อ เพราะผลไม้ส่วนมากมีรสหวาน และนั่นเป็นสิ่งที่แบคทีเรียเองก็โปรดปรานเหมือนกัน แต่นอกจากนี้ก็ยังมีประเด็นอื่นๆอีกที่น่าสนใจ คือ

1. อย่างที่บอกไปก็คือเรื่องของกลิ่นกรดๆ เวลาที่เราต้มผลไม้ที่เป็นกรด มะนาว นี่ตัวดีเลยครับ
2. หากคุณใช้เครื่องปั่นผลไม้จนละเอียด คุณเตรียมตัวเจอปัญหาเรื่องของความขุ่นและตะกอนได้เลย ทางที่ดีผมแนะนำให้ปั่นหยาบ หรือหั่น 3 – 4 ส่วนก็เพียงพอแล้วครับ
3. หากคุณเอาผลไม้ไปใส่ในช่วง dry hops ให้ระวังการ oxidation ด้วย โดยการหย่อนผลไม้ลงเบาๆ หรือถ้าผลไม้มีรูตรงกลาง สามารถมีอากาศได้ เช่นเงาะ ลิ้นจี่ อะไรทำนองนี้ ให้ผ่าหรือแบะออกก่อน ที่จะหย่อนลงไปในถังเบียร์
4. หากคุณทำเบียร์ผลไม้แล้วจะใส่ขวด แนะนำให้ทำ secondary ferment ให้นานกว่า 7 วัน เพราะน้ำตาลที่อยู่ในผลไม้มันเป็นน้ำตาลเชิงซ้อน หลากหลายโมเลกุล ซึ่งยีสต์จะกินได้ช้ามาก หากคุณอัดขวดขณะที่มันยังกินน้ำตาลไม่เสร็จ มีหวัง over carbonation แน่นอนครับ
5. เบียร์ผลไม้ กลิ่นสามารถ fade ได้ด้วยนะครับ หากใครคิดว่าทำเบียร์ผลไม้แล้วเก็บนานๆได้ ละก็คิดผิดถนัดเลย
6. บางอย่างที่ใส่ลงไปในเบียร์จะทำให้ฟองหายไป เช่น cacao nib เป็นต้น เพราะเมล็ดโกโก้มันจะมีไขมันเยอะ พอเราใส่ในเบียร์ไขมันจะออกมาจากเมล็ด จนทำให้มีปัญหากับฟองเบียร์

8.สรุป

     การทำเบียร์ด้วยผลไม้จริงนั้น สามารถทำได้ครับ เพราะเมืองไทยผลไม้ค่อนข้างเยอะอยู่แล้ว จริงๆไม่ใช่แค่ผลไม้นะครับ เราสามารถใส่อย่างอื่นได้ด้วย แต่ขั้นตอนการใส่ก็จะมีหลักการคล้ายๆกัน ซึ่งก็แล้วแต่ใครจะสร้างสรรค์เมนูไปในรูปแบบไหน ใครสามารถใช้วัตถุดิบท้องถิ่นได้ก็เยี่ยมไปเลย นอกจากจะสร้างเอกลักษณ์ให้เบียร์ตนเองแล้ว ยังสามารถนำเสนอเบียร์ในมิติใหม่ๆได้ด้วย ในอนาคตไม่แน่ว่า คุณอาจจะเป็นคนผลักดันเกษตรกรในพื้นที่ ให้ส่งวัตถุดิบพื้นเมืองให้คุณทำเบียร์ก็ได้นะครับ สร้างงานสร้างรายได้ไปอีก