Malt ในการทำเบียร์

     หลายคนคงสับสนและเกิดคำถามว่า “การทำเบียร์มันใช้ข้าว Barley หรือ Malt กันแน่” บางท่านอาจจะทราบในคำตอบนี้แล้วก็จะไปสับสนอีกว่า ข้าวในการทำเบียร์ มันมีกี่ประเภท แต่ละประเภทต่างกันยังไง เลือกซื้อยังไง ยี่ห้อไหนดี ยี่ห้อไหนไม่ดี ในวันนี้เราจะมาหาความรู้ให้แตกฉาน ในเรื่องเกี่ยวกับข้าวในการทำเบียร์

สารบัญ

1.ความแตกต่างระหว่างมอลต์กับบาร์เลย์
2.ประเภทของมอลต์
3.องค์ประกอบของมอลต์
4.การทำเบียร์ 1 ถัง ควรมีข้าวอะไรบ้าง
5.การกำหนดปริมาณข้าวเทียบกับแอลกอฮอล์
6.การเลือกข้าวทดแทน
7.สรุป

1.ความแตกต่างระหว่าง Malt กับ Barley

     บาร์เลย์ คือสายพันธุ์ของข้าวประเภทหนึ่งอยู่ในตระกูลหญ้า ในการทำเบียร์ส่วนมากก็จะนำข้าวบาร์เลย์มาทำ แต่คำว่า Malt คือกระบวนการ ไม่ใช่สายพันธุ์ข้าว ซึ่งการทำมอลต์สามารถนำข้าวสายพันธุ์ไหนก็ได้มาทำ โดยนำมาผ่านกรรมวิธีทำให้เป็น มอลต์ ก็คือนำเมล็ดข้าวไปแช่น้ำจนแตกยอดอ่อน ในกระบวนการแตกต้นอ่อนนี้ เป็นการกระตุ้นให้เกิดการสร้างเอนไซม์อะไมเลส (Amylase) ซึ่งทำหน้าที่เปลี่ยนแป้งให้กลายเป็นน้ำตาล

     หากเรานำข้าวสาลี หรือ wheat มาทำเป็นมอลต์ ก็จะได้เป็น malted wheat ในทำนองเดียวกัน ถ้าเรานำ ข้าว pilsen มาทำมอลต์ ก็จะได้เป็น malted pilsen กล่าวโดยสรุปก็คือเราสามารถนำเมล็ดธัญพืชอะไรก็ได้มาทำมอลต์ เวลาเรียกชื่อก็จะเติมคำว่า malted นำหน้า

2.ประเภทของ Malt

     Malt ถูกแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ ดังต่อไปนี้

• Base มอลต์ ใช้ในเปอร์เซ็นมากที่สุดในการทำเบียร์แต่ละครั้ง เพราะราคาถูก มีไว้เพื่อสกัดน้ำตาลอย่างเดียว ใส่ตามอัตราส่วนได้มากถึง 80% โดยประมาณ ตัวอย่างเช่น pale มอลต์, wheat มอลต์, pilsen มอลต์, rye มอลต์, vienna มอลต์, munich มอลต์เป็นต้น
• Special มอลต์ คือมอลต์ที่ถูกนำไปคั่วให้เข้มหรือแต่งสีแต่งกลิ่น เพื่อนำมาเพิ่มเอกลักษณ์ให้กับเบียร์ โดยจะใส่เพียงไม่กี่เปอร์เซ็น เนื่องจากราคาแพง และถ้าใส่มากไปอาจจะทำให้เบียร์มีรสไม่สมดุล ตัวอย่างเช่น carapils, carared, caramunich, chocolate มอลต์, black มอลต์, melano, smoked มอลต์เป็นต้น

     แต่ในความเป็นจริงแล้วจะมีข้าวอีกประเภทหนึ่ง นั่นก็คือ adjunct ซึ่งเป็นธัญพืชที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการทำให้เป็นมอลต์ เช่น flaked oat, flaked wheat, flaked barley เป็นต้น หากเราพูดถึง flaked oat คือการนำข้าว oat มาโรลให้แบน ส่วน flaked wheat ก็คือข้าวสาลีที่ถูกโรลจนแบน กับ flaked barley ก็เช่นเดียวกัน มีจุดประสงค์ของการใส่เพื่อต้องการเพิ่มเอกลักษณ์บางอย่างให้กับเบียร์

3.องค์ประกอบของ Malt

     กล่าวถึง Base มอลต์ ก่อน ซึ่งในการพิจารณา malt นั้นเราต้องอ้างอิงตามเอกสาร specification ของบริษัทผู้ผลิต และพิจารณาตามองค์ประกอบ ดังนี้

• สีและความเข้มของมอลต์ – ให้ดูจากค่าที่ชื่อ Lovibond หรือบางครั้งเรียกแค่ L เราจะเห็นในวงสีแดงที่เขียนว่า wort color ซึ่ง pale มอลต์ จะมีค่าสีอยู่ที่ 3.2 – 4.3 L แต่ถ้าเราอยากได้น้ำเบียร์สีจืดๆหน่อยก็ใช้ pilsen เพราะมีค่าสีอยู่ที่ 1.9 L นั่นเอง
• โปรตีนที่มีในมอลต์ – ให้ดูที่วงสีชมพู ที่เขียนว่า total protein ซึงเราจะเห็นได้ว่า wheat มอลต์มีค่าโปรตีนสูงที่สุด ซึ่งมีค่ามากถึง 14.0%
• โปรตีนที่สามารถละลายในน้ำได้ หรือค่า soluble protein – ให้พิจารณาในวงสีน้ำเงิน จากตารางด้านล่างเราจะพบว่า pale มอลต์ กับ pilsen มอลต์ มีค่า total protein เท่ากัน แต่จริงๆแล้ว pale มอลต์ มีโปรตีนที่ละลายในน้ำได้มากกว่า pilsen มอลต์
• บอดี้เบียร์หรือความหนืด – ให้เราพิจารณาค่า Viscosity ในวงสีส้ม ความหนืดมีหน่วยเป็น centiPoise ซึ่งถ้าข้าวใดมีค่านี้สูง ก็แสดงว่าจะให้บอดี้ของเบียร์ค่อนข้างดี

ภาพเปรียบเทียบของมอลต์แต่ละยี่ห้อ

     ในการพิจารณาค่าองค์ประกอบของ special มอลต์ จะง่ายกว่า base มอลต์ เพราะดูเพียงแค่ค่าสีหรือ L ก็เพียงพอแล้ว ดังตัวอย่างด้านล่างนี้ทำการเปรียบเทียบ Cara ruby กับ Cara gold จากค่าย Castle Malting จะเห็นได้ว่า Cara ruby มีค่าสีอยู่ที่ 17.4 – 21.2 L ในส่วนของ Cara gold มีค่าสีอยู่ที่ 41.8 – 49.3 L ซึ่งก็แสดงว่าเมื่อเราใช้ Cara gold เบียร์ของเราก็จะมีสีเข้มกว่าอย่างแน่นอน

ภาพเปรียบเทียบสีของมอลต์

4.การทำเบียร์ 1 ถัง ควรใช้ malt อะไรบ้าง

     สิ่งที่จำเป็นเลยก็คือ Base มอลต์ ซึ่งต้องใช้อย่างแน่นอน เราก็ต้องพิจารณาจากเบียร์ที่เราจะทำเป็นหลัก หากเราจะทำเบียร์ Weizen ก็ต้องใช้ข้าวสาลี หรือ wheat ถ้าอยากทำเบียร์ pale ale ก็ต้องใช้ pale มอลต์ แต่ถ้าหากอยากทำ pilsner ก็ใช้ข้าว pilsen หรือบางคนอยากได้ความพิเศษก็สามารถผสมกันก็ได้ อยุ่ที่เราเลย แต่หากเป็น special มอลต์ ก็ต้องพิจารณาดังนี้

• อยากเพิ่มบอดี้เบียร์ หรืออยากให้ฟองสวย เราก็สามารถเลือกใช้ Carapils จากค่าย Weyermann หรือ Caraclair จากค่าย Castle Malting ก็ได้ ใส่ประมาณ 100 – 600 กรัม หรืออาจขึ้นอยู่กับประเภทของเบียร์ด้วย
• ต้องการเพิ่มสีเข้มขึ้น ก็ใส่ข้าวที่มีค่า L สูงขึ้น เช่น 30 – 60 L ในปริมาณ 100 – 500 กรัมหรือแล้วแต่ประเภทของเบียร์
• อยากได้กลิ่นคาราเมลแต่ไม่อยากให้สีเข้ม ก็ใส่ข้าวที่มีค่าสีต่ำ เช่น 10 – 20 L เป็นต้น
• ต้องการเพิ่มกลิ่นเอกลักษณ์ของมอลต์ หรือเรียกว่ากลิ่น malty ก็ใส่พวก munich light หรือ melano เป็นต้น
• ต้องการสีมืดๆ หรือจะทำ dark ale ก็ใช้ข้าวจำพวก chocolate มอลต์ หรือ black มอลต์ ก็ได้ แต่ต้องระวังในการใส่นะครับ เพราะมันจะเกิดกลิ่นที่ไม่ดีเท่าไร หากอยากทราบรายละเอียดเพิ่ม ให้อ่านที่บทความนี้ได้เลย กลิ่นไม่พึงประสงค์ในเบียร์
• ต้องการกลิ่นควัน หรือ smoke ในเบียร์ ก็ใส่ smoked มอลต์
• ต้องการดึง PH ตอน mash ลงมาโดยไม่อยากใช้กรด Lactic ก็สามารถใช้ Acid มอลต์ ได้เช่นกัน

     จริงๆแล้วยังมี malt อีกมากมายหลายชนิดที่ผมยังไม่ได้กล่าวถึง ซึ่งหากท่านใดสนใจก็สามารถอ่านได้ที่ specification ของผู้ผลิตมอลต์ได้เลยครับ

5.การกำหนดปริมาณข้าวเมื่อเทียบกับแอลกอฮอล์

     มี brewer หลายท่าน ที่เปิดหาสูตรเบียร์ตาม internet หรือ หนังสือสอนทำเบียร์ต่างๆ ซึ่งบางครั้งเราไม่แน่ใจว่า เมื่อลงมือทำเบียร์ตามหนังสือ หรือ website นั้นแล้ว มันจะได้ ABV เหมือนกับที่เราตั้งใจไว้หรือไม่ หรือแม้กระทั่งนักต้มมือใหม่ที่ทำเบียร์ออกมาแล้วแอลกอฮอล์น้อยเกินความคาดหมาย จึงเกิดข้อสงสัยว่าทำไม ระดับแอลกอฮอล์ถึงไม่ได้ดั่งใจหวัง

     ปัจจัยที่มีผลต่อแอลกอฮอล์โดยตรงเลยก็คือ malt นี่แหละครับ ซึ่งผมจะบอก guild line สำหรับปริมาณของข้าวในการทำเบียร์ 20 ลิตร ไว้ด้านล่างนี้เลยครับ

• อยากได้เบียร์ที่มี ABV = 4.0% ต้องมีข้าวรวมกัน (base มอลต์ + special มอลต์) ประมาณ 3,500 กรัม
• ต้องการเบียร์ที่มี ABV = 5.0% ต้องมีข้าวรวมกัน ประมาณ 4,600 กรัม
• การทำเบียร์ที่มี ABV = 6.0% ต้องมีข้าวรวมกัน ประมาณ 5,800 กรัม
• การทำเบียร์ที่มี ABV = 7.0% ต้องมีข้าวรวมกัน ประมาณ 7,000 กรัม

     หากต้องการเบียร์ที่มีแอลกอฮอล์สูงกว่า 7.0% ก็ต้องใช้น้ำตาลจากที่อื่นช่วย ถ้าหากเรา mash ด้วยข้าวอย่างเดียว เวลา mash จะคนหนักพอสมควร น้ำในการ mash จะไม่พอ หากอยากทราบวิธีการ สามารถอ่านที่นี่ได้ครับ การทำเบียร์ที่มีแอลกอฮอล์สูง

6.การเลือกข้าวทดแทน

     ในบางครั้งเราก็ไม่สามารถหาข้าวที่เราตั้งใจจะซื้อได้ แต่ถ้าเราทราบวิธีการหา malt ทดแทน เราก็สามารถเลี่ยงไปใช้ยี่ห้ออื่นได้ เช่น เราต้องการข้าวคาราเมล ที่มีความเข้ม 10 L แต่ในตลาด Cararuby ของ Castle Malting หมด ดังนั้นจึงใช้ Carared ของยี่ห้อ Weyermann แทน เพราะ Cararuby มีค่าสีอยู่ที่ 17.4 – 21.2 และ Carared มีค่าสีอยู่ที่ 15.5 – 23.1 ดังตัวอย่างด้านล่างนี้

ภาพเปรียบเทียบระหว่าง Carared กับ Cara Ruby

     เมื่อทราบเช่นนั้นแล้ว เราก็ไม่ต้องกังวลอีกต่อไป เกี่ยวกับการหา malt มาใช้งานแทน ผมได้เรียบเรียงตารางด้านล่างนี้เพื่อแสดงให้เห็นถึงการทดแทนของข้าว 2 ยี่ห้อที่มีมากในประเทศไทย คือ Castle Malting กับ Weyermann

ตารางเปรียบเทียบมอลต์

7.สรุป

     Malt คือวัตถุดิบที่สามารถเติมลูกเล่นได้มากพอสมควร ไม่ว่าจะเป็นเรื่องสี เรื่องกลิ่นเอกลักษณ์ เรื่องของบอดี้ และอื่นๆอีกมากมาย ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับเอกลักษณ์ของเบียร์แต่ละประเภท หากคุณเข้าใจมัน สามารถเลือกผสมมอลต์ตามใจที่คุณปราถนา เพราะว่าในตลาดมีมอลต์อยู่มากมาย ถ้าคุณต้องการแหล่งขายมอลต์ ให้ดูที่นี่ได้เลยครับ แหล่งจำหน่ายอุปกรณ์ทำเบียร์ในประเทศไทย ผมหวังว่าบาทความนี้จะช่วยคุณได้ไม่มากก็น้อยนะครับ ขอให้สนุกกับการทำเบียร์ครับ