การหมักเบียร์

     ประเทศไทย เป็นประเทศที่ตั้งอยู่ห่างจากเส้นศูนย์สูตรเพียงนิดเดียว นั่นเป็นเหตุผลที่ประเทศของเรานั้น มีภูมิอากาศที่ร้อน ยิ่งในฤดูร้อนนั้น มีอุณหภูมิเฉลี่ยเกือบ 40 องศา แต่เบียร์เป็นเครื่องดื่มที่มีถิ่นกำเนิดอยู่ภูมิภาคอื่น และยีสต์ของเบียร์หลายชนิด ยังทำงานที่อุณหภูมิต่ำเสียด้วย หากปราศจากตู้เย็นแล้ว เราคงไม่สามารถหมักเบียร์ที่มีคุณภาพดีได้ ในบทความนี้เราจะมาเจาะลึกถึงเรื่องราวของตู้เย็นสำหรับ การหมักเบียร์ โดยเฉพาะ

สารบัญ

1.อุณหภูมิสำคัญแค่ไหน
2.หลักการทำงานของตู้เย็น
3.ตู้เย็นมีกี่ประเภท
4.Controller ตู้เย็น
5.การดัดแปลงตู้เย็นบ้านเพื่อหมักเบียร์
6.การดัดแปลงตู้แช่เพื่อหมักเบียร์
7.การ Calibrate ตู้เย็น
8.ถังหมักกับแอร์ล๊อค เข้าตู้เย็นไม่ได้
9.สรุป

1.อุณหภูมิใน การหมักเบียร์

     คำถามสำคัญคือ อุณหภูมิสำหรับ การหมักเบียร์ ที่ดีที่สุด ต้องอยู่ที่เท่าไร ซึ่งคำตอบของคำถามนี้ไม่สามารถตอบได้ เพราะจะต้องมีอีกคำถามนึงตามมาก่อนว่า คุณทำเบียร์ประเภทไหน? ใช้ยีสต์อะไร? เพราะคนที่ตัดสินคำตอบในคำถามนี้ก็คือ ยีสต์ นั่นเอง เนื่องจากเบียร์แต่ละประเภท ก็จะใช้ยีสต์ที่ต่างกัน แล้วยีสต์ที่ต่างกัน ก็ต้องการอุณหภูมิการหมักที่ไม่เหมือนกัน เช่นคุณทำเบียร์ Ale จะต้องหมักที่ 18 องศาเซลเซียส แต่ถ้าคุณทำเบียร์ Lager อาจจะต้องหมักที่ 7 องศาเซลซียส

     การที่คุณจะหมักเบียร์ให้ได้รสชาติดีนั้น ตู้เย็นของคุณจำเป็นต้องคงอุณหภูมิให้ไม่แกว่งมาก โดยปกติแล้วตู้เย็นบ้านจะไม่สามารถกำหนดอุณหภูมิแบบละเอียดได้ จำเป็นที่จะต้องมี controller พิเศษช่วยในการควบคุมให้แม่นยำขึ้น หากคุณต้องการทราบวิธีการทำเบียร์ด้วยตัวเอง อ่านได้ในบทความนี้ครับ ขั้นตอนในการทำเบียร์

2.หลักการทำงานของตู้เย็น

     ตู้เย็น แท้จริงแล้วคือตู้สี่เหลี่ยมธรรมดา ที่มีฉนวนประเภทโฟมแทรกอยู่ระหว่างผิวของตู้ เพื่อป้องกันความเย็นออกไปข้างนอก หลักการเดียวกับกระติกน้ำแข็ง แล้วด้านในของตู้เย็นจะมีแผงทำความเย็น คล้ายกับขดลวดทองแดง แล้วปล่อยสารทำความเย็นวิ่งผ่านในท่อนั้น ซึ่งสารทำความเย็นเรามักเรียกติดปากว่า น้ำยาแอร์หรือน้ำยาตู้เย็น นั่นเอง

     จริงๆแล้ว น้ำยาตู้เย็น ไม่สามารถเย็นได้ด้วยตัวมันเอง แต่มันเย็นได้ด้วยการถูก compresser อัดจนกลายเป็นไอ แล้วน้ำยานี้เป็นสารประเภทดูดพลังงาน (พลังงานก็คือความร้อน) มันจึงพยายามดูดความร้อนรอบตัวมัน เพื่อที่จะควบแน่นกลับไปเป็นของเหลวตามเดิม จึงทำให้เกิดความเย็นภายในตู้นั่นเอง

     ส่วนตัวควบคุมอุณหภูมิตู้เย็น ก็คือตัวตัดการทำงานของ compresser เมื่อตัว sensor ของตู้เย็นจับได้ว่ามีความเย็นเพียงพอแล้ว ซึ่งหากพิจารณาจากกราฟด้านล่าง จะเห็นได้ว่า อุณหภูมิของตู้จะแกว่งขึ้นลงตลอดเวลา แต่ตู้เย็นที่มีตัวคอนโทรลที่ดี จะต้องทำให้ tolerance แคบ แต่ถ้าหากเราดูภาพทางขวา นี่คือตัวคอนโทรลที่ไม่สามารถกำหนดอุณหภูมิได้ ซึ่งติดตั้งอยู่ในตู้เย็นบ้านทั่วไป

3.ตู้เย็นมีกี่ประเภท

     ตู้ทำความเย็นมีมากมายหลายหลายประเภท แต่ที่พบเจอส่วนมากก็จะมี ดังนี้

• ตู้เย็นบ้าน – ข้อดีเก็บความเย็นได้ดี ประหยัดไฟ ราคาอยู่ในหลักพัน ข้อเสียคือไม่สามารถกำหนดอุณหภูมิแบบเป็นตัวเลขได้
• ตู้แช่ฝาบน – ข้อดีคือเก็บความเย็นได้ดี ราคาไม่เกิน 10,000 บาท ข้อเสียคือเวลาเอาถังหมักใส่ตู้ จะต้องยกขึ้นสูง ซึ่งจะทำให้ปวดหลัง และไม่สามารถกำหนดอุณหภูมิแบบเป็นตัวเลขได้
• ตู้แช่ 1 ประตู – ข้อดีคือสามารถหมักเบียร์ได้ 2 ถังพร้อมกัน บางรุ่นตัวคอลโทรลสามารถปรับเป็นตัวเลขได้ แต่บางรุ่นไม่สามารถทำได้ ราคาประมาณ 14,000 บาท
• ตู้แช่ 2 หรือ 3 ประตู – ข้อดีคือสามารถหมักหลายถังในเวลาเดียวกันได้ บางรุ่นตัวคอลโทรลสามารถปรับเป็นตัวเลขได้ แต่บางรุ่นไม่สามารถทำได้ ข้อเสียคือ คอยล์เย็นสามารถเกิดน้ำแข็งได้ ซึ่งจะทำให้อุณหภูมิค่อยๆร้อนขึ้น จึงต้อง set อุณภูมิให้เหมาะสม ราคาอยู่ในช่วง 20,000 – 40,000 บาท

     ซึ่งทั้งหมดที่กล่าวมาก็มีหลักการทำงานแบบเดียวกัน เพียงต่างกันแค่ขนาดของ compressor และความสมารถของ controller เท่านั้นเอง

ประเภทของตู้เย็น

4.Controller ของตู้เย็นสำหรับ การหมักเบียร์

     ตัวควบคุมอุณหภูมิตู้เย็นที่ติดมากับตู้ 80% ไม่สามารถใช้ใน การหมักเบียร์ ได้เนื่องจากไม่สามารถกำหนด tolerance หรือค่าความแกว่งของอุณหภูมิได้ เพราะการหมักเบียร์ต้อง set ค่าความแกว่งไม่เกิน 1 – 2 องศาเซลเซียส จึงจะได้เบียร์ที่มีคุณภาพ ไม่มี กลิ่นแปลกปลอมในเบียร์ ซึ่งการที่จะกำหนดค่า tolerance ได้นั้น ต้องอาศัยตัวคอนโทรลแยกต่างหาก

     ตัวคอนโทรลที่ผมแนะนำก็คือ STC-1000 ซึ่งทำหน้าที่เป็นเหมือนตัว ตัดไฟ จ่ายไฟ ให้กับตู้เย็น และราคาไม่แพงมาก แถม function ครบครัน คือ

1. การตั้งอุณหภูมิ target ว่าอยากให้ตู้เย็นตัดที่อุณหภูมิเท่าไร
2. ตั้งอุณหภูมิ difference ว่าอยากให้อุณหภูมิห่างจาก target เท่าไรตู้เย็นจึงจะทำงานอีกครั้ง เช่น หากเราตั้ง target  = 18 แล้ว difference = 1 จะหมายความว่า ตู้เย็นจะทำความเย็นถึง 18 องศาเซลเซียส แล้วตัด และเมื่ออุณหภูมิลงมาถึง 19 องศาเซลเซียส จะกลับมาทำงานอีกครั้ง
3. กำหนด delay เป็นการหน่วงเวลา ซึ่งในส่วนนี้ไม่จำเป็นต้องใช้งาน
4. ตั้งค่า calibrate เพื่อชดเชยอุณหภูมิ เนื่องจากตัววัดอุณหภูมิทำงานคลาดเคลื่อน วัดแล้วอุณหภูมิไม่ตรง เราสามารถประบการชดเชยแรงดันได้

ตัวควบคุมอุณหภูมิ รุ่น STC – 1000

5.การดัดแปลงตู้เย็นบ้านเพื่อ การหมักเบียร์

     ในครัวเรือนของเราแทบทุกคน ต้องมีตู้เย็นบ้านอยู่แน่นอน บางคนอาจจะมีตู้ขนาดเล็ก บางคนอาจจะมีตู้ขนาดใหญ่ แต่ที่สำคัญคือ ถ้าเราต้องการใช้ตู้เย็นบ้านใน การหมักเบียร์ เราจะต้องทำการดัดแปลงมันสักเล็กน้อย แต่อย่าลืมสำรวจขนาดภายในของตู้เย็นก่อนนะครับว่า มันสามารถเอาถังหมักเข้าได้รึเปล่า ซึ่งความสูงของถังหมัก จากก้นถังถึงปลายแอร์ล๊อค จะมีความสูง 48 cm หากตู้เย็นของท่านมีความสูงน้อยกว่านี้ แนะนำให้ใช้ แอร์ล๊อคทำเอง

     ขั้นตอนการดัดแปลง มีดังนี้

1. หากตู้เย็นกำลังทำงานอยู่ ให้ถอดปลั๊กตู้เย็นออก
2. ทำการเปิดตัวควบคุณอุณหภูมิ ดั้งเดิมของตู้เย็น ให้เย็นสุด
3. ต่อสาย STC-1000 ตาม diagram ด้านล่าง (สาย sensor ไม่มีขั้ว ใส่ด้านไหนก็ได้)
4. เสียบปลั๊ก จ่ายไฟให้ STC-1000 ทำงาน แล้วทำการตั้งค่า ในลำดับถัดมา (วิธีการเข้าโหมดตั้งค่า ให้อ่านคู่มือ)
5. โหมด F1 คือ อุณหภูมิ target ถ้าเราหมัก Ale ก็ทำการตั้งค่าไปที่ 18 องศาเซลเซียสได้เลย
6. ตั้งค่า F2 คือ อุณหภูมิ difference หรือค่าความแกว่ง ให้ ตั้งค่า แค่ 1
7. ปรับ F3 คือ ค่า delay ตั้งให้เป็น 0
8. เข้าโหมด F4 คือ ค่าชดเชย หรือ calibration ซึ่งจะต้องอ่านในหัวข้อ การตั้งชดเชยอุณหภูมิ

6.การดัดแปลงตู้แช่เพื่อ การหมักเบียร์

     สำหรับตู้แช่นั้น อาจจะมีกระบวนการที่ซับซ้อนกว่าตู้เย็นบ้านสักนิด มีจุดที่คุณต้องใช้สกิลของช่างค่อนข้างสูง ถ้าหากคุณไม่มี ความรู้ด้านไฟฟ้า! ผมขอแนะนำให้ปรึกษาผู้ชำนาญการครับ 

     ตู้แช่สำหรับ การหมักเบียร์ ที่ดีจะต้องมีองค์ประกอบ ดังนี้

• สามารถตั้งค่า อุณหภูมิ target ได้ (ตู้แช่ทุกรุ่นทำได้อยู่แล้ว)
• สามารถตั้งค่า อุณหภูมิ difference ได้ (มีบางรุ่นเท่านั้น ที่ทำได้)
• พัดลมภายในตู้ยังคงเปิดอยู่ ขณะที่ compressor ตัดการทำงาน

     คุณต้องทำการสำรวจก่อนว่าตู้แช่ที่คุณซื้อมานั้นมีความสามารถทั้ง 3 ด้านสิ่งนั้นหรือไม่ ถ้ามีครบหมดแล้ว ผมยินดีด้วยครับ คุณเลือกได้เก่งมากๆ แต่ถ้าไม่ ก็ไม่ใช่เรื่องใหญ่อะไร คุณสามารถทำตามขั้นตอนดังต่อไปนี้ ได้เลยครับ

6.1 ทำการรื้อ controller ดั้งเดิมออก

     ถ้าตู้แช่ของคุณมีลักษณะตัวควบคุมแบบในรูปด้านซ้าย คุณสามารถถอดของเก่า แล้วเอา STC-1000 ไปแทนที่ได้เลย สมบูรณ์และ perfect มาก แต่ถ้าเป็นแบบในรูปขวา คุณต้องหาวิธีติดตั้งเอง หรือเอา STC-1000 ไปวางบนหลังตู้แช่ที่ไหนสักแห่งหนึ่ง

6.2 ต่อสาย compressor

     เราจะต้องทำการต่อสาย compressor ของตู้แช่เข้ากับ STC-1000 โดยวิธีการหาสาย compressor ง่ายๆก็คือ สายไฟเส้นไหน ที่วิ่งเข้าไปหา compressor ก็ต่อสายนั้นเข้า STC-1000 ได้เลย (ภาพประกอบด้านล่าง)

6.3 เชื่อมต่อ sensor

     สาย sensor จะมีลักษณะเส้นเล็กมาก และมุดลงไปในตู้ เพื่อเข้าไปวัดอุณหภูมิด้านใน เราจะต้องทำการต่อเข้า STC-1000 (ไม่มีขั้ว)

6.4 ตรวจสอบพัดลมภายใน

     ถ้าพัดลมภายในตู้แช่ของคุณ ทำงานตลอดเวลาอยู่แล้ว ให้ข้ามขั้นตอนนี้ไป แต่ถ้าไม่ ให้คุณมองหาสายพัดลม ลักษณะจะมีขนาดใหญ่ และมุดลงไปในตู้ ดังภาพด้านล่าง

แผนภาพการต่อวงจรตู้แช่

     เมื่อติดตั้งเรียบร้อยแล้ว ก็ทำการตั้งค่าดังต่อไปนี้

1. เสียบปลั๊ก จ่ายไฟให้ STC-1000 ทำงาน แล้วทำการตั้งค่า ในลำดับถัดมา (วิธีการเข้าโหมดตั้งค่า ให้อ่านคู่มือ)
2. โหมด F1 คือ อุณหภูมิ target ถ้าเราหมัก Ale ก็ทำการตั้งค่าไปที่ 18 องศาเซลเซียสได้เลย
3. ตั้งค่า F2 คือ อุณหภูมิ difference หรือค่าความแกว่ง ให้ ตั้งค่า แค่ 1
4. ปรับ F3 คือ ค่า delay ตั้งให้เป็น 0
5. เข้าโหมด F4 คือ ค่าชดเชย หรือ calibration ซึ่งจะต้องอ่านในหัวข้อ การตั้งชดเชยอุณหภูมิ

7.การตั้งค่า Calibrate เพื่อชดเชยอุณหภูมิ

     อุปกรณที่เป็นดิจิตอลทุกชนิดบนโลก ล้วนแต่มีความคลาดเคลื่อนในตัวมันเอง ซึ่งตู้เย็นของเราก็เช่นกัน การตั้งค่า calibrate นั้นไม่ยาก เพียงคุณต้องมี

• Thermometer หรือปรอท หาซื้อได้ที่ B2S หรือร้านค้าออนไลน์ทั่วไป ห้ามใช้ดิจิตอล thermometer เป็นอันขาด

     เริ่มแรกให้คุณนำ thermometer ไปไว้ในตู้ จากนั้นรอสัก 10 นาที แล้วให้เราทำการสังเกตุ ค่าที่ปรากฏบน thermometer เทียบกับ STC-1000 จากนั้นให้ทำตามลำดับดังนี้

1. ถ้าค่าบน thermometer กับ STC-1000 เท่ากัน ยินดีด้วยครับ คุณไม่ต้องทำอะไรเลย
2. เมื่อค่าบน thermometer สูงกว่า STC-1000 ให้ทำการเข้าไปโหมดตั้งค่า F4 แล้วใส่เลขให้อยู่ในช่วง +
3. หากค่าบน thermometer ต่ำกว่า STC-1000 ให้ทำการเข้าไปโหมดตั้งค่า F4 แล้วใส่เลขให้อยู่ในช่วง –

8.ปัญหาโลกแตกใน การหมักเบียร์

     การหมักเบียร์ สามารถเกิดปัญหาได้หลากหลายประการ หนึ่งในนั้นก็คือตู้เย็นเล็กเกินไป ไม่สามารถใส่ถังหมักพร้อมแอร์ล๊อคได้ เพราะตัวถังหมักเอง มีความสูงถึง 40 cm และเมื่อติดตั้งแอร์ล๊อค จะสูงถึง 48 cm จะทำอย่างไรเมื่อตู้เย็นของคุณมีพื้นที่แค่ 45 cm

     สิ่งที่คุณต้องมีก็คือสาย beer line ขนาด 3/8 นิ้ว กับ แก้วน้ำ ซึ่งเราจะเติมน้ำใส่แก้ว นำสายยางจุกที่ฝาถัง ส่วนอีกด้านของปลายสายยางนำไปจุ่มในแก้ว และระวังอย่าให้อากาศเข้าถังหมักนะครับ ทำตามภาพด้านล่างได้เลย

9.สรุป

     ตู้เย็นสำหรับ การหมักเบียร์ เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้เนื่องด้วยอากาศในประเทศของเรานั้นร้อนเกินไป เพื่อให้เราทำเบียร์ที่มีคุณภาพ จึงจำเป็นต้องใช้ตู้เย็น แต่ถ้าคุณสนใจที่จะลองทำเบียร์แบบไม่ใช้ตู้เย็น ก็สามารถอ่านที่บทความได้

     ธุรกิจ craft beer นั้น จะขยายไปตามขนาดของตู้เย็น ยิ่งคุณมีตู้เย็นที่ใหญ่ นั่นหมายถึงกำลังผลิตที่มากขึ้น หวังว่าบทความนี้น่าจะช่วยใครหลายๆคนได้นะครับ