เบียร์ ประกอบไปด้วยอะไรบ้าง

     คำถามนี้เกิดขึ้นมานาน และยังคงเกิดขึ้นเสมอ เมื่อมีผู้คนพูดถึง เบียร์ ในทำนองที่ว่า “กินไปทำไม ทำไมต้องกิน กินแล้วมันได้อะไร” เราก็ตอบอย่างติดตลกว่า “ผมเคยลองทาแล้วมันไม่เมา” ครั้นเมื่อตื่นขึ้นมาอีกวันนึง ก็วนกลับมาคำถามนี้อีกครั้ง แล้วผมก็ฉุกคิดขึ้นมาได้ว่า เราควรที่จะหาคำตอบแบบเป็นจริงเป็นจังได้แล้วนะ เพื่อที่จะได้แชร์เป็นความรู้ให้กับคนอื่นๆได้บ้าง

สารบัญ

1.องค์ประกอบของเบียร์
2.ดื่มเบียร์ต้องพิจารณาอะไรบ้าง
3.แร่ธาตุในน้ำ
4.วัตถุดิบประเภทข้าว
5.Hops
6.เบียร์ Lager คืออะไร
7.สรุป

1.เบียร์ และองค์ประกอบหลัก

     ก่อนที่จะกล่าวถึงประโยชน์ของมัน เราต้องมาดูถึงองค์ประกอบหลัก ซึ่งหลายคนพอจะทราบกันดีอยู่แล้วว่า เบียร์ นั้น จะมีสารตั้งต้นอยู่ 4 ส่วนด้วยกัน คือ

1. ข้าว
2. Hops
3. น้ำ
4. ยีสต์

     ข้าว ในการ ทำเบียร์ จะเป็นข้าวที่ได้จากการปลูกทั่วไป ส่วนใหญ่ใช้ข้าว บาร์เลย์ ข้าวสาลี ข้าวไรย์ นำมาผ่านกรรมวิธีทำให้เป็น Malt หรือที่เรียกว่า Malting คือ นำเมล็ดข้าวไปแช่น้ำจนแตกยอดอ่อน ในกระบวนการแตกต้นอ่อนนี้ เป็นการกระตุ้นให้เกิดการสร้างเอนไซม์อะไมเลส (Amylase) เป็นเอนไซม์ที่สำคัญมาก ซึ่งทำหน้าที่เปลี่ยนแป้งให้กลายเป็นน้ำตาล เป็นเอนไซม์ชนิดเดียวกันกับในน้ำลายของมนุษย์เรา (เวลาที่เราอมข้าวสวยไว้ในปาก สักพักจะรู้สึกหวานๆ เนื่องจากเอนไซม์อะไมเลสทำงาน) จากนั้นจึงหยุดการงอกด้วยการนำไปอบแห้ง

     Hops เป็นพืชไม้เลื้อยชนิดหนึ่ง ที่ให้ทั้งรสขมและกลิ่นหอมในเบียร์ ช่วยรักษาสมดุลของเบียร์ ช่วยตัดรสหวานของมอลต์ ซึ่งจะใช้ในส่วนของดอกมาใส่ในเบียร์

     น้ำ เป็นสารตั้งต้นที่มีอยู่ในเบียร์มากที่สุด และการที่เบียร์มีรสชาติแตกต่างกันนั้น ก็อยู่ที่น้ำด้วยเช่นกัน

     ยีสต์ คือพระเอกคนสุดท้ายในวัฏจักรที่จะจัดการให้น้ำมอลต์กลายเป็นเบียร์ไปในที่สุด หากปราศจากยีสต์แล้ว ไม่สามารถผลิตเบียร์ได้อย่างแน่นอน

องค์ประกอบของเบียร์

2.ดื่ม เบียร์ ต้องพิจารณาอะไรบ้าง

     ศิลปะในการดื่มนั้น ส่วนมากเราจะเห็นแค่กับไวน์ นั่นอาจเป็นเพราะไวน์เป็นเครื่องดื่มที่มีราคาสูงกว่าเบียร์ แต่ในความเป็นจริงแล้วเบียร์เอง ก็มีวิธีการดื่มแบบละเมียดละไม เช่นกัน ผมแนะนำให้คุณอ่านบทความ ทำความรู้จักเบียร์แต่ละประเภท ก่อนจะเข้าใจง่ายขึ้น

     กฏการพิจารณาองค์ประกอบของเบียร์ ตามองค์กร Beer Judge Certification Program หรือ BJCP ซึ่งเป็นองค์กรระดับโลก ได้วางกฏของการพิจารณาเบียร์ไว้ดังนี้

• ใช้ตาดูสิ่งที่ปรากฏ (Appearance)
• ใช้จมูกดมกลิ่น (Aroma)
• อมไว้ในปากเพื่อหาบอดี้ (Mouthfeel)
• กลืนลงคอเพื่อหารสชาติ (Flavor)

1. ใช้ตาดูสิ่งที่ปรากฏ เช่น สีของเบียร์ เป็นสีอะไร ใสหรือขุ่น ฟองของเบียร์สวยมั้ย ฟองละเอียดหรือเปล่า ฟองยุบเร็วหรือคงตัวนาน (Head Retention) โดยปกติแล้วทางโลกตะวันตกจะนิยมให้มีฟอง (Foam) ปกคลุมเบียร์ไว้เพื่อไม่ให้สัมผัสอากาศ และข้อดีของการรินให้เกิดฟอง คือเป็นการลดก๊าซ CO2 ออกจากเบียร์ เพราะเมื่อดื่มก๊าซ CO2 เข้าไปมากๆอาจทำให้อืดท้องได้
2. ใช้จมูกดมกลิ่น เพื่อหากลิ่นเอกลักษณ์ของเบียร์ประกอบกับหากลิ่นไม่พึงประสงค์ ซึ่งกลิ่นเอกลักษณ์ในเบียร์ก็จะมีได้หลายแบบ เช่น กลิ่นผลไม้โทนหวานๆ กลิ่นผลไม้โทนส้ม กลิ่นมอลต์ กลิ่นเครื่องเทศ กลิ่นสมุนไพร เป็นต้น ส่วนเรื่องกลิ่นไม่พึงประสงค์ในเบียร์ ผมจะขอเขียนในบทความถัดไป ความรู้เชิงลึกเกี่ยวกับ Hops
3. การนำเบียร์เข้าปากเพื่อพิจารณาความซ่าและบอดี้ของเบียร์ นั้นอยู่ที่ระดับไหน ซึ่งบอดี้ของเบียร์ก็คือ ความหนืด (Viscosity) ของน้ำเบียร์นั่นเอง โดยปกติจะมี 3 ระดับคือ Light จะเหมือนกับน้ำอัดลมเลย ส่วน Medium จะคล้ายกับเราอมนมสดผสมนมข้นนิดหน่อย ส่วน Full จะเหมือนน้ำราดหน้าหลังจากที่เรากินเสร็จใหม่ๆ (เพราะราดหน้าตอนเสริฟใหม่ๆ มันข้นเกินไป)
4. กลืนลงคอเพื่อหารสชาติ ว่ารสมันขมติดคอหรือไม่ หวานมั้ย กลิ่นอบอวนในคอนาน หรือหายไปอย่างรวดเร็ว กลิ่นตอนดมกับกลิ่นตอนกลืนเหมือนกันหรือต่างกันอย่างไร ถ้ากลืนแล้วความหอมค้างในคอยาวนาน ก็แสดงว่าเบียร์มี after taste ที่ดี ถ้ากลืนแล้วหายวับไปทันทีก็จะเรียกว่าเบียร์ตัวนี้ dry

3.แร่ธาตุในน้ำ เบียร์

     การผลิตเบียร์ต้องใช้ น้ำแร่ เท่านั้น ไม่เช่นนั้นเบียร์ที่ได้จะไม่ได้เรื่องเลยเนื่องจากยีสต์ต้องอาศัยอยู่ในน้ำเบียร์ และยีสต์เองก็ต้องการแร่ธาตุที่จำเป็นในการเพิ่มจำนวนและการดำรงชีวิต

     เวลาที่เราไปซื้อน้ำแร่ที่ร้านสะดวกซื้อเราจะต้องพิจารณาแร่ธาตุข้างขวดเสมอ การเลือกน้ำทำเบียร์ก็เช่นกัน โดยจะมีแร่ธาตุที่จำเป็นต่อการทำเบียร์ดังนี้

แคลเซียม ช่วยเสริมสร้างกระดูกในร่างกาย

คลอไรด์ เป็นธาตุที่มีความสำคัญมาก  เป็นตัวควบคุมความสมดุลของน้ำในเซลล์ ควบคุมปริมาณเลือด ความดันโลหิต และความเป็นกรดด่าง

ซัลเฟต ช่วยกระตุ้นการทำงานของลำไส้ โดยเฉพาะในคนที่ท้องผูก เนื่องจาก น้ำแร่ซัลเฟต มีผลแรงดันออสโมติคและ ช่วยกระตุ้นการหลั่งของฮอร์โมนซีซีเค

แมกนีเซียม ในน้ำจะช่วยกระตุ้นการหลั่งน้ำดี

แหล่งที่มาของข้อมูลในส่วนนี้ Pharmacy Mahidol

4.วัตุดิบประเภทข้าว

     โดยทั่วไปข้าวที่ใช้ในการทำเบียร์จะมีใช้อยู่หลากหลายประเภท และสารสำคัญที่อยู่ในธัญพืชชนิดนี้ก็คือ โปรตีน หากพิจารณาแค่ตัวน้ำเบียร์โปรตีนทำหน้าที่ก่อกำเนิดโครงสร้างของฟองเบียร์ ยิ่งฟองหนานุ่ม คงตัวนานเท่าไรก็ย่อมหมายถึงโปรตีนมาก ทุกคนคงทราบดีว่าโปรตีนช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย ช่วยเสริมสร้างการเจริญเติบโตของร่างกาย ช่วยให้พลังงานแก่ร่างกายในกรณีร่างกายขาดพลังงาน จากข้อนี้จะเห็นได้ชัด เนื่องจากว่าทางเยอรมัน พระจะดื่มเบียร์ในฤดูกาลอดอาหาร (คล้ายกับการห้ามฉันข้าวเย็นของพระในไทย)

     ข้าวที่ใช้ในการทำเบียร์จะต้องไปผ่านกระบวนการ Malting จึงเกิดเป็นข้าวงอก ซึ่งจะอุดมไปด้วย กรดอะมิโน วิตามิน B1 B6 B12 สารโฟเลต ซึ่งมีประโยชน์เด่นชัดในเรื่องของระบบประสาท เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน ช่วยในการเจริญเติบโตของเซลล์เม็ดเลือดแดง ลดอาการอ่อนเพลีย แต่สิ่งที่ได้แถมมากับข้าวงอกก็คือน้ำตาลนั่นเอง ซึ่งอาจเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวและโมเลกุลคู่ผสมกันไป

5.Hops ในการทำ เบียร์

     ในดอกของ hops จะประกอบไปด้วยหลากหลายสารเคมี มากมายหลายสิบชนิด ในแต่ละสายพันธุ์ของ hops ก็ให้กลิ่นที่แตกต่างกัน ซึ่งในปัจจุบันมีสายพันธุ์ hops มากกว่ากว่า 100 ชนิดทั่วโลก โดยแต่ละสารก็จะให้กลิ่นหลักที่แตกต่างกันออกไป เช่น Caryophyllene ให้กลิ่นไม้ Citronellol ให้กลิ่นผลไม้ Farnesene กลิ่นของดอกไม้ เป็นต้น ซึ่งจะถูกกล่าวในบทความถัดไปเนื่องจากมีเนื้อหาที่ใหญ่พอสมควร

     แต่ในบทความนี้เมื่อเราต้องการพิจารณา สารเคมีในดอก hops ที่มีผลดีต่อร่างกาย ก็ต้องโฟกัสไปที่สารที่สำคัญ คือ Xanthohumol ซึ่งเป็นสารที่มีประสิทธิภาพสูงมากในการยับยั้งเอนไซม์อีลาสเตสในชั้นผิว มีฤทธิ์ในกระบวนการเผาผลาญของร่างกาย ช่วยคลายความเครียด ทำให้ร่างกายผ่อนคลาย หลับง่ายหลับสบาย

     เบียร์ที่มีรสขม ย่อมหมายถึงเบียร์ที่มีปริมาณฮอปส์มาก ส่วนมากจะเป็นเบียร์ประเภท India Pale Ale

6.เบียร์ Lager ที่มีตามท้องตลาด

     เมื่อเพิจารณาข้อมูลจากหัวข้อที่ผ่านมา จึงนำข้อมูลมาประยุกต์เปรียบเทียบกับเบียร์ที่เราพบเห็นในประเทศไทย ซึ่งส่วนมากที่มีจำหน่ายก็คือ เบียร์ประเภทลาเกอร์ ทุกยี่ห้อจะมีความคล้ายๆกันทั้งหมด แตกต่างเพียงลายละเอียดเล็กๆน้อยๆเท่านั้น สาเหตุที่เป็นเช่นนั้นก็เพราะ มันเป็นเบียร์สไตล์เดียวกันนั้นเอง และลาเกอร์มันก็ถูกบังคับให้มีเอกลักษณ์ประมาณนี้ล่ะครับ จากที่เรารินเบียร์ออกมาจากขวดก็จะพบว่าฟองนั้นได้จางหายไปอย่างรวดเร็ว เรื่องสีของเบียร์เป็นสีเหลืองอ่อน ใส ไม่มีความหวานหลงเหลือเลย กลิ่น hops มีน้อยมาก กลิ่นยีสต์นิดหน่อย มีความซ่าพอสมควรเพราะเน้นความสดชื่น

     เหตุผลที่หลายๆยี่ห้อนิยมผลิตเบียร์ประเภทนี้ออกมามาก ก็เป็นเพราะว่าการเก็บรักษาง่าย ไม่ต้องแช่เย็นขณะขนส่ง เพราะเบียร์ที่มีปริมาณฮอปส์น้อยจะรสชาติเพี้ยนยากมาก อยู่ได้นาน ประกอบกับเมืองไทยเป็นเมืองร้อน ผู้คนเลยนิยมดื่มเบียร์ที่ให้ความสดชื่น ขมน้อย ซึ่งลาเกอร์ก็ตอบโจทย์มากๆครับ

     ส่วนท่านใดที่สนใจอยากเริ่มต้นทำเบียร์ ผมก็ได้มีบทความสอนเกี่ยวกับการผลิตเบียร์ไว้ที่นี่เลยครับ การทำเบียร์ดื่มเอง

7.สรุป

     เบียร์นั้นประกอบไปด้วย มอลต์ hops น้ำ ยีสต์ ซึ่งแต่ละองค์ประกอบก็จะมีแร่ธาตุที่สำคัญอยู่ในนั้น และจำเป็นต่อร่างกายหากเราได้รับในปริมาณที่พอดีแต่ก็มีแอลกอฮอล์อยู่ในเบียร์ด้วย ซึ่งเราเมาได้ก็เพราะแอลกอฮอล์นี่แหละครับ จากที่อ่านมาทั้งหมดน่าจะทำให้ผู้อ่านได้รับความรู้บ้างไม่มากก็น้อย และสามารถที่จะมีคำตอบได้บ้างแล้ว กับถำถามที่ว่า “กินไปทำไม ทำไมต้องกิน กินแล้วมันได้อะไร” เมื่อเรามีความรู้เรื่องคราฟต์เบียร์แล้ว ก็สามารถเปิดร้านคราฟต์เบียร์ออนไลน์ได้ไม่ยาก ซึ่งผมคิดว่าเหรียญมีสองด้าน ฉะนั้นทุกอย่างบนโลกย่อมมีสองข้าง มีประโยชน์มันก็ต้องมีโทษอยู่บ้าง อย่างไรก็ดื่มแต่พอดี ดื่มแบบรับผิดชอบกันนะครับ