เบียร์ดำ คืออะไร

     หากพูดถึง เบียร์ดำ หลายคนคงต้องนึกถึงความแรงของแอลกอฮอล์กับความเข้มข้นของเนื้อเบียร์ นั่นก็เพราะสีของเบียร์ ทำให้เราคิดเช่นนั้น ซึ่งก็ไม่ได้ผิดอะไร เพราะหลายๆยี่ห้อก็ทำเบียร์ดำออกมาให้มีแอลกอฮอล์สูงลิ่ว แถมรสชาติเข้มข้น ขมติดลิ้นติดคอ แต่บางยี่ห้อสามารถให้เบียร์ดำนั้นรสชาติ smooth และดื่มลื่น ไม่ขมเลย ตัวอย่างเช่น Guinness stout ซึ่งเป็นเบียร์ดำที่ประสบความสำเร็จระดับโลก เขาทำได้อย่างไร ซึ่งวันนี้ผมจะพาคุณผู้อ่านทุกท่านไปดูสูตรการทำเบียร์ดำที่ ขมน้อย กลิ่นหอม และดื่มง่าย

     ในบทความนี้กล่าวถึงส่วนผสมในการทำเบียร์ดำเฉยๆ แต่ไม่ได้กล่าวถึงขึ้นตอนการทำเบียร์ ถ้าหากคุณอยากทราบถึงขั้นตอนและกระบวนการทำเบียร์ ให้อ่านบทความนี้ก่อนครับ ขึ้นตอนการทำเบียร์อย่างละเอียด

สารบัญ

1.ข้าวในการทำเบียร์ดำ
2.Hops สำหรับเบียร์ดำ
3.ยีสต์ และส่วนผสมอื่นๆ
4.เคล็ดลับในการทำเบียร์ดำ
5.แนวทางการปรับสูตร
6.สรุป

1.ข้าวในการทำ เบียร์ดำ

     การทำเบียร์ดำนั้น สิ่งที่ต้องระวังให้มากที่สุดก็คือ กลิ่นยาฆ่าแมลง กลิ่นยาฉุนๆ เนื่องจากเกิดจากมอลต์ที่มีสีเข้ม ถูกความร้อนเป็นเวลานานๆ รวมไปถึงการใส่มอลต์สีเข้มเยอะเกินไป จึงทำให้เกิดกรดสูง เพราะฉะนั้นจึงต้องแบ่งอัตราส่วนให้ดี ซึ่งในวันนี้ เราจะทำเบียร์ที่มีสีประมาณ brown ale ไม่ถึงกับดำจนทึบแสง แอลกอฮอล์ประมาณ 5.4% ซึ่งเราจะต้องแบ่งข้าวออกเป็น 2 ส่วน คือส่วนที่ใช้ในการ mash ก็ดูตามด้านล่างนี้ครับ

1. Pale malt จำนวน 10 lbs
2. Caramunich type lll จำนวน 300 g 
3. Flaked oat จำนวน 250 g
4. Carapils 300 g

     แล้วจะมีข้าวอีกส่วนหนึ่งซึ่ง ไม่สามารถนำไป mash ได้เพราะเป็นข้าวสีเข้มเกิน 80 lovibond หากเราให้ความร้อนเป็นเวลานาน จะเกิดกลิ่นยาฆ่าแมลงได้ เพราะฉะนั้น เราจึงเอาไปใช้ในขั้นตอนการ steeping grain ซึ่งจะใช้ข้าวดังต่อไปนี้

1. Chocolate malt จำนวน 300 g
2. Roasted barley จำนวน 70 g

     หากอยากทราบรายละเอียดเกี่ยวกับเรื่องของ มอลต์ ในการทำเบียร์สามารถอ่านเพิ่มเติมได้ครับ

2.Hops สำหรับ เบียร์ดำ

     เบียร์ดำนั้นจะไม่เน้นกลิ่นฮอปส์ เท่าไรนักเพราะอย่างไรเสีย กลิ่นข้าวที่มีสีเข้มก็จะกลบหมด ไม่ว่าจะเป็นกลิ่นคั่ว กลิ่นช็อคโกแลต ดังนั้นเราจึงเลือกใช้ hops จากประเทศอังกฤษ ที่ให้ค่าความขมน้อย และเน้นกลิ่น spice กลิ่นสมุนไพร และกลิ่นดอกไม้นิดหน่อย ก็จะต้องใช้ฮอปส์ดังต่อไปนี้

1. Fuggle จำนวน 14 g ใส่ที่ 5 นาทีสุดท้าย
2. East Kent Goldings จำนวน 14 g ใส่ที่ 5 นาทีสุดท้าย

     Brewer บางท่านอาจจะมีฮอปส์สายพันธุ์อื่น ที่ให้กลิ่นเอกลักษณ์เป็นอย่างอื่น ก็สามารถใช้ได้ตามถนัดเลยนะครับ แต่ก็ไม่ควรใส่เยอะจนเกินไปเพราะจะทำให้เบียร์ของคุณขมขึ้นนั่นเอง

3.ยีสต์และส่วนผสมอื่นๆสำหรับ เบียร์ดำ

     ยีสต์ที่เราจะใช้ก็เป็นยีสต์ยอดฮิต นั่นก็คือ Fermentis safale us-05 เพราะเราจะทำเบียร์ ale และที่สำคัญก็คือ เราต้องใช้ตัวช่วยเพื่อเสริมบอดี้ของเบียร์ นั่นก็คือน้ำตาล maltodextrin ซึ่งเป็นน้ำตาลชนิดเดียวกันกับที่อยู่ใน นมข้นหวาน ทั้งหลาย และเท่านั้นยังไม่พอ เราจะทำการใส่น้ำตาลนมหรือ Lactose ลงไปด้วยเพื่อความติดหวานๆ นิดหน่อยซึ่งจะทำให้ได้รสสัมผัสแบบ milky นิดๆ

1. Maltodextrin จำนวน 200 g ใส่นาทีที่ 60
2. Lactose จำนวน 200 g ใส่นาทีที่ 60

     * Lactose ไม่ควรใส่มากเกินไปเพราะมีบางคนที่กิน lactose แล้วท้องอืด ท้องเสีย เนื่องจากเค้าไม่สามารถย่อยน้ำตาลประเภทนี้ได้

4.เคล็ดลับในการทำ เบียร์ดำ

     อย่างที่ได้เกริ่นไปตอนต้นของบทความ ว่าหากเรา mash และ boil ข้าวที่มีความเข้มมากกว่า 80 lovibond จะทำให้มีกลิ่นเหมือนยาฆ่าแมลง เพราะฉะนั้นเราจะต้องนำข้าวทั้งสองชนิดคือ Chocolate malt และ Roasted barley ไปบด จากนั้น ใช้ผ้าขาวบางห่อมอลต์เหล่านี้ แล้วนำไปแกว่งในน้ำ wort ที่ 5 นาทีสุดท้าย เพื่อเอาสีอย่างเดียวเท่านั้น โดยหลักการแบบนี้เรียกว่า steeping grain นั่นเอง ซึ่งจะสามารถช่วยลดกลิ่นที่คล้ายกับซุปไก่สกัด หรือกลิ่นที่ ไม่พรึงประสงค์ในเบียร์ ได้

การทำ Steeping Grain เพื่อลดกลิ่นยาฆ่าแมลงในเบียร์ดำ

5.แนวทางการปรับสูตร

     เบียร์ดำ ที่เรากำลังทำอยู่นี้คือเน้นไปที่กลิ่น ช็อคโกแลตและรสสัมผัสแบบ milky นิดหน่อย หากใครไม่ต้องการโปรไฟล์แบบนี้ ก็สามารถปรับเปลี่ยนและปรุงแต่งได้ เพราะเบียร์ดำนั้น สามารถเน้นกลิ่นได้หลากหลายมากๆ ดังตัวอย่างดังต่อไปนี้

• เน้นกลิ่น hazelnut เราสามารถซื้อ hazelnut extract มาใส่ก่อนที่จะบรรจุขวดก็ได้ เพื่อเสริมเอกลักษณ์ของเบียร์
• เน้นกลิ่นถั่ว คุณสามารถหาถั่วมาใส่ในขั้นตอนการ dry ได้
• เน้นกลิ่นกาแฟ คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟมา dry ได้
• เน้นกลิ่นวนิลา คุณสามารถซื้อฝักวนิลามา dry ได้
• เน้นกลิ่นโกโก้ คุณสามารถซื้อ cacao nib มา dry ได้ แต่ระวังเรื่องฟองจะหายไป เพราะ cacao nib มีไขมันอยู่มากพอสมควร หรือบางท่านก็เอาผงโกโก้ต้มเข้าไปด้วยเลยก็มี

     ถ้าหากคุณอยากให้สีเข้มขึ้น ก็ลองพิจารณาใส่ข้าวที่มีสีเข้ม มากขึ้นอีกหน่อย หรือใส่มอลต์ที่มีสีเข้มกว่าช็อคโกแลตมอลต์ ตัวอย่างเช่น Black malt หรือพวก carafa lll ก็ได้

6.สรุป

     เป็นอย่างไรกันบ้างครับ เรื่องราวของเบียร์ดำ ซึ่งเหมือนจะง่าย แต่ก็ไม่ง่ายใช่มั้ยครับ เพราะต้องใช้เทคนิคบางอย่างเพื่อหลบเลี่ยงกลิ่นที่ไม่ดี แต่ในทางตรงกันข้ามก็สามารถแต่งสีและรสชาติได้มากพอสมควร ซึ่ง brewer บางคนก็นำไปอัดก๊าซไนโตรเจน เพื่อให้ฟองมันสวยและ smooth มากขึ้น ซึ่งจะได้มีรสสัมผัสเหมือนกับเบียร์ Guinness นั่นเอง หรือบางคนยังไม่ถูกใจเบียร์ดำเท่าไรนัก อยากหาแรงบันดาลใจ ผมแนะนำให้ไปดื่ม hazelnut brown nectar จากค่าย Rogue ดูครับ เผื่อจะมีไอเดียทำเบียร์ดำมากขึ้น