ทำเบียร์สด

     คำว่า เบียร์สด หมายถึง เบียร์ที่ไม่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อโดยระบบพาสเจอร์ไรส์ และบางยี่ห้อจะไม่มีการ filter ยีสต์ออก เพื่อให้ได้กลิ่นยีสต์ที่เป็นเอกลักษณ์ ผมมักจะได้รับคำถามเสมอว่า ทำเบียร์สด มีอายุได้นานเท่าไร ซึ่งผมก็ต้องเรียนตามตรงว่า มันก็ขึ้นอยู่กับสไตล์ของเบียร์ครับ ถ้าเป็นเบียร์ที่ light และใส่ hops ไม่มาก เช่น lager ก็สามารถอยู่ได้หลายเดือน แต่ถ้าเป็นเบียร์ที่ใส่ hops เยอะ เช่นพวก IPA หรือ Pale ale จะมีอายุสั้นกว่า เหลือเพียง 1 – 4 สัปดาห์ ไม่ใช่เพราะเบียร์มันจะบูดหรอกนะครับ แต่เป็นเพราะกลิ่น hops มันจะเริ่งจางหายไป

     นักต้มเบียร์หลายๆท่าน ทำเบียร์ขวดมาได้สักระยะนึงแล้ว อยากจะก้าวข้ามมาทำเบียร์สด ก็สามารถทำได้ เพียงแค่ต้องใช้อุปกรณ์เพิ่มเติมอีกนิดหน่อย และในวันนี้ เราจะมาพูดถึง เบียร์สดกับเบียร์ขวด แตกต่างกันอย่างไร จากนั้นจะพาไปดูวิธี ทำเบียร์สด และอุปกรณ์เกี่ยวกับเบียร์สด ว่ามีอะไรบ้าง

     หากคุณกำลังสนใจที่จะ เปิดร้านคราฟต์เบียร์เป็นของตัวเอง ซึ่งโดยส่วนมากลูกค้าก็จะถามหาเบียร์สดนี่แหละครับ หากคุณพอที่จะมีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับเบียร์สด ก็จะป็นประโยชน์ไม่มากก็น้อย สำหรับตัวเจ้าของร้านเองนะครับ

สารบัญ

1.ภาพรวมของระบบเบียร์สด
2.ขั้นตอนการ ทำเบียร์สด
3.ถังบรรจุเบียร์สด
4.การ set regulator
5.การ Force Carbonation
6.ข้อควรระวัง
7.สรุป

1.ภาพรวมของระบบ เบียร์สด

     ระบบ เบียร์สด จะประกอบไปด้วย 3 ส่วนหลักๆ ก็คือ

1. หัวจ่ายเบียร์
2. ถังเบียร์สด หรือ ถัง keg
3. ถังก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

     ซึ่งทั้ง 3 อุปกรณ์นี้มีหน้าที่แตกต่างกันไป ถังเบียร์สด จะใช้ในการบรรจุเบียร์ลงในถังนี้แล้วทำการอัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เข้าไป เพื่อทำให้ซ่า ซึ่งจะตรงข้ามกับการทำเบียร์ขวด เพราะเบียร์ขวดจะใช้การเติมน้ำตาล dextrose เพื่อให้เกิดความซ่า แต่สำหรับเบียร์สดต้องใช้ความซ่าจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ที่อยู่ในถัง เท่านั้นยังไม่พอ ถังก๊าซนี้ยังมีหน้าที่ดันน้ำเบียร์ออกไปที่หัวจ่าย ซึ่งน้ำเบียร์จะไหลผ่าน coil ทำความเย็น ที่โดยส่วนมากจะใส่น้ำแข็งที่บริเวณ coil ดังภาพด้านล่าง

ภาพรวมของระบบเบียร์สด

2.ขั้นตอนการ ทำเบียร์สด

     คำถามถัดมาคือ เราจะทำเบียร์สดได้อย่างไร แตกต่างจากเบียร์ขวดตรงไหน คำตอบก็คือ เบียร์สดจะใช้ระยะเวลาในการผลิต น้อยกว่าเบียร์ขวดเพราะ เบียร์ขวดต้องรอ 7 วันหลังจากบรรจุขวด เนื่องจากรอยีสต์กินน้ำตาล dextrose จึงจะเกิดความซ่า แต่สำหรับเบียร์สด สามารถอัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เข้าไปได้เลยทันที หลังจากกระบวนการหมักเสร็จสิ้น แต่จะต้องมีการ cold crash ก่อนเพราะก๊าซจะซึมได้ดีที่อุณหภูมิต่ำ และหลังจากอัดก๊าซเรียบร้อยแล้ว ให้แช่เย็นต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 1 วัน เพื่อให้เบียร์มีความเสถียรมากขึ้น ซึ่งสามารถพิจารณาตาม timeline ด้านล่างนี้

เปรียบเทียบ Timeline ระหว่างเบียร์ขวดและเบียร์สด

     ซึ่งขั้นตอนในการเอาน้ำเบียร์มาใส่ในถัง keg จะต้องใช้ auto siphon ในการดูด โดยให้สายยางของ siphon ยาวถึงก้นถัง keg มิเช่นนั้น คุณจะต้องเจอกับการ oxidation และเมื่อใส่จนเต็ม keg แล้ว ให้ทำการปิดฝา keg แล้วใช้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ไล่อากาศที่ด้านบน keg ให้หมด โดยการดึง relief valve บนฝา keg เป็นจำนวน 3 ครั้ง หากคุณอยากทราบรายละเอียดของ auto siphon สามารถอ่านเพิ่มเติมได้ครับ เจาะลึกเกี่ยวกับอุปกรณ์ในการต้มเบียร์

3.ถังบรรจุสำหรับการ ทำเบียร์สด

     ถังบรรจุเบียร์สดมีอยู่ด้วยกันหลายแบบ แต่ที่ home brew แบบเราๆนิยมใช้กันก็คือ keg แบบปากกว้าง ซึ่งเราสามารถเปิดฝาออกมาล้างทำความสะอาด ได้อย่างง่ายดาย บริเวณหัว keg จะมีทั้งทางเข้าและออก ถ้าหากเราเปิดฝาดูด้านในจะเห็น tube แบบก้านยาวและก้านสั้น ซึ่งก้านยาวคือฝั่งน้ำเบียร์ออก และฝั่ง tube สั้นคือฝั่งก๊าซเข้า แต่ถังแบบปากกว้าง จะมีหัว 2 แบบก็คือ ball lock กับ pin lock จากประสบการณ์ของผม แนะนำว่าให้ใช้แบบ ball lock ครับเพราะหัว connector มันแน่นดี หากเป็น pin lock ใช้มือโยกตรงหัวนิดเดียว น้ำเบียร์ซึมออกมาทันที

Keg รูปแบบต่างๆ

4.การ Set Regulator สำหรับการ ทำเบียร์สด

     จริงๆแล้วหัวข้อไม่จำเป็นต้องกล่าวถึงก็ได้ แต่ผมอดนึกถึงตอนที่ผมเป็นมือใหม่ไม่ได้ เพราะมันงงกับชีวิตไปหมด เอาล่ะ ในการเลือกซื้อ regulator เราจะต้องซื้อ regulator สำหรับทำเบียร์เท่านั้น อย่าไปซื้อที่เค้าใช้ในการเชื่อมเหล็กนะครับ ราคาถูกก็จริง แต่แบบนั้นปรับละเอียดไม่ได้ และหัว connector แนะนำให้ซื้อแบบพลาสติกครับ เพราะแบบทองเหลืองเอามือขยับนิดเดียว ก๊าซซึมออกมาทันที

     อันดับแรก ปิดวาล์วสีดำเล็กๆก่อน จากนั้นให้หมุนวาล์วควบคุมแรงดัน ทวนเข็มนาฬิกาให้สุด แล้วทำการขันน๊อตส่วนที่ใส่กับถังก๊าซให้แน่น อย่าลืมใส่โอริงด้วย จากนั้นทำการเปิดวาล์วที่ถังก๊าซ แล้วทำการหมุนวาล์วควบคุมแรงดันตามเข็มนาฬิกา ทีละนิดจนได้ 30 PSI โดยดูจากตัววัดแรงดันด้านบน เมื่อได้ระดับที่ต้องการแล้วก็ทำการเปิดวาล์วเล็กๆดำๆ

     Relief valve มีหน้าที่เอาไว้ดึงทดสอบว่าก๊าซในถังเราหมดแล้วหรือยัง หรือจะดูจากหน้าปัดวัดความดันในถังก็ได้ เพราะตอนที่เราซื้อถังก๊าซมาใหม่ๆ ความดันจะอยู่ที่ 1000 PSI

องค์ประกอบของ Regulator

5.การ Force Carbonation

     เมื่อเราได้น้ำเบียร์อยู่ใน keg ประกอบกับการไล่อากาศที่คอของ keg เรียบร้อยแล้ว จากนั้นเราจะทำการต่อ ก๊าซเข้าไปที่ถัง แล้ว set regulator ที่แรงดัน 30 PSI ซึ่งต้องระวังการต่อผิดด้วยนะครับ วิธีจำง่ายๆก็คือ Black – Beer, Grey – Gas ซึ่งหัวสีดำจะเป็นฝั่งที่เอาน้ำเบียร์ออก ส่วนฝั่งหัวสีเทาจะเป็นฝั่งเอาก๊าซเข้า จากนั้นทำการเขย่า 4 – 5 นาที (ถ้าเป็นถัง 10 ลิตรให้เขย่า 2 – 3 นาที)

     สาเหตุที่ผมแนะนำให้เขย่าโดยใช้เวลาน้อยก็เพราะว่า การที่เบียร์ไม่ค่อยซ่า (เบียร์ flat) มันจะเสริฟได้รวดเร็วกว่าเบียร์ที่กดออกมาแล้วฟองเต็มแก้ว (over carbonation) เนื่องจากการแก้เบียร์ไม่ซ่าง่ายกว่าการแก้เบียร์ที่ซ่าเกินไป จากประสบการณ์ของผม ถ้าคุณนำเบียร์สดไปออกงานแต่งงาน หรืองานรื่นเริง คุณจะโดนกดดันอย่างมาก เพราะคนในงานอยากได้เบียร์เร็วๆ อยากดื่มต่อเนื่อง คนจะมารอคิวเยอะมากถ้าคุณกดช้า จะให้ดีเฉลี่ยคุณต้องกดได้ แก้วละ 10 วินาที

การต่อระบบเบียร์สดเข้ากับถัง Keg

6.ข้อควรระวังในการ ทำเบียร์สด

     การทำเบียร์สดจะมีเรื่องจุกจิกพอๆกับการทำเบียร์ขวดเลยนะครับ แต่เพื่อแลกมาซึ่งความสด ความอร่อยของเบียร์ เราก็ยอมใช่มั้ยครับ เพราะฉะนั้นผมจะมาสรุปเรื่องของ ข้อควรระวังในการทำเบียร์สด ดังนี้ครับ

• อย่าลืมไล่อากาศที่บริเวณคอของ keg ซึ่งสามารถทำให้เกิดการ oxidation ได้
• ระวังน้ำเบียร์ไหลย้อนกลับเข้าไปที่ regulator เมื่อคุณทำการดึง relief valve ขณะที่คุณต่อสายกับถัง keg อยู่ เนื่องจากถัง keg มีแรงดันภายในประกอบกับมีน้ำเบียร์ด้วย บอกได้เลยว่า regulator พังเอาได้ง่ายๆครับ
• อย่าเอา hops มา dry ในถัง keg เพราะตะกอนจะทำให้คุณกดเบียร์ไม่ออก
• หากการใส่หัว ball lock มันแน่นไป อย่าดันเข้าไปด้วยแรงอันมหาศาลของคุณ เพราะจะทำให้ โอริง ขาดได้ ให้ซื้อตัวหล่อลื่น food grade มาใช้ มีจำหน่ายที่นี่
• หากมีน้ำเบียร์หรือก๊าซรั่วที่บริเวณหัว ball lock ให้ทำการเปลี่ยนโอริง
• เวลาใช้งานข้อต่อแบบ speed fit หรือ John guest fitting ให้ดันท่อเข้าตรงๆอย่าดันเอียงๆ ให้ค่อยๆดัน เพราะจะทำให้ยางโอริงขาดได้ และเวลาจะถอด หากมันแน่นให้ทำการลดแรงดันในท่อก่อน แล้วใช้นิ้วกดที่ขอบของ speed fit ในระหว่างที่ดึงท่อ เพราะ speed fit ถูกออกแบบมาทำให้ยิ่งดึงยิ่งแน่น
• เมื่อไม่ได้ใช้งานก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์แล้ว ให้ปิดวาล์วที่ถังทุกครั้ง เพราะก๊าซซึมได้หลายจุด หากเปิดไว้รับรองหมดถังแน่ๆ
• การที่คุณต่อหัว ball lock ฝั่งก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทิ้งไว้หลายวัน ก็สามารถทำให้ over carbonation ได้
• วิธีการแก้ over carbonation คือ relief ก๊าซในถัง keg ให้หมดแล้วทิ้งไว้ 30 นาที จากนั้นทำการ relief ก๊าซในถัง keg จนหมดอีกครั้ง แล้วลองกดดูด้วย PSI ต่ำๆ
• วิธีการที่จะกดเบียร์ออกมาแล้วฟองน้อยในช่วงที่น้ำเบียร์ยังเต็มถัง keg อยู่ก็คือ การกดเบียร์โดยที่ยังไม่ต้องจ่ายแรงดันเข้าไปใน keg เพราะแรงดันที่คุณได้ใส่เข้าไปตอน force carbonation มันสามารถกดได้เป็นสิบแก้วเลยหล่ะ แล้วคุณจะกดง่าย พอก๊าซหมดค่อยทำการปล่อยก๊าซเข้าไปดัน

7.สรุปเรื่องของการ ทำเบียร์สด

     เป็นอย่างไรกันบ้างครับ สำหรับเรื่องราวของ การทำเบียร์สด จริงๆแล้วมันยังมีอีกหลายประเด็นเลยนะครับที่ผมยังเล่าได้ไม่หมด เพราะบทความมันจะยาวเกินไป ซึ่งใครที่ชำนาญในการทำเบียร์ขวดแล้ว อยากจะขยับมาเล่นเบียร์สดดูบ้าง ก็ลองได้เลยครับ ซึ่งหลายๆครั้งเบียร์สดก็อร่อยกว่าเบียร์ขวดจริงๆ แต่บางครั้งเบียร์ขวดก็อร่อยกว่า ไม่มีอะไรแน่นอนเลยนะครับ ซึ่งทุกคนต้องลองด้วยตนเองจึงจะมีประสบการณ์ และจะได้มีความชำนาญในการแก้ปัญหาหน้างานครับ การทำเบียร์ยังมีปัญหารอคุณอยู่อีกมากมาย แล้วพบกันในบทความต่อไปครับ