Hydrometer คืออะไร

     สำหรับมือใหม่ที่เพิ่งหัดทำเบียร์ อาจจะเกิดคำถามขึ้นว่า เราจะทราบถึงปริมาณแอลกอฮอล์ได้อย่างไร ซึ่งบางท่านอาจจะพอทราบวิธีการบ้างแล้ว แต่ก็วัดผิดวิธีมาตลอด จึงเป็นสาเหตุให้ค่าที่วัดได้นั้นมีความคลาดเคลื่อน ในบทความนี้เราจะมากล่าวถึงวิธีการใช้ Hydrometer รวมไปถึงการวัดค่าความขมและการวัดค่าสีของน้ำเบียร์ ว่ามีวิธีการอย่างไร

สารบัญ

1.การวัดค่าแอลกอฮอล์ โดยใช้ Hydrometer
2.การวัดค่าแอลกอฮอล์ โดยใช้ Reflectometer
3.การวัดค่าสีของเบียร์
4.การวัดค่าความขม
5.วิธีการทราบถึงกลิ่นที่อยู่ในเบียร์
6.การวัดค่า PH ในกระบวนการ Mash
7.สรุป

1.การวัดค่าแอลกอฮอล์โดยใช้ Hydrometer

     Hydrometer คือ แท่งแก้วที่ใช้สำหรับวัดความหนาแน่นของเหลว (density) หรือเรียกอีกอย่างนึงว่า อุปกรณ์วัดความถ่วงจำเพาะ (specific gravity) ซึ่งหลักการก็คือ เมื่อมีน้ำตาลละลายอยู่ในน้ำ ก็จะจมลงสู่ด้านล่างของภาชนะ แล้วเมื่อเรานำไฮโดรมิเตอร์ ไปจุ่มในของเหลวนั้น ไฮโดรมิเตอร์ก็จะลอยขึ้นเนื่องจาก น้ำตาลมีน้ำหนักมากจึงดันไฮโดรมิเตอร์ให้ลอยขึ้น จากนั้นเราก็จะอ่านค่าของน้ำตาลที่หลอดของไฮโดรมิเตอร์

     การอ่านค่าของไฮโดรมิเตอร์ที่ถูกวิธีคือ การปล่อย wort ใส่กระบอกตวง โดยให้ระดับน้ำมีความพอดี เพื่อให้ไฮโดรมิเตอร์ลอยตัวอย่างอิสระ อย่าให้น้ำน้อยเกินไป เพราะไฮโดรมิเตอร์จะจมโดนพื้นของกระบอกตวง แล้วเวลาอ่านค่าไฮโดรมิเตอร์ต้องอยู่ในระดับสายตา กระบอกตวงต้องวางตั้งฉากกับพื้น ดังภาพด้านล่างนี้

     ไฮโดรมิเตอร์มีราคาไม่สูงมาก หาซื้อได้ทั่วไป คุณสามารถดูในบทความนี้ได้ รวมร้านขายอุปกรณ์ทำเบียร์

     ในการอ่านค่านั้นให้ดูที่ scale 1.000 ถึง 1.170 ซึ่งจะมีหน่วยที่เล็กที่สุดคือ 0.002 โดยวิธีการอ่านค่า จะต้องอ่านตามตัวอย่างดังต่อไปนี้

        การจะคำนวณหาค่าแอลกอฮอล์ในเบียร์ของเรานั้นทำได้โดยการคำนวณ โดยมีสมการดังนี้

ABV = (OG – FG) x 131

     ABV คือปริมาณแอลกอฮอล์ที่ละลายอยู่ในน้ำเบียร์ Original Gravity คือค่าน้ำตาลก่อนที่จะเข้าสู่กระบวนการหมัก ส่วน Final Gravity คือค่าน้ำตาลหลังจากที่ผ่านกระบวนการหมักมาแล้ว

     ตัวอย่างเช่น วัด OG ได้ 1.054 แล้ววัด FG ได้ 1.014 ก็จะได้แอลกอฮอล์ (1.054 – 1.014) x 131 = 5.24%

    หรือวัด OG ได้ 1.066 แล้ววัด FG ได้ 1.016 ก็จะได้แอลกอฮอล์ (1.066 – 1.016) x 131 = 6.55%

     คำถามถัดมาก็คือว่าการใช้ Hydrometer วัดน้ำตาลจะต้องวัดในช่วงเวลาใด ซึ่งดูจาก timeline ด้านล่างนี้ได้เลย

Timeline ของการวัดค่าน้ำตาลด้วย Hydrometer

2.การวัดค่าแอลกอฮอล์โดยไม่ใช้ Hydrometer

     นอกจากอุปกรณ์ที่ชื่อ Hydrometer แล้ว ยังมีอุปกรณ์อื่นๆอีก ที่สามารถวัดค่าน้ำตาลได้ นั่นก็คือ Reflectometer ซึ่งการทำงานจะแตกต่างจากไฮโดรมิเตอร์พอสมควร นั่นก็คือการใช้หลอดดูด ดูดน้ำ wort แล้วนำมาทาที่ด้านหน้าปัดกระจก จากนั้นปิดฝา แล้วนำไปส่องกับแสง เราก็จะเห็นเป็น scale ซึ่งระบุค่าของน้ำตาล นั่นเอง ท่านใดที่นึกภาพไม่ออก สามารถดูที่รูปด้านล่างได้ครับ

3.การวัดค่าสีของเบียร์

     การวัดค่าสีในเบียร์นั้น สามารถกระทำได้อย่างง่ายดาย นั่นก็คือ การเทียบกับแถบสีนั่นเอง ซึ่งจะมีหน่วยเป็น SRM ย่อมาจาก Standard Refference Method และในเบียร์แต่ละประเภทก็จะมีสีที่แตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับว่าใช้มอลต์สีเข้มมากน้อยแค่ไหนในการ mash ถ้าหากคุณอยากเข้าใจในรายละเอียดของข้าวที่ใช้ในการทำเบียร์ ให้ศึกษาที่บทความนี้ได้เลยครับ เจาะลึกเรื่องข้าวในการทำเบียร์

แถบสี SRM เพื่อเทียบความเข้มของเบียร์

4.การวัดค่าความขมของเบียร์

     ในการวัดความขมของเบียร์ก็ไม่สามารถใช้ Hydrometer วัดได้ แต่ต้องใช้การคำนวณ โดยความขมจะเกิดจาก hops เพราะยิ่งโดนต้มนาน จะยิ่งขม ซึ่งจะต้องพิจารณาที่ค่า alpha acid ประกอบกับระยะเวลาในการถูกต้ม ซึ่งมีเว็บไซต์ที่ช่วยใน การคำนวณความขมของเบียร์

     ค่าที่จำเป็นในการคำนวณความขมคือค่า AA หรือ alpha acid โดยทั่วไปจะเขียนไว้ที่ข้างซอง hops มีหน่วยเป็น %

     ความขมมีหน่วยเป็น IBU ย่อมาจาก International Bitterness Units มีค่าตั้งแต่ 1 – 100 โดยค่า 1 คือขมน้อย และค่า 100 คือขมมาก ต่อมรับรสของคนเราสามารถรับรสขมได้แค่ระดับค่า 100 เท่านั้น ต่อให้ขมกว่านี้ลิ้นก็ไม่รู้สึกแล้วครับ

เว็บไซต์คำนวณค่าความขมของเบียร์

5.วิธีการทราบถึงกลิ่นที่อยู่ในเบียร์

     เรื่องของกลิ่นในเบียร์นั้น ต้องยอมรับตรงนี้เลยว่า ยังไม่มีอุปกรณ์ไหน ที่จะสามารถวัดเรื่องของกลิ่นได้ เพราะฉะนั้นวิธีการที่ใช้กันในปัจจุบันก็คือ การชิมและการดม นั่นเอง และแน่นอนว่าลิ้นของคนเรานั้นรับรสได้ไม่เท่ากัน แต่ทาง BJCP หรือ Beer Judge Certification Program ก็ได้กำหนดกฏเกณฑ์และมาตรฐานของ กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ในเบียร์ เอาไว้หลายประการ แต่กลิ่นเอกลักษณ์นั้นต้องอาศัยจมูกของแต่ละคนในการดมว่ามันไปคล้ายกับกลิ่นของอะไร ซึ่งหลักๆ ก็จะมี กลิ่นผลไม้ กลิ่นไม้สน กลิ่นสมุนไพร กลิ่นเครื่องเทศ กลิ่นดอกไม้ กลิ่นดิน กลิ่นข้าว กลิ่นยีสต์ เป็นต้น

6.การวัดค่า PH ในกระบวนการ Mash

     นักต้มเบียร์หลายท่าน มักมีความกังวลอยู่เสมอเกี่ยวกับค่า PH ของเบียร์ในขั้นตอนการ mash เพราะมันจะเกี่ยวข้องกับการได้มาของน้ำตาล พูดง่ายๆคือมีผลกับ OG โดยตรง และ PH ในการ mash ควรอยู่ในช่วง 5.2 – 5.4 เพราะจะทำให้เราสกัดน้ำตาลออกมาได้มาก เนื่องจากเป็นช่วงที่เอนไซม์ทำงานได้ดี สามารถดูได้จากราฟด้านล่าง

     ซึ่งหากเราต้องการจะวัดค่า PH เราต้องวัดในขั้นตอนการ mash ซึ่งค่อนข้างยากพอสมควรเนื่องจากเรา ปิดฝาถัง mash tun อยู่ ซึ่งหากเราเปิดฝาออก ก็สามารถทำให้อุณหภูมิ mash เพี้ยนได้ ซึ่งการวัดค่า PH สามารถคลาดเคลื่อนได้หลายปัจจัย ดังนี้

• ในตัวของ PH meter จะมี glass probe ซึ่งทำมาจากแก้วเพื่อวัดการกระเจิงของแสงเพื่อหาค่าความเป็นกรดเป็นด่าง แล้วเมื่อ glass probe สำผัสกับน้ำ wort ที่มีทั้งสีเข้มและความร้อน จึงสามารถทำให้ตัว glass probe มีความขุ่นมัว เป็นผลให้มีค่าการวัดที่คลาดเคลื่อน
• การรักษา glass probe ให้มีความแม่นยำเสมอ คือต้องใช้น้ำยารักษาสภาพ Electrode แช่หัว glass probe เสมอ (ใส่เข้าไปที่ cap) เพราะด้านในหลอด glass probe จะมีสารอิเล็กโทรไลต์อยู่ เมื่อเราทำการวัดค่า PH ทุกครั้ง สารนี้จะมีการถ่ายเทออกจากหลอด glass probe เพราะฉะนั้นเมื่อใช้เสร็จเราจำเป็นต้องเติมอิเล็กโทรไลต์ ที่สำคัญ ห้ามแช่หัว Electrode กับน้ำกลั่นเด็ดขาด เพราะจะทำให้อิเล็กโทรไลต์เพี้ยนไปหมด
• PH meter ต้องสอบเทียบอยู่ทุกเดือน (calibrate) เพราะมันสามารถเพี้ยนได้ง่ายมาก
• อุณหภูมิขณะวัดก็มีผลต่อ PH เช่นกัน ฉะนั้น PH meter ของเราต้องมีฟังก์ชั่นชดเชยอุณหภูมิ ATC หรือ Automatic Temperature Compensation

     สุดท้ายแล้วเมื่อเราวัด PH ซึ่งส่วนมากจะพบว่ามันมักจะสูงกว่าที่ต้องการ บางคนก็เติมกรด Lactic หรือกรดนม เพื่อดึง PH ลงมา แต่นั่นก็เป็นการทำให้เบียร์มีความเปรี้ยวขึ้นอีกนิดนึง

     จากประสบการณ์ผม ผมไม่สนใจเรื่องของ PH ในการ mash เลยแม้แต่น้อย เพราะเพียงแค่ทำให้เราได้น้ำตาลน้อย ผมก็เพียงใส่ข้าวเพิ่มขึ้นอีกนิดก็สามารถแก้ปัญหาได้ ไม่ต้องปวดหัวกับราคาของ PH meter, น้ำยารักษาสภาพ Electrode และความเปรี้ยวที่เกิดขึ้นในเบียร์

7.สรุป เรื่องราวของ Hydrometer

     การวัดค่าต่างๆในเบียร์ บางค่าอาจต้องวัดทุกครั้งที่ทำเบียร์ บางค่าอาจจะไม่ต้อง เช่น ค่า PH ค่าความขม และค่าสี จะวัดหรือไม่วัดก็ได้ แต่สิ่งที่ต้องวัดทุกครั้งก็คือค่า OG และ FG เพราะมันจะบ่งบอกถึงแอลกอฮอล์และทำให้ทราบได้ว่า เบียร์ของเราหมักเสร็จหรือยัง ยีสต์ทำงานปกติหรือปล่าว ซึ่งจะทราบได้จากค่า FG ถ้าหากคุณทำเบียร์บ่อยๆก็จะเริ่มมีความชำนาญ สุดท้ายนี้ผมจึงหวังให้ทุกท่าน พยายามทำความเข้าใจในเบียร์ของตนเอง ดื่มแบบรับผิดชอบ ขอให้ทุกท่านโชคดีครับ